Nom commun : 

Ail

Nom latin : 

Allium Sativum

Autres noms : 

Thériaque du pauvre, rose puante des Grecs (!)

Famille : 

Amaryllidacées

Origine : 

Asie centrale

Taille : 

60 cm

Description

Son nom vient du celte "all" = brûlant (du fait de sa saveur et son odeur piquantes, attribuées à des substances soufrées qui se décomposent en libérant un composé chimique irritant pour les yeux). Les Anciens Grecs l'appréciaient guère: ils l'appelaient la "rose puante" et ils interdisaient à ceux qui en avaient consommé de pénétrer dans le temple de Cybèle, la mère des Dieux.
L'ail a la réputation d'absorber toutes sortes de maux. Chacun connait son soi-disant pouvoir magique sur les vampires. Circé en donna en talisman à Ulysse. Les femmes enceintes en portent sur elles pour préserver le foetus. Il était mangé par les ouvriers construisant les pyramides d'Égypte, les athlètes de l'Antiquité participant aux Jeux Olympiques et les coqs de combat. Il fait partie de l'équipement du légionnaire et du marin. Les gladiateurs s'en frottaient le corps avant d'affronter les bêtes sauvages dans l'arène. Jadis utilisé pour se protéger des épidémies (vinaigre des quatre voleurs, masque empli d'ail des médecins). Mithridate buvait régulièrement une mixture (thériaque) pour s'immuniser contre les poisons dont l'ail était l'un des constituants.
L'ail était jadis davantage utilisé dans le nord de la France que dans le sud. Sous l'Ancien Régime (avant 1789), il y avait une dîme de l'ail! En Suède, le bétail le porte en collier. La bronchite est inconnue du mangeur d'ail.
Le jus d'ail peut recoller une assiette cassée.
Savez-vous d'où vient le mot "chandail"? c'était tout simplement le vêtement des marchands d'ail!
L'ail est adapté aux terrains secs car il peut stocker de l'eau dans son bulbe. Ses fleurs blanches ou rosées, peu nombreuses, fleurissent rarement sous nos climats. Chaque caïeu (ou gousse) est, en fait, une seule feuille, mais très renflée et dépourvue de limbe!

CULTURE:
Attention! L'ail n'aime ni l'humidité, ni l'humus. De plus, il faut le planter loin des Fabacées (haricot, pois) car ces derniers produisent de l'azote, néfaste à leur croissance. Il apprécie le voisinage des carottes (culture mixte), les terres argilo-siliceuses. Plus petit, l'ail rose pousse plus vite (6 mois au lieu de 8) et se conserve mieux que l'ail blanc. L'ail se récoltent en juillet-août: les tiges sont alors desséchées. Il se conserve à 1-2° (car au dessus, réveil végétatif qui se traduit par l'apparition d'une pousse verte). Planté au pied des rosiers, il renforce le parfum des roses. L'ail est un bon compagnon des arbres fruitiers et des tomates car il éloigne les insectes ravageurs. D'ailleurs, une décoction d'ail pulvérisé sur les plantes a le même effet insectifuge (voir notre rubrique "la bible de l'écojardinier").
AUTRES AILS:
L'ail éléphant Allium ampeloprasum, géant cousin du poireau, a un bulbe rose orangée pouvant atteindre 500 g formé de 4 à 6 caïeux. ses fleurs en boutons se dégustent aussi sautées à la poêle.
L'ail "Hair" Allium "Hair", vivace et maigrelet, est ainsi surnommé car ses fructications germent sur la plante offrant ainsi des têtes aux cheveux verts! Nous ne manquons jamais de les observer lors de nos balades dans le bois du Bouscat (près de la mare permanente).
Voisine de l'ail Tulbaghia violacea (Liliacées) doit être cultivée en pot (non rustique). Ses fleurs roses ont un puissant goût d'ail.
En Aquitaine, on trouve, à l'état naturel: l'ail rose Allium roseum, l'ail à tête ronde Allium sphaerocephalon subsp. sphaerocephalon, l'ail carambole Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum et l'ail des vignes Allium vineale (voir les fiches pour ces deux derniers).
Voir aussi les fiches spécifiques sur les autres ails sur notre site web.

