L'Écotourisme en Gironde

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Alliaire officinale

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Nom commun : 

Alliaire officinale

Nom latin : 

Alliaria officinalis, A. petiolata

Autres noms : 

Herbe à ail, Herbe aux aulx, Julienne alliaire, Velar alliaire.

Famille : 

Brassicacées

Origine : 

Europe

Taille : 

30 à 90 cm de hauteur

Description


Attention: il ne fait pas partie des alliacés, mais des brassicacées.

Annuelle, poussant souvent sur sols calcaires, à mi-ombre et aimant les terres fraiches riches en azote. Commune dans le nord de l'Europe, plus rare dans l'extrême sud. Elle se plait, en peuplements denses, en compagnie de l'herbe à robert, de la chélidoine, du gouet et de la chélidoine.

Son allure rappelle une moutarde qui aurait des fleurs blanches. Tige dressée peu ramifiée. Les feuilles ont des nervures saillantes. Elles sont d'abord rondes (à la base) deviennent pointues par la suite (sur la tige). Lorsqu'elles sont froissées, les feuilles, d'un vert frais, dentées, en forme de c?ur, dégagent une odeur d’'ail. Il se reconnait donc les yeux fermées! Les vaches qui en mangent produisent un lait qui sent l'ail. Les fleurs blanches très mellifères, en forme de croix (quatre pétales), d'avril à juillet, apparaissent au sommet de la tige dans un bouton sans bractée qui plus tard s'allonge en grappe terminale. A partir de juin, les siliques longues, bosselées et brunes, contenant une seule rangée de graines (en forme de c?ur), se dressent sur d'épais pédoncules. Elles s'ouvrent en deux montrant alors les graines collées sur une fine cloison centrale. La plante sèche et morte reste longtemps sur pied, avec ses fruits ce qui permet de la reconnaitre même à ce stade.
La chenille du papillon aurore consomme les feuilles de l'alliaire. C'est grâce à elles qu'on le trouve voletant en zone urbaine.


Application en phytothérapie


Avant le XVIe siècle (époque où elle était cultivée et largement consommée crue ou cuite), les anciens ne semblent pas avoir remarqué ses propriétés médicinales. Sans le savoir, ils bénéficiaient des propriétés antiscorbutiques de la plante (richesse en vitamines A et surtout C: cette vitamine y est plus concentrée que dans le jus d'orange!). Ses propriétés sont très proches de celles de l'ail. On traite: bouche, dent, eczéma,gencive, peau, plaie. Antiseptique et antiputride, vermifuge et anti-diarrhéique, la plante perd rapidement ces propriétés par séchage (comme toutes les crucifères). Aussi, faut-il l'utiliser très fraiche ou, sinon, en teinture alcoolique. Riche en vitamine A et C (plus que l'orange!), c'est un bon dépuratif de printemps qui convient aussi au traitement des rhumatismes, de la goutte et de l'asthme.
L'odeur de alliaire provient d'un glucoside (sinigrine) qui se transforme en essence de moutarde.


Les recettes de cuisine


Jadis, tout le monde ne pouvait pas s'offrir des épices! Les plus humbles se contentaient alors de l'alliaire. La saveur étonnante des feuilles fraiches mérite d'être analysée avec attention: d'abord le doux goût d'ail avec une note piquante de cresson, puis celui du sucre et enfin une légère amertume (donc à consommer en petites quantités). En avril-mai-juin, feuilles et fleurs crues et hachées nuancent agréablement les salades ou les canapés au beurre. On les sert aussi avec des sauces dans lesquelles on les trempe (dips). Avant avril, on peut manger les feuilles basales qui ressemblent à celles du lierre terrestre. Elles sont plus aromatiques lorsque le soleil est déjà haut dans le ciel. Les siliques vertes (non mûres) se consomment frites ou à la vapeur. La dessiccation et la cuisson lui font perdre ses vertus: non seulement il perd son parfum d'’ail, mais il devient encore plus amer. Écrasées dans du sel, les graines remplacent parfois celles de la moutarde noire car elles ont une saveur piquante... et une amertume prononcée! Quant à la racine finement râpée, sa saveur piquante peut remplacer le raifort.
RECETTE DU BEURRE A L'ALLIARE:
Pour accompagner des grillades, des pommes de terre ou des légumes-vapeur, pourquoi ne pas essayer cette variante du beurre persillé? Mélanger 250 g de beurre ramolli et 100 g de d'alliaire hachée finement avec une pincée de sel. Ajouter éventuellement quelques gouttes de citron, du poivre ou du piment doux à votre convenance.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.