Nom commun : 

Betterave

Nom latin : 

Beta vulgaris var. rapacea

Autres noms : 

Blette (Haute Provence),

Famille : 

Amarantacées

Origine : 

Méditerranée jusqu'à la Caspienne (et peut-être même l'Inde)

Description

Betterave et poirée ont un ancêtre unique: la bette maritime Beta maritima, plante de nos côtes françaises, qui est tantôt d'une amertume intolérable, tantôt douce et savoureuse selon la nature des sels en excès (chlorures, nitrates). cette bette maritime offre aussi des aspects variés: feuilles plaquées au sol ou redressées, pétiole long et étroit ou large et plus court, limbe plat ou gaufré, vert gai ou sombre, aigu ou arrondi au sommet. Par la sélection, l'homme a obtenu des variétés cultivées pour leurs feuilles (poirée, blettes ornementales aux nervures colorées de jaunes, de blanc ou de rouge) ou leurs racines (betterave à sucre dont les racines contiennent 20 % de saccharose, betterave fourragère normalement destinée à l'alimentation animale dont la variété rouge destinée à l'alimentation humaine).
La plante originelle était probablement plus ou moins consommée mais peu cultivées durant l'Antiquité. Vers le XIIIe siècle, à partir de la Germanie et de l'Italie ("beta romana"), elle devint une source de nourriture notable pour les paysans pauvres. Elle gagne ensuite timidement la France où elle est signalée pour la première fois par Olivier de Serres en 1600. Sous Napoléon, le blocus de la flotte française par les Anglais empêchait l'approvisionnement en canne à sucre: voilà le facteur qui déclencha la fabrication du sucre à partir de la betterave. Une usine de fabrication avait été montée en 1802 par le suisse Achard qui fut acculé à la faillite par le lobby de la canne à sucre. Il faut attendre le XIXe siècle et les formidables travaux des Vilmorin pour assister à de véritables améliorations, avec des variétés enfin fixées de betteraves sucrières, fourragères, potagères et ornementales (nervures pourpres presque noires en passant par diverses nuances de jaune et de rouge). Longtemps restée sur les tables du peuple, la betterave rouge connait désormais le succès grâce à la diététique moderne.
Les croyances folkloriques affirment que si un homme et une femme légèrement plus âgée mangent ensemble une betterave en se regardant dans les yeux, ils seront liés à vie par leur amour réciproque!
Observez la beauté des feuilles: épaisses, ovales, allongées et souvent cloquées. Coupée en travers, la racine de la variété "Tonga di Chioggia" révèle son étonnante chair rayée de cercles concentriques rose vif et blancs, évoquant une cible!

CULTURE:
Cette plante bisannuelle est cultivée comme une annuelle. Elle n'est pas trop exigeante sur le sol. Elle déteste le fumier frais, le froid. Semer entre avril et juin. La profondeur du semis est de 2 cm, la distance entre les rangs 30 cm et l'espacement sur le rang 5 cm. Comme la poirée, une seule graine peut donner plusieurs plants. En effet, quatre à cinq graines sont enfermées dans ce que l'on croit être une semence (glomérules). A la germination, on a donc des touffes qu'il convient d'éclaircir à 10 cm entre les plants. On peut repiquer les plantes en surnombre (sauf pour la "Crapaudine"). La saison végétative est de 3 mois à près de 5 mois. Dans un milieu sec, elle se flétrit. La capacité de germination des graines est de 100 % au bout de 2 ans, 75 % au bout de 6 ans et 50 % au bout de 10 ans. Vous pouvez espérer une récolte de 6 kg de racines sur une ligne de 3 m. La culture des betteraves améliore la structure du sol: leurs racines (ainsi que celle des épinards) s'enfoncent jusqu'à 3 m dans le sous-sol; elles l'ameublissent et le décompactent et, une fois pourries, elles créent de microcanalisations pour la circulation de l'eau et de l'air.
La larve claire d'une mouche de 6 mm (pegomyie de la betterave Pegomya hyoscyami) mine les feuilles; le seul remède est d'arracher les feuilles atteintes. A titre préventif, il faut couvrir les légumes d'un voile.

Application en phytothérapie

A DÉCONSEILLER AUX MALADES DES REINS.
En début d'hiver, ses substances lipotropes ont un effet préventif contre les affections virales. Outre cet aspect antiseptique, elle a des vertus apéritive, cholagogue, reminéralisante et tonique. Elle contient des sucres, des oligo-éléménts rares (manganèse, lithium, strontium, rubidium, brome) et des vitamines en faibles quantités toutefois (A, B1, B2, PP, C).

Les recettes de cuisine

Râpée ou coupée en fines lamelles, la racine de la variété rouge, de saveur très agréable, est très digeste, crue, en salade avec des échalotes et une vinaigrette. Le jus rouge peut servir à colorer d'autres plats de cuisine.
Une fois cuite (competr 1 à 2 h!), mangez-la vite car elle ne se conserve guère.
Les jeunes pousses peuvent être mangées crues dans les salades ou cuites.

CHIPS D?ÉPLUCHURE DE BETTERAVE
Ne jetez plus vos épluchures ! Roulez délicatement les épluchures dans de la farine. Secouez-les pour faire tomber la farine excédentaire. Plongez-les dans l'huile de friture bien chaude, remuez un peu. Rapidement, les épluchures vont devenir dorées. Vous n'aurez alors qu'à les déposer sur le papier absorbant pour faire absorber une partie de l'huile, salez légèrement et éventuellement aromatisez (poivre,curry). Servez aussitôt.
C'est vraiment délicieux en apéritif, en décoration du plat principal. Vous pouvez procéder de la même manière avec le panais, la pomme de terre, la carotte, la courgette, la tomate, etc.

ORIGINAL! Betteraves dans le vinaigre : Le vinaigre est un puissant antiseptique. Vous avez le choix (éventuellement avec 10 à 20 g de sel/L) entre: vinaigre d?alcool blanc (titrant au moins 7°), vinaigre de cidre, vinaigre de vin, de Xérès, de malt. Pour éviter que l?eau contenue dans les betteraves ne le dilue et pour que le vinaigre puisse prendre la place de l?eau dans la racine, il faut au préalable déshydrater cette dernière en la faisant macérer 12 à 24 h dans du sel. Vous pouvez personnaliser votre vinaigre en y ajoutant des épices (clou de girofle, poivre, piment, gingembre), du sucre, du miel, du sel, des fleurs (capucine, violette), du jus de framboise, des aromates (estragon, aneth, menthe)? Pour faciliter l?imbibition par le vinaigre, il peut être utile de piqueter les parties les plus dures (par exemple, près du pédoncule pour les fruits). Attention : le vinaigre réagit très mal avec les métaux courants (utiliser matières plastiques, inox, verre ou émail ; bouchon de liège). On peut consommer deux mois plus tard.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.