Application en phytothérapie

L'ail est probablement le remède végétal ayant le plus de propriétés scientifiquement démontrées. Aussi, c'est notre plante médicinale préférée: au jardin de la biodiversité de Mérignac, nous lui attribuons la médaille d'or des plantes médicinales! Grâce à ses sulfoxydes, les propriétés de l'ail sont avant tout antiseptiques (antibiotique, nématicide, insecticide) et hypotensives.
On peut l'utiliser en cas de coupures, de brûlures, de piqûres.
Mais il est aussi connu pour son action sur le système cardiovasculaire (contre le cholestérol notamment). Il contribue à diminuer les risques de récidives en cas de troubles cardiaques.
Le meilleur remède naturel contre les vers intestinaux, les bactéries et les mycoses. Préserverait du cancer, les fruits et de la rouille.
Comme l'ail est capable d'engendrer sa propre descendance à partir d'un de ses caïeux, la théorie des signatures incitait nos Anciens à penser que la plante favorisait la fertilité masculine et féminine (c'était l'un des constituants des philtres d'amour fabriqués par Aphrodite). De telles prouesses qui ne pouvaient que favoriser les bas-instincts inquiétaient le clergé à l'époque. Dans le sud de la France, lors de leur nuit de noces, à minuit, les jeunes mariés étaient tirés du lit conjugal par une bande de joyeux lurons et le bizutage consistait à leur faire déguster une soupe d'ail (ou aillade) relevée de poivre! Cette tradition était probablement destinée à donner une nouvelle vigueur aux époux. En Palestine, un proverbe va dans le même sens: " Si le jeune marié porte une gousse d'ail à sa boutonnière, le succès de sa nuit de noces est assuré".
Henri IV goûta à l'ail le jour de sa naissance et continua ainsi toute sa vie. Quant à Virgile, il loua l'ail dans ses écrits car, pilé sur du pain, il lui redonnait de l'appétit.

Les recettes de cuisine

L'ail EST DÉCONSEILLE CHEZ LES NOURRICES (sinon, leur lait provoque des coliques chez les bébés). De même, lors des menstruations (car c'est un fluidifiant sanguin) et des grossesses.
Lorsque qu'on coupe ou broie de l'ail, ses cellules végétales libèrent une enzyme qui transforme l'alline en allicine (ou sulfoxyde), responsable de la forte saveur du condiment cru.
Pour atténuer les effets lacrymogènes (pleurs) lorsqu'on décortique aulx et oignons, on peut les placer auparavant dans le réfrigérateur (essence moins volatil), l'éplucher sous l'eau (essence soluble dans l'eau) ou dans un sac plastique, porter un masque!! Mais, le meilleur moyen de purifier son haleine alliacée est de mastiquer du gingembre confit dans le sucre ou le vinaigre. On peut aussi mâcher du persil ou de la menthe.
L'ail cru est mieux digéré que l'ail écrasé. Pour le rendre plus digeste, enlevez le germe. Dans le Nord de la France, on consomme l'ail fumé. L'ail cuit conserve ses propriétés aphrodisiaques.
Essayez de confire l'ail dans le beurre, l'huile et le vinaigre avec d'autres aromates: un délice !

AUTRES AULX:
Il existe énormément d'aulx poussant à l'état sauvage (ou retournés à l'état sauvage comme le carambole, la ciboulette, la ciboule et le rocambole) dans le milieu naturel. Ce n'est pas grave si vous n'arrivez pas à déterminer précisément l'espèce, à partir du moment où vous l'avez identifier comme ail. En effet, tous sont comestibles tant qu'on abuse pas de leur consommation, y compris les ornementaux (A. odorant au Japon). Mais, le lecteur doit être averti que les qualités gustatives sont inégales suivant les espèces: certains sont amères, d'autres très fibreuses (certes, on peut alors toujours les ciseler finement).
Parmi les aulx purement "sauvages", citons le poireau des vignes, l'ail des ours, l'ail des vignes, l'ail victorial (ou ail des cerfs), l'ail triquètre, l'ail à tête ronde, l'ail rose, l'ail potager, l'ail de Naples, l'ail noir... Vous pouvez consulter les fiches de certains d'entre eux sur notre site.

AÏOLI:
Dans un mortier, piler 4 gousses d'ail pelées et dégermées avec une pincée de gros sel et une biscotte jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Ajouter 3 jaunes d'oeufs et une pointe de poivre. Battre en versant 30 cl d'huile d'olive en filet comme si vous vouliez monter une mayonnaise (car on utilise les propriétés émulsifiantes des saponines contenues dans l'ail). Cet accompagnement est à servir avec des fruits de mer, des pomme de terre cuites à la vapeur ou des crudités.

BEURRE A l'ail:
Mettre 4 poignées de feuilles ou de bulbes écrasés au fond d'un récipient et par dessus rajouter 100 g de beurre ramolli. Dès le lendemain, vous pouvez récupérer le beurre et le séparer des feuilles. En garder quelques unes pour former un écrin digne d'intérêt.
Au lieu de l'ail, essayer aussi des fleurs comestibles: aromates (romarin, ciboulette), souci, oeillet, pimprenelle, rose (éliminer les parties blanches amères).

RECETTE ROMAINE DU MORETUM:
voir la fiche "rue officinale", à la rubrique "recettes".

RECETTE DE CONSERVATION DE L'AIL PAR SALAGE OU SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".

RECETTE DU MESCLUN:
voir la fiche "roquette des jardins", sous-rubrique "les recettes de cuisine".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.