Nom commun : 

Bourrache

Nom latin : 

Borrago officinalis

Autres noms : 

Burra (au Moyen-Age), langue de boeuf, bourse à berger, langue d'oie

Famille : 

Borraginacées

Origine : 

Levant (ouest du bassin méditerranéen)

Taille : 

20 à 60 cm

Description

Bourrache viendrait de l'arabe "abu rach" (= père la sueur) en raison de ses propriétés sudatives ou de burra = étoffe rude (par analogie aux feuilles rêches). Elle a donné son nom à la famille des Borraginacées: tiges, feuilles et calice sont recouverts de poils raides. Or, cette pilosité est un caractère essentiel de cette famille, dès le stade de la plantule (qui est une des plus grandes plantules parmi les adventices).
Introduite par les Maures, sa culture remonterait, dans notre pays, au XIIe siècle. Feuilles (hérissées d’'abord de poils doux, puis qui deviennent piquants), gaufrées (dès le stade de la plantule), chargées de nitrate de potassium. Séchées, elles brûlent d'ailleurs comme du papier d'’Arménie. C'est ce sel qui donne des propriétés diurétiques aux feuilles. Au bout de huit semaines, apparaissent de magnifiques fleurs comestibles, d'allure singulière, enroulées comme la queue d'un scorpion (caractéristique des Borraginacées). Jeunes, celles-ci sont rosées avec un faible pouvoir de séduction sur les insectes. Puis, quand pistil et étamines sont matures, les lèvres des corolles revêtent un "maquillage" bleu-violet bien plus attractif que le "rose à lèvres". Du fait de sa perception décalée vers la droite du spectre des couleurs (par rapport aux humains), l'insecte perçoit mieux les couleurs à droite du spectre (bleu, violet, ultra-violet) que celles à gauche (rose-rouge). Le changement de couleur de la fleur s'explique ainsi: le pigment anthocyanique instable est capable d'agir comme un indicateur coloré. Il change de couleur en fonction du pH du suc cellulaire (rose en milieu acide, bleu en milieu basique). L'instabilité des couleurs des fleurs de la bourrache en font le symbole de l'instabilité des relations amoureuses (dans le langage des fleurs). Les fleurs de pulmonaire présentent, elles aussi, les mêmes variations.
Les graines, dispersées par les fourmis, sont riches en acide gamma-linoléique avec laquelle on fabrique une huile bienfaisante contre le vieillissement de la peau. Il faut les semer bien à l'obscurité, donc profondément (à 2,5 cm sous la surface du sol), en terre épaisse, bien fumée. Le repiquage est délicat (racine pivot).
Grâce à ses propriétés anti-fongiques, c'est une excellente compagne du fraisier et de la tomate.

Il existe une autre espèce comestible: la bourrache orientale ou trachystème d'Orient Borago orientalis. Étiolées dans le sol, les feuilles de cette plante vivace (envahissante par ses racines) servent à préparer la dolma (sorte de brède) en Turquie.

Application en phytothérapie

BIEN FILTRER POUR RETENIR LES POILS. LA PLANTE SÉCHÉE N'A PLUS AUCUNE VERTU. UNE CONSOMMATION EXCESSIVE EST TOXIQUE POUR LE FOIE (dans certains pays, la culture de cette plante est interdite par la loi car elle contient des alcaloïdes toxiques).
Comme son nom latin l'indique (officinalis), c'est une plante médicinale (à condition d'être fraîche), à tel point que ce fut une culture très rémunératrice. Riche en vitamine C, ses feuilles fraiches, contenant jusqu'à 30% de mucilage, sont surtout adoucissantes et émollientes. Les feuilles et les tiges sont sudorifiques et diurétiques. L'infusion de bourrache à raison de deux cuillerées à soupe de fleurs séchées par litre d'eau calme la toux et le rhume. Des études montrent qu'elle stimule les glandes surrénales, productrices d'adrénaline (vecteurs d'assurance et d'audace).
Autres propriétés médicinales: allaitement (lactagogue), cure de printemps, fièvre, goutte, grippe, herpès, lithiase, oedème, peau sèche, rhumatisme, rides, sudation, teint, toux, vergetures.
En cosmétique, la revitalisante huile de bourrache (extraite des graines) combat les rides, les vergetures, les ongles cassants et les cheveux secs. Elle contient jusqu'à 24 % d'acide gammalinolénique (GLA) qui est un anti-oxydant. La provitamine A (42 UI/100 g feuilles) bloque l'action des radicaux libres et freine donc ainsi la dégénérescence des cellules.
Plante aux multiples vertus, la bourrache mérite une place dans votre jardin, si petite soit-elle!

Les recettes de cuisine

LES SÉPALES NE SONT PAS COMESTIBLES. En Provence, la plante était couramment consommée jusquà la Seconde Guerre Mondiale, notamment sous forme de soupe avec poivrons et oignons. Feuilles fraîches finement coupées (avec modération*) et fleurs (sans modération) ont une saveur légèrement iodée rappelant le concombre et, à certains moments, l'huitre (fleurs). Les fleurs ont servis à colorer en bleu l'alcool et le vinaigre. Cristallisées dans sucre, elles accompagnent les desserts (recette donnée sur la fiche "violette"). C'est une plante de choix pour cuisiner les fleurs (fraiches ou séchées) et les jeunes feuilles, finement ciselées, sur des tartines beurrées ou avec des lentilles, des omelettes (Sicile), des farces (pour les raviolis en Ligurie), des potages, des marinades, des sauces et des vinaigrette. Les feuilles ne doivent pas cuire dans l'eau car elles perdent leur couleur et leur saveur. Les feuilles âgées doivent être préparées comme des épinards (car elles sont rêches à cause de leur pilosité). Les feuilles servent à envelopper des boulettes de riz. Le jus des feuilles teinte en vert les soupes et les conserves de légumes.
Savez-vous que les pétales broyés de bourrache et incorporées à la moutarde pendant plusieurs jours se marient subtilement ensemble? A la place des fleurs de la bourrache, vous pouvez aussi tester d'autres fleurs comestibles: la menthe, la capucine, la sauge, le souci, la bruyère...
* A consommer modérément du fait de la présence d'’alcaloïdes pyrrolizidiniques. A cause de cela, il est interdit de vendre cette plante en Belgique.

LE BEURRE DE FINES HERBES:
Mélanger 150 g de beurre, une cuillerée à soupe de bourrache finement hachée, des feuilles d'aneth et de ciboulette finement ciselée, une cuillerée à thé d'oignons coupés, un peu de jus de citron, du sel et du poivre. A utiliser dans les sandwichs et comme assaisonnement pour les grillades.

LE POISSON VÉGÉTAL
Comme les feuilles dégagent aussi un subtil goût de poisson, voici la recette simple du poisson végétal. Plaquer deux feuilles dos à dos: elles s'accrochent alors grâce à un dispositif de type mini-velcro. Tremper votre paire de feuilles dans une pâte à crêpe salée et non sucrée. Faire revenir dans l'huile d'une poêle. C'est prêt quand les feuilles virent au vert foncé et que la pâte est croustillante.

RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS DE BOURRACHE: voir la fiche tilleul (même principe que la "RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS DE TILLEUL").
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.