Nom commun : 

Artichaut

Nom latin : 

Cynara scolymus

Autres noms : 

Bérigoule,

Famille : 

Astéracées

Origine : 

Méditerranée

Taille : 

1,50 m

Description

S'il n'était un légume, ce "baiser violet surmontant un instrument de torture" serait une vedette chez les fleuristes! Il est peut-être issu d'une mutation non épineuse du cardon sauvage méditerranéen Cyanara cardunculus (au XVè siècle) au format plus réduit. Peut-être a-t-il été amélioré par les Italiens? Cultivé par les Romains, l'artichaut disparait au troisième siècle, sauf en Afrique du Nord et au sud de l'Espagne (d'où il repartit à la conquête de L'Europe). En 1575, Marie de Médicis l'introduit en France à la fois en tant que fleur pour bouquet et pour la consommation: elle en raffolait tant qu'un jour elle faillit "éclater" [sic] lors d'une noce. L'artichaut est resté longtemps un légume rare. Il est maintenant cultivé dans le Midi et dans les régions atlantiques à climat doux ("Ceinture dorée de la Bretagne), ainsi que dans notre département girondin (en Gironde, le dernier artichautier Jean-Louis Boschetti, pratique la vente directe dans sa plantation sur le chemin du Bord-de-l'Eau, à Macau).
Jadis, l'artichaut dit de Macau (grosse tête en forme d'obus, écailles charnues) était cultivé dans la banlieue maraichère, au nord de Bordeaux, riche en alluvions fluviales: Macau, mais aussi Ludon, Grattequina, îles de Garonne (dont l'île Cazeau). Il étaient livrés par bateaux au niveau de la porte de Bourgogne et transportées par charrettes sur le marché des Capucins tout proche. En 1913, 200 ha de plantations; 450 ha avant la Seconde Guerre mondiale; seulement 2 ha de nos jours! Sensible au froid (1914, 1940, 1946), la culture de l'artichaut dans notre département repart grâce à l'aide des artichautiers bretons, sauf lors de la dernière période de froidure. Car, en fait, l'artichaut de Macau est le Camus de Bretagne, la différence se faisant au niveau de la qualité du terrain.

Ce que l'on mange et le réceptacle et les bractées de l'énorme bouton floral et non les immenses feuilles vert cendré (et de saveur amer!) qui ornent les fortes tiges de l'artichaut! Si on la laisse s'épanouir, la superbe fleur ressemble à celle d'un maxi-chardon bleu (voir la photographie centrale ci-dessus). On peut en constituer de magnifiques bouquets... à l'odeur désagréable!
L'artichaut est assez difficile à cultiver: aussi, nous préférons cultiver et cuisiner les hélianthis. Il peut rester 4 ans au même emplacement, sans qu'on ait besoin de le diviser. Par contre, en vieillissant, il devient de plus en plus sensible au gel.
Savez-vous qu'en 1948, la jeune Marilyn Monroe fut sacrée reine mondiale...de l'artichaut, en Californie?
Son cousin : le très ornemental cardon Cynara cardunculus (ou chardonette) se différencie de l'artichaut par une tige plus haute (1,50 à 2 m) et des feuilles plus grandes. Il est plus facile à cultiver. On consomme plutôt ses côtes cuites (d'où son nom d'artichaut carde). Il était plus souvent consommé que l'artichaut au Moyen-Âge, mais maintenant la tendance s'est inversée (sauf dans la région lyonnaise) et le cardon est devenu une plante ornementale. Cela montre combien est étroite la frontière entre les plantes potagères et décoratives.

Application en phytothérapie

Certains médecins jugent son action médicinale si puissante qu'une thérapeutique par l'artichaut (la cynothérapie) a été mise au point. En phytothérapie, ce n'est pas l'artichaut-légume qui est utilisé: ce n'est pas le bouton floral, ce sont les VRAIES feuilles amères qui sont un remède spécifique du foie (décoction contre jaunisse et hydropisie). Leur infusion abaisserait le taux de cholestérol. Elle soignerait aussi certains eczémas et troubles de la cinquantaine (dont l'arthrite). En 1932, le bordelais Roger Fosse (pharmacie François, cours d'Alsace-et-Lorraine) développe une vieille recette familiale à base de feuilles d'artichaut de Macau: l'Hépascol François qui connut un vif succès.
L'artichaut est connu pour stimuler la libido des deux sexes. D'ailleurs, autrefois, les maraîchers parisiens attiraient leur clientèle aux cris de: "Artichaut! Artichaut! c'est pour avoir le c.. chaud!". Madame Dubarry en donnait à Louis XV (avec des asperges et une sauce pimentée). Une femme qui mange des artichauts était, jadis, considérée comme une libertine! D'où l'expression "avoir un coeur d'artichaut".
Les capitules contiennent 12% de sucre et 3% d'inuline.

Les recettes de cuisine

ATTENTION! A PROSCRIRE PENDANT L'ALLAITEMENT*. L'artichaut se marie mal avec les vins (bien qu'on fasse un apéritif amer en immergeant ses feuilles dans l'eau de vie). Une fois cuit, il s'altère très vite (donc le consommer immédiatement). Sa digestion est d'autant plus aisée que sa cuisson est courte (mais compter quand même 45 minutes pour les plus gros) et agrémentée de badiane. Beaucoup d'autres plantes ont un goût voisin de l'artichaut: cardon, salsifis, topinambour...
Enfin, il vous faudra beaucoup de patience pour accéder à l'objet de votre désir, en effeuillant ce légume-fleur, niché sous une multitude de jupons bractéens.
Conservation des coeurs d'artichaut dans l'huile: Les opérations successives sont : tronçonnage, blanchiment deux à quatre minutes dans l'eau bouillante (15 minutes pour les citrons), ajouter du gros sel et des aromates au légume isolé, recouvrir d'huile d'olive, conserver au frais.

* Les Marocains font cailler le lait en laissant macérer les barbes ("foin") de l'artichaut-légume, pendant trente minutes à 20°, dans du lait. Cette réaction est due à une enzyme (la cynarase) s'accélère quand on augmente la température et permet de faire des fromages.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.