Nom commun : 

Amarante

Nom latin : 

Amaranthus

Autres noms : 

Blé rouge, Amarante réfléchie, Amarante du Soudan, Amarante à panicules

Famille : 

Amaranthacées

Origine : 

Amérique du sud

Taille : 

jusqu'à 1,5 m

Description

Amarante signifie "qui ne flétrit pas en mourant" (on peut en faire, effectivement, de très jolis bouquets secs). Les amarantes ont des tailles très variables suivant les lieux où elles poussent.

L'amaranthe couchée Amaranthus deflexus est vivace: les tiges partent d'une souche centrale. Sa tige a une teinte rosée particulière. Ses fleurs très petites sont regroupées en épis très denses, au bout de tiges le plus souvent fortement teintées de rose. Attention à ne pas la confondre avec certains chénopodes couchés (pas de teinte rose). Son habitat est très spécifique: pied des murs et des arbres en ville, bords de trottoirs. Elle résiste au piétinement grâce à des bourgeons enfouis et donc protégés, d'où démarrent des tiges nouvelles.

Une adventice courante de nos jardins, l'amarante à graines (A. réfléchie: A. retroflexus; 50-90cm de haut) a été cultivée comme "céréale" depuis plus de 4000 ans et pendant quelques temps en Europe pour ses feuilles comestibles et ses graines, suite à son introduction au XVIIe siècle. Cette annuelle velue/crépue a une tige dressée, ramifiée vers le haut, souvent teintée de rouge. Sa feuille a une petite pointe dans l'échancrure au sommet et des bords un peu ondulés; elle est velue dessous au niveau des nervures. Son pétiole est velu et long.

L'amarante hybride A. hybridus, introduite au XIXe siècle, regroupe -comme son l'indique- plusieurs espèces dont l'identification est l'affaire des botanistes spécialisés. Ce groupe se différencie de la précédente par ses feuilles glabres et sa tige presque glabre. Son épi est long, avec des écailles presque épineuses.

Les graines de A. cruentus coloraient en rose les pains de maïs des indiens Hopis. Elle est encore une plante alimentaire en Afrique et en Asie. L'amarante blette ou amarante de Chine A. blitum (A. blite, Hinshoï ou yin tsoï), à larges feuilles, échancrées au sommet avec une petite pointe dans le creux, rappelant le coleus (vert clair/bleuâtre à coeur violet), a un port couché. Elle a surtout de minuscules fleurs réparties en petits paquets tout au long de la tige et démarrant à l'aisselle des feuilles. C'est une plante annuelle. Les feuilles se mangent crues ou cuites, mais a l'inconvénient d'un développement tardif.

Au jardin de la biodiversité de Mérignac, en automne, vous verrez (au moins) de superbes A. caudatus (queue de renard; 1,5 m), symbole de l‘'immortalité, caractérisée par ses étonnants, décoratifs et longs pannicules retombants de fleurs rouges comme des draperies de Napoléon III. Les Aztèques consommaient les graines d'A. caudatus, il y a déjà 8000 ans. Essayez sa culture car elle est très facile, même en terrain pauvre et sec. Recueillies en suspendant la plante (tête en bas, dans un sac), les graines ébouillantées perdent leur enveloppe. En Gironde, elle était portée en amulette pour garantir le succès des entreprises.
Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons remarqué la culture d'une espèce voisine: la célosie argentée var. cristée Celosia argentea var. cristata (Amaranthe Crête de coq, passe velours) qui a ses fleurs bien dressées en haut de la tige, rappelant les crêtes des coqs. Passe-velours est une allusion à la texture de ses longues feuilles. Non rustique, elle apprécie les sols frais (arrosez!), humifère (apport de compost!) et ensoleillé.
Anecdote historique: au Mexique, jadis, les autorités coloniales déclarèrent l'amarante hors la loi. Quiconque en possédait avait les oreilles coupées et les ongles arrachées. En cas de récidive, c'était le bûcher!

Application en phytothérapie

Les feuilles contiennent trois fois plus de vitamines C, dix fois plus de carotène et quinze fois plus de fer que les tomates. Légume très nourrissant, facile à digérer, composé de fécule, de vitamine A et C, de sels minéraux (ses feuilles contiennent au moins autant de potassium que le soja; et aussi calcium, fer, phosphore), de protéines (beaucoup mieux équilibrées en acides aminées que les céréales, notamment en lysine qui est rare dans les céréales) et pas de gluten (pour les personnes allergiques). Propriétés astringentes éventuelles.

Les recettes de cuisine

Les feuilles et les tiges avant la floraison, puis les inflorescences de diverses amarantes sont mangeables (saveur légèrement épicée):
- espèces d'origine européenne: A graecizans, A. lividus ou blitte ou "blette" ou vlito( cette mauvaise herbe de nos jardins, consommée crue et cuite par les Romains, a été longtemps cultivée!).
- espèces exotiques ou/et introduites: A. retrofloxus (un des meilleurs légumes sauvages; appréciée au Liban), A. hybridus (prisée en Equateur), A, cruentus, A. spinosus (amaranthe épineuse, brède de Malabar), A. hypocondriacus ou amaranthe du Soudan (consommée en Crète) et A. paniculatus (amaranthe à panicules).
Ce sont surtout les graines moulues qui sont mangées (crues ou cuites): elles donnent une fécule pour les bouillies, galettes, crêpes, petits biscuits secs parfumés au gingembre. Leur parfum met en appétit. D'une saveur douce, les graines entières peuvent faire de délicieux et minuscules popcorns de 2 mm de diamètre ou être mises à germer comme la luzerne ou le soja.
Les jeunes feuilles, à consommer modérément à cause de l'acide oxalique, sont utilisées comme les légumes verts (épinard), en soupe, en gratin, dans les pâtés d'herbes, les farces ou incorporées en omelette. A l'étouffée, elles accompagnent viandes et poissons. Elles ont une saveur douce comme la poirée.
Les sommets des tiges de A. retrofloxus (avec les inflorescences) sont consommés comme des asperges.
Si vous ne les cultivez pas ou les ramassez pas à l'état sauvage, vous pouvez vous procurer des graines d'amarantes dans les magasins bios.

RECETTE DES GRAINES GERMÉES D'AMARANTES:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "amarante"). Le temps de trempage pour la pré-germination des graines sera diminué (1-3 h au lieu de 4-8 h), ainsi que le temps de culture (1-3 jours).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.