L'Écotourisme en Gironde

Entrer le nom d'une plante :

Asperge

1

Nom commun : 

Asperge

Nom latin : 

Asparagus officinalis

Famille : 

Asparagacées

Origine : 

Proche-Orient

Taille : 

1,5 m

Description


Asparagus vient du grec sparassein = déchirer, car l'asperge porte des tiges sans chorophylle et piquantes. Les Égyptiens l'offraient à leurs morts! En Europe, si les Grecs ramassait l'asperge à l'état sauvage, ce sont les Romains qui ont introduit sa culture il y a 2300 ans environ (près de Ravenne notamment, ils les plantaient dans des tranchées car le buttage des asperges n'est apparu qu'au XIXe siècle). La plante disparait au Moyen-Age avant de revenir sur les tables de l'élite, à la Renaissance (au XVe siècle) dans le nord de la France. Sa culture se généralise dans tout le pays au siècle suivant. Les graines servaient à fabriquer du café jusqu'à la Première Guerre Mondiale.
Il se ressème spontanément et on en trouve donc à l'état subspontané: sur la partie fixée de nos dunes grises girondines, on trouve l'asperge couché A. officinalis ssp. prostratrus (cueillette souvent interdite. Se renseigner dans les mairies). L'asperge s'est d'abord développé dans l'Europe du Nord (Hollande): la sélection de la "Violette géante de Hollande" a permis d'obtenir la variété maraichère d'"Argenteuil" (1805). Le gastronome Brillat-Savarin place ces asperges aux grosses pointes pulpeuses au sommet des délices des gourmets!
Naguère, botaniquement, elle était rangée dans les Liliacées dont elle avait beaucoup de caractéristiques.
La racine épaisse (griffe) est formée d'un rhizome robuste (chargé de réserves) portant de nombreuses racines adventives. Dès les premières pluies printanières (et même d'automne), la montée de sève déclenche la pousse rapide de juteuses tiges annuelles (turions) soit courtes et violacées dans les terrains secs et ensoleillés, soit longues et vertes à l'ombre. Puis, la tige se ramifie, devient "débraillée" et vigoureuse, avec feuillage très aérien utilisé par les fleuristes pour leurs bouquets. Les rameaux ont la forme de feuilles: les vraies feuilles ne sont que de toutes petites tiges écailleuses (les cladodes).
Ses fleurs sont virtuellement bisexuées, mais -sur chaque pied- une sexe est dominant sur l'autre! A tel point que le sexe dominé voit ses organes reproducteurs s'atrophier!
Le fruit vert, puis noir est une baie qui devrait avoir 3 loges et 6 graines si on se base sur les caractères de la fleur, mais qui n'a, le plus souvent, qu'une loge avec une seule graine.
Savez-que, chaque année, la fête de l'asperge à Etauliers (en Haute-Gironde, près de Blaye) rassemble 10000 personnes environ, à la fin du mois d'avril? L'asperge de Haute-Gironde, exceptionnellement blanche, pousse sur des sols sableux qui se réchauffent vite: elle est donc très précoce et tendre. Pour la visite d'exploitation, contacter la coopérative légumière: 0557647069. Vous pouvez découvrir l'asperge et la vigne au "Domaine de Tout l'Y Faut", à Marcillac (Gironde): 0557324830.

CULTURE:
L'asperge , on le sait, est un légume raffiné: il ne réussit qu'en sol frais et très fertile. Privilégier les cultivars résistants à la rouille si le sol est humide. Installer les "griffes" d'un an dans des tranchées de 20 cm de profondeur en étalant bien les racines dans toutes les directions. Remblayez la trachée sur la moitié de sa hauteur. Elle sera comblée dès que les pousses (turions) pointeront. Chaque automne, pailler. Soigneusement gérée, une parcelle peut produire pendant des décennies.

Application en phytothérapie


Riche en vitamines (A, C*, B) et en minéraux (phosphore, potassium, fer), la plante est utilisée contre l'anémie, la grippe et d'autres maladies respiratoires. Les pointes d’'asperge apaisent en quelques secondes les palpitations cardiaques. Elle a aussi des propriétés diurétiques, notamment le "sirop des cinq racines" (avec l'ache, le fragon, le fenouil et le persil). Mais, comme l'asperge excite directement les reins, nous la déconseillons aux goutteux,aux rhumatisants et aux lithiasiques.
Côté beauté et esthétique, elle favorise le bronzage (tyrosine). On fabrique des produits cosmétiques anti-âge et pour les peaux abimées.
Elle a une réputation d'aphrodisiaque, probablement du fait de son allure d'obélisque (raide et droite comme un I) et de sa tête renflée. Henri III en donnait à ses mignons et Madame Dubarry à Louis XV (avec des artichauts et une sauce pimentée).
* Précision supplémentaire: La vitamine C est contenue en fortes quantités dans les parties vertes (120 mg/100 g d'asperge fraîche), mais les parties blanches n'en contiennent que 20 mg/100g.


Les recettes de cuisine


Tout le monde connait les gouteux "turions" bouillies et servis en sauce (leur saveur particulière provient de l'asparagine). Mais savez-vous que les très jeunes pousses (blanches, vertes ou violettes) sont consommables crues?
Les autres espèces d'asperges sauvages (notamment A. acutifolius de notre Sud Ouest) sont des mets de choix: plus gouteuses que l'asperge de nos jardins, avec une légère amertume. Aussi, ne faut-il pas s'étonner de voir les glaneurs battre la campagne au début du printemps.
Il faut beaucoup de doigté pour contrôler la cuisson afin que les asperges restent fermes.
Comme l'asperge est pratiquement le seul plat de légumes à part entière (avec le poireau vinaigrette), il existe des services à asperges.
Lorsqu'on mange beaucoup d'asperges, l'urine prend une odeur caractéristique qui est due à l'asparagine.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.