Nom commun : 

Ail des ours

Nom latin : 

Allium ursinum

Autres noms : 

Ail des bois, Ail pétiolé, Ail à  feuilles larges

Famille : 

Amaryllidacées

Origine : 

Europe et Asie

Taille : 

20 à 40 cm

Description

A la lointaine époque où les ours abondaient, il semble qu'ils affectionnaient cette plante. Aujourd'hui, les ours ont disparu, mais l'ail qui porte leur nom forme toujours des peuplements denses et assez étendus, tapissant les sous-bois humides. Quand ils poussent en tapis serrés, c'est toute la forêt qui sent l'aiul! Son bulbe est caractérisé par son allongement (presque un cylindre), entouré de plusieurs membranes. Pour chaque bulbe, deux-trois feuilles rappelant le muguet sortent de terre en avril. Tige florale anguleuse d’'un côté, aplatie de l’'autre, portant une paire de grandes feuilles fixées sur un long pétiole tortillé. D'avril à juin, les fleurs sont des étoiles à 6 pétales étroits et pointues, d'environ 1 cm de diamètre. Elles sont disposées sur une ombelle, à la surface supérieure aplatie. Chaque fleur donne six graines en forme de petits boulets de canon qui seront ramassées par les fourmis. Cet ail rentre en dormance en été pour réapparaitre au printemps suivant. Tout se mange (de préférence quand la plante porte les boutons floraux): bulbe, feuilles, boutons floraux, tiges.
VOIR AUSSI LA FICHE AIL.
Lors de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons pu admirer de beaux exemplaires dans le Parc du Château (Mérignac).

Dans notre Sud-ouest, les autres aulx sauvages, à feuilles planes jamais creuses, sont: Allium ericetorum (landes et bois humides; feuilles linéaires étroites en gouttière; têtes florales serrées et blanc-jaune), A.polyanthum (champs et vignes; feuilles très larges: 5-12 cm; fleurs rose vif), A. nigrum (feuilles denticulées et larges de 2-5 cm; fleurs violettes longuement pédonculées)

Application en phytothérapie

Les mêmes applications que l'ail commun: il soigne artérioslérose, hypertension, sinusites, bronchite, furonculose, eczéma. C'est un bon dépuratif en fin d'hiver qui contient de la vitamine C à l'action antibactérienne et des biocatalyseurs. Au printemps, il contient aussi une substance hormonale qui provoque des contractions de longue durée de l'utérus. Les Allemands le considère comme plus efficace que l'ail commun Allium sativum.

Les recettes de cuisine

ATTENTION! A ne pas confondre avec le muguet, le colchique et le gouet!
- Comme nous avons pu le vérifier avec nos visiteurs du jardin de la biodiversité de Mérignac (Gironde), l'ail des ours est l'une des plus populaires plantes sauvages comestibles en France (on en trouve même encore sur certains marchés). Même l'industrie alimentaire l'utilise: ravioli, sauces, saucisses suisses. C'est dommage que la période de production soit trop courte du fait de la dormance estivale de cette plante fort sympathique. Par rapport à l'ail ordinaire, il se conserve moins longtemps, sa tolérance digestive est moins bonne, il perd beaucoup ses propriétés médicinales en séchant.
- Nous préférons savourer les feuilles (bien avant la floraison, lorsqu'elles sont d'un vert pâle) soit crues mélangées aux salades, soit cuites dans les soupes (la "ciorba" acide des Roumains) et les gratins, soit -de manière plus originale- en "chips" (on les fait sécher dans un four entr'ouvert). Elles ont une saveur sucrée et piquante. A noter que les feuilles donnent une couleur originale au risotto, aux sauces et aux soupes. Associées aux épinards, vous obtiendrez une délicieuse quiche. Nous vous en ferons goûter lors des premières visites et sorties printanières de "jardin-et-ecotourisme" (au mois d'avril). Apartir de la floraison, les feuilles sont moins bonnes et un peu coriaces.
En Suisse, il entre dans la préparation d'une délicieuse moutarde.
Les Polonais, eux aussi, sont originaux puisqu'ils fabriquent, par lacto-fermentation, une sorte de choucroute avec les feuilles!
- Les jeunes hampes avec les boutons floraux non éclos peuvent être préparées de plusieurs manières: confites (au choix: dans le vinaigre, le sel ou l'huile), cuites à l'eau ou passées à la poêle avec de l'huile.
- Enfin, n'hésitez pas à utilisez les fleurs, le bulbe broyé ou les fruits en début de formation (donc très, très jeunes) comme condiments à ajouter à divers plats, suivant votre imagination et votre fantaisie du moment! Succès garanti auprès de vos invités!

- RECETTE DE L'OMELETTE AUX CHAMPIGNONS ET A L'AIL DES OURS:
Au printemps, nous aimons beaucoup ramasser les marasmes des oréades* (faux mousserons) dans les prairies, loin des routes polluantes. Après les avoir nettoyés, faire revenir les chapeaux (ne pas garder les pieds) des champignons à l'huile jusqu'à évaporation de toute l'eau rendue par les marasmes.
Casser les oeufs, ajouter l'ail des ours ciselé (bulbe, feuille ou fleurs), battre les oeufs , saler, poivrer. Vous pouvez maintenant confectionner la brouillade en versant le tout sur les champignons. Bon appétit!
* Pas de risque d'empoisonnement! Ces champignons sont faciles à identifier, notamment avec leur pied élastique qu'on peut vriller sur lui même sur un tour et demi sans le casser!

RECETTE DE LA SOUPE A L'AIL DES OURS: voir la fiche "lamier blanc" (dans la recette de la soupe de lamier blanc, remplacer le lamier blanc par une dizaine de feuilles d'ail des ours).

RECETTE DE L'OMELETTE AU PLANTAIN ET A L'AIL DES OURS: voir plantain lancéolé (recettes de cuisine).

RECETTE DU BEURRE A L'AIL DES OURS:
Pour accompagner des grillades, des pommes de terre ou des légumes-vapeur, pourquoi ne pas essayer cette variante du beurre persillé? Mélanger 250 g de beurre ramolli et 100 g de cette herbe hachée finement avec une pincée de sel. Ajouter éventuellement quelques gouttes de citron, du poivre ou du piment doux à votre convenance.

POUR LES FARCES DU PREMIER AVRIL! RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS D'AIL DES OURS: voir la fiche tilleul (même principe que la "RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS DE TILLEUL").
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.