Nom commun : 

Carotte

Nom latin : 

Daucus carotta

Famille : 

Apiacées

Origine : 

variété rouge venue de Perse

Description

La carotte sauvage a une longue racine blanchâtre et souvent ligneuse, ressemblant au panais (voir cette fiche), mais on retrouve bien l'odeur de la carotte quand on froisse ses feuilles: elle était déjà cultivée il y a 3000 ans pour ses propriétés médicinales (appareil digestif, blessures, rein). Tout le monde connait la sous-espèce à racine orangée (couleur due à sa richesse en carotène) que nous cultivons aujourd'hui dans nos jardins: il y a 2600 ans, on a commencé à la cultiver comme légume nourricier en Afghanistan en la croisant avec une autre espèce. A l'origine, la racine était aromatique mais n'avait que la taille d'un doigt. En France, elle n'a vraiment réussi à concurrencer le navet et le panais qu'à partir de la Renaissance et surtout au XIXe siècle. Pendant longtemps, il n'a existé que la carotte à racine blanche (comme sa cousine sauvage): d'ailleurs, encore à l'époque d'Henri IV, Olivier de Serres appelait "carotte" la variété blanche et non celle orangée apparue en Hollande (qu'il nommait "pastenade de couleur")! D'ailleurs, il est fort difficile de s'y retrouver dans l'histoire de la carotte: jusqu'au XIIe siècle, ce terme générique de "pastenade" désignait indistinctement diverses racines cultivées (panais, chervis, mauve). C'est au XVIe siècle que les choses se précisent quand nos carottes se colorent, probablement lorsqu'on les croisa avec des souches venant d'Afghanistan. Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour voir apparaitre dans les ouvrages horticoles (et la peinture flamande) nos actuelles variétés rouges.
Le feuillage décoratif des pastenades (blanches ou jaunes) ornait les élégantes de la cour de Charles Ier d'Angleterre. En France, les soupers à scandale du Régent avait pour vedette la carotte!! Aujourd'hui, c'est le légume le plus consommé en France après la pomme de terre: on trouve la racine en violet, en blanc et dans divers tons d'orangé à rouge. Les Hindous l'honorent avec de la feuille d'argent comestible. Jadis, on croyait qu'une femme enceinte qui mangeait trop de carottes aurait un enfant rouquin avec de mauvais instincts!
Les feuilles (vert foncé) ont un pétiole dont la base est élargie en gaine.
De juin à août, les petites fleurs blanches sont groupées en ombelles dont la fleur centrale est souvent pourpre. A la base des rayons de l'ombelle, vous trouverez une autre caractéristique: une collerette de feuilles découpées en segments étroits (bractées), rabattues vers le bas.
En fructifiant, l'ombelle se replie sur elle même en une boule compacte presque fermée en haut comme pour protéger les graines dans une sorte de nid qui sert aussi de refuge aux coléoptères. Les fruits se présentent sous forme d'association de deux graines (akène) oblongues, munie de courtes et nombreuses épines raides et crochues. Elles s'accrochent ainsi aux vêtements et aux pelages des animaux pour aller coloniser de nouveaux espaces. Même fauchée ou tondue, la carotte est capable de donner des graines en développant des ombelles au ras du sol!
En résumé, la carotte sauvage se reconnait à sa taille élevée et son ombelle (fleur centrale grenat, collerette de bractées, fruit à aiguillons, ombelle fanée en boule).
Attention à ne pas confondre avec les 3 très toxiques cigües:
- la petite ciguë qui a des petites bractées retombantes sur l'extérieur de chaque ombelle.
- la grande cigüe, à odeur désagréable, à la tige