L'Écotourisme en Gironde

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Câprier

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Nom commun : 

Câprier

Nom latin : 

Capparis spinosa

Autres noms : 

Câprier commun, fabagelle, tapana

Famille : 

Capparacées

Origine : 

Bassin méditerranéen

Taille : 

50- 100 cm (2 m avec les rameaux redressés)

Description


Le genre Capparis compte environ 300 espèces, généralement pollinisés par des papillons nocturnes volant sur place: les sphingidés. Le gynophore (prolongement du pédoncule) de l'ovaire est une caractéristique de cette famille.
S'il n'est pas certain que le câprier soit indigène en France, c'est en tout cas au moins un témoignage qu'il était jadis cultivé dans les régions les moins chaudes de la zone de l'olivier et notamment dans notre Sud-Ouest jusqu'en Gironde. Commercialisé dès l'Antiquité dans son aire originelle, il était très apprécié des Anciens Grecs qui ne le cultivaient pas. Mais, ce n'est qu'à partir du XVe siècle qu'on eut l'idée de confire les boutons floraux dans le vinaigre en France. Au XVIIIe siècle, sa culture est prospère en Provence (sud du Var surtout) jusque dans le Vaucluse. On le plantait dans les trous des murets pour la consommation familiale. Actuellement, comme la récolte manuelle nécessite beaucoup de personnel, les cultures quittent l'Europe et se déplacent où la main d'oeuvre est moins chère.
Il vient bien sur les pentes calcaires, pauvres et sèches, en plein soleil, en climat méditerranéen (le Maroc a détrôné l'Espagne pour devenir le premier producteur mondial), bien que cette plante pousse aussi en Asie et en Australie.
Ce grand sous-arbrisseau (vivace et ligneux qu'à la base) se caractérise par des racines très profondes et peu ramifiées, un tronc court, des rameaux ascendants (de couleur verte ou rouge suivant les variétés), parfois pendants dans le vide en rideaux. Les feuilles, caduques et ovales, alternes et à limbe épais, sont variables d'un individu à l'autre. Elles ont tendance à se tordre pour se disposer dans un même plan. A leur base, elles portent éventuellement deux épines qui sont, en fait, deux stipules modifiés pour avoir un effet dissuasif!.
Si le climat lui convient, le câprier vous montrera de belles fleurs aux allures exotiques à divers stades de développement. La Nature joue des tours au botaniste qui observe le pistil (l'ovaire ressemble à un stigmate, le vrai stigmate étant à peine saillant!) ou le fruit (le vrai pédoncule n'est que la base de ce qui parait être un pédoncule!). De juillet à septembre, les fleurs sont donc de petits chefs d'oeuvre: plutôt grandes (4 à 6 cm), parfumées, de couleur crème à rosâtre, avec des étamines et un pistil très longs et une épine à la base (d'où le nom d'espèce "spinosus") sauf la variété inerme qui donne des câpres de moins bonne qualité. Pour une bonne productivité florale, il faut rabattre les rameaux à 1 cm tous les ans, après la récolte et avant l'hiver. Cela créera la naissance de nouveaux rameaux car les fleurs n'apparaissent qu'au bout des rameaux et ils doivent avoir au moins 10 noeuds.
Les rares baies, de 2 à 4 cm, sont comestibles, ovoïdes, rougeâtres à maturité, au bout d'un long pédoncule (le gynophore). Elles contiennent entre 20 et 300 graines.
Le câprier gèle à -4° (zone: 9) c'est-à-dire qu'il court de grands risques de périr en hiver dans notre département (Gironde) si on ne le rentre pas le pot à l'intérieur (châssis, garage, véranda, serre froide, orangerie). Il a besoin de 200 - 550 mm de pluie/an. Il tolère le vent violent et le manque d'eau (sauf la première année).
On le multiplie en général par semis à condition de scarifier les graines ou de les stratifier pendant près d'un mois. Mais, comme cette technique ne produit pas des individus homogènes, il faut ensuite sélectionner les meilleurs plants. On peut aussi: soit séparer les rejets et les repiquer (au printemps), soit bouturer en octobre-novembre des rameaux aoûtés de 20-30 cm à 3-4° (qui racineront 4-5 mois plus tard). Quant à la culture in vitro, c'est un domaine de haute technicité réservé aux spécialistes.
Une autre espèce de câprier est cultivé en Afrique du Nord et en Asie Occidentale: Capparis ovata, aux feuilles oblongues à elliptiques.

Application en phytothérapie


L'écorce de la racine a des effets apéritifs, astringents, diurétiques et toniques. Elle soigne les rhumatismes, la goutte, la diarrhée et les infections digestives.
En cosmétologie, les cataplasmes de fleurs soulageraient l'eczéma. Les câpres, fraîches et non confites, renferment suffisamment d'un flavonoïde pour restaurer les parois des capillaires. Les toniques boutons floraux agissent aussi sur la toux, les yeux, les reins, les écorchures.
Les câpres contiennent de la vitamine C, du fer, du cuivre et de l'acide caprique, ainsi qu'un principe amer. Autrefois considérés comme un remède miracle pour bien des maladies, ils ont néanmoins de réelles propriétés apéritives, digestives, toniques et diurétiques.
La macération de 40 g d'écorce de racine dans un litre de vin (pendant 8 jours) est recommandée contre l'anémie et la faiblesse générale (un verre à chaque repas). Il existe une variante dans l'huile d'olive!


Les recettes de cuisine


On trouve de plus en plus de câpres à des prix abordables, mais -en réalité- ce ne sont, en général, que des boutons de capucine! Sachez qu'on utilise aussi les boutons floraux de soucis, de genêt, de pissenlit, de ficaire et de caltha des marais dans le même but!
Les câpres (boutons floraux fermés de 4-8 mm du câprier - à la dissection, le consommateur sera alors surpris de découvrir des étamines!-, parfois la baie elle même au Moyen-Orient) peuvent être conservées dans le vinaigre blanc (cuisine maltaise), dans le vin ou dans une saumure saline (ou directement dans les cristaux de sel). Les plus petites sont les plus savoureuses. Les bourgeons floraux doivent se faner après la récolte pour développer leur arôme, avant d'être mis dans le sel, puis dans le vinaigre.
On les apprécie dans le riz, les salades composées, les ragoûts, les pizzas, les farces, le beurre noir (délicieux avec la raie) et diverses sauces (sauce tartare, mayonnaise, sauce ravigote, tapenade: câpres + anchois + olives noires). La câpre corse (humour!) maints plats méditerranéens: elle contribue à réduire les graisses. Elle se marie bien avec les olives, le citron, l'ail, les anchois. Les câpres sont classées en diverses catégories: la meilleure sont les "non pareilles" (rondes et dures), puis viennent les surfines, les fines, les mi-fines, les capucines et... les capottes!
La tapenade, "caviar des méridionaux", est une pâte composée de câpres, d'olives noires, d'anchois et de moutarde broyés ensemble. On la mange sur des tartines.
Parfois, on consomme aussi les jeunes pousses crues dans les salades composées.

RECETTE DES CÂPRES AU VINAIGRE: voir la fiche "cornichon". Auparavant, il faudra les traiter comme les olives pour enlever le principe amer: une glucoside (la glucocapparine) composant 3% du bouton floral. Pour cela, on immerge le bouton floral dans le sel (compter 20g de sel pour 100 g de câpres) pendant une semaine. On sépare les câpres et on recommence encore une ou deux fois ce traitement avant d'appliquer la recette donnée pour les cornichons.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.