Nom commun : 

Berce (Grande Berce)

Nom latin : 

Heracleum sphondylium

Autres noms : 

Berce spondyle, patte d'ours, branc ursine, panais sauvage, herbe du diable, berce commune

Famille : 

Apiacées

Origine : 

Europe

Taille : 

0,50 à 1,80 m (voir +)

Description

Sa robustesse est digne d'Hercule, d'où son nom latin Hearcleum = Héraclée. L'herbe d'Eraclès, la compagne d?Hercule, le héros aux douze travaux dont Voltaire prétend que le treizième fut de rendre femmes 50 jeunes filles en une seule nuit! Métamorphosé en bourdon cul-rouge, Hercule suce le nectar dont on fait une liqueur -censée être aphrodisiaque- qui « rend des forces aux malingres et redresse les membres piteux » (d'après un vieux texte). Sphondylium (dérivant d'un mot grec signifiant vertèbre) fait allusion à la solidité de la tige de la berce, véritable colonne vertébrale de la plante bercé par le vent. Quant à son nom de "patte d'ours", c'est soit en raison de la forme de ses feuilles, soit en souvenir des Sibériens qui mettaient jadis une patte d'ours dans la soupe de berce. Berce vient du polonais bartszcz = boisson aigre (car là-bas et jusqu'en Sibérie, on fabriquait une boisson mi-bière, mi-potage. Beurrk!)
Sous la Renaissance, elle était très utilisée pour "chasser les vers du cerveau"?! En 1870, le catalogue de Vilmorin la présente comme un légume potager. En 1926, H. Leclerc met au point une alcoolature, avec les graines, aux vertus aphrodisiaques!
Lors de nos sorties touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous l'avons trouvé très communément. Chez nous, il en existe sept sous-espèces. Le rhizome principale s'écourte en dégénérant rapidement: il ne reste plus qu'une masse tubéreuse qui se ramifie en racines secondaires. Ses hautes tiges creuses, velues et cannelées peuplent les sols humides, fossés et berges des rivières. Ses larges feuilles velues, engainantes et découpées en 3-5 larges lobes inégaux sont portées par un pétiole bien dégagé. Comme elles sont velues, elles sont rugueuses au toucher. Lorsqu'elles sont froissées, leur odeur rappelle étrangement selon certains celle de la mandarine, selon d'autres la fourmi écrasée! Elle est souvent attaquée par des larves d'insectes (les "mineuses") qui creusent des galeries sinueuses dans l'épaisseur de la feuilles (voir photographie de droite). Elle fleurit sous forme d'une grande ombelle blanche ou rosée en été (juin-septembre), comptant 10 à 45 rayons, sans involucre, à la forte odeur d'urine de chien. Chaque fleur porte cinq pétales, celles du pourtour étant plus grandes (mais souvent stériles), avec des pétales inégaux et échancrés, pour attirer beaucoup d'insectes. C'est une aubaine pour la biodiversité entomologique car les fleurs sont faciles d'accès, le nectar suinte à volonté sur un disque comme une corne d'abondance. Et ça marche puisqu'une étude (Pays-Bas) a montré que cette plante bat le record absolu d'attractivité en séduisant plus de 400 insectes!
C'est, en effet, l'une des meilleures plantes pour observer cet univers ailé foisonnant de couleurs. Pour ne pas les déranger, il vous suffira de prendre un peu de recul et de regarder avec des jumelles. Vous pourrez ainsi noter les interactions entre les délicats papillons, les syrphes, les abeilles, les chrysides bourdonnantes et la tribu des coléoptères aux couleurs métalliques comme l'Oedémère noble (mâle aux reflets d'un vert brillant et aux cuisses renflées) et la cantharide rustique encore appelé téléphore-moine (écusson noir sur le thorax rouge, fémurs rouges). Cétoine et lepture viennent y consommer le pollen. Sous les feuilles se cachent les pontes de chrysope (oeuf porté sur pédoncule!). Le graphosome rayé, peu farouche, se contente de se cacher sur le coin opposé: il suffira de passer l'ombre de votre main dans cette zone pour qu'il revienne vers vous! Sans oublier les pucerons et leur cortège de fourmis et de coccinelles...
Les fruits sont plats, secs, se séparant en deux à maturité, avec des ailes membraneuses.

Une cousine et voisine: la BERCE DU CAUCASE ou Berce de Mantegazzi se caractérise par une taille plus grande (3 m de haut!), une tige plus épaisse (jusqu'à 10 cm de diamètre) et des ombelles pouvant atteindre 1,50 m de diamètre. Ses feuilles sont nettement plus découpées. Elle a des effets photosensibilisants sur la peau plus graves que notre berce commune. C'est une plante invasive.

Application en phytothérapie

ATTENTION! LE SUC DE LA PLANTE ET LES POILS AUTOUR DES TIGES SONT PHOTOSENSIBILISANTS POUR CERTAINES PERSONNES ALLERGIQUES.La photographie de gauche montre que la berce peut provoquer des allergies de contact (dermites douloureuses, brûlures de la peau), à peine touché, surtout par temps chaud et si on transpire, à cause des furanocoumarines (ou psoralènes). Les cloques peuvent rester plusieurs mois (hyperpigmentation résiduelle)! D'autres apiacées provoquent les mêmes "brûlures" sur la peau: angélique, persil, ache... IL VAUT MIEUX ÉVITER L'EXPOSITION AU SOLEIL SI VOUS MANGEZ LA PLANTE. Sa racine soigne les arthrites déformantes, calme les abcès et les piqûres des insectes. Mieux! les Slaves et les Scandinaves la considèrent comme le "ginseng européen" car il a les mêmes propriétés rajeunissantes et aphrodisiaques! Ses fruits en infusion agissent comme un antiseptique urinaire. Parmi les plantes sauvages poussant en France, ce serait l'un des meilleurs aphrodisiaques en cas d'impuissance ou de frigidité (sous contrôle médical)!
La plante aurait aussi des propriétés hypotensive.

Les recettes de cuisine

En France, la berce nourrit surtout les lapins!
Pourtant, en tenant compte des avertissements du paragraphe ci-dessus, au printemps, les pétioles cuits se consomment comme ceux de la rhubarbe. Les tiges, crues et pelées, sont des "bonbons végétaux": juteuses, elles ont une surprenante saveur de mandarine, de noix de coco et de carotte, avec une texture de concombre (pensez à les confire dans le sucre!). Séchées au soleil, c'est une friandise appréciée des Sibériens orientaux. Elles perdent cette saveur délicate à la cuisson.
La racine jeune (goût piquant!) peut être éventuellement consommée cuite comme des salsifis ou comme un condiment pour les soupes.
Comme toujours, les feuilles jeunes (elles sont alors fripées et luisantes sur la face supérieure) peuvent être mélangées crues aux salades. On peut aussi les faire bouillir dans l'eau, puis les passer à l'eau froide, les presser à la main, les hacher et les aromatiser, sans oublier la touche finale à l'huile d'olive. Variante: en gratin! Les feuilles lactofermentées sont introduites dans la soupe russe (bortsch).
Les fruits écrasés (à l'étonnant parfum d'agrumes quand on les froisse!) et la racine sont des condiments très puissants, à utiliser avec parcimonie.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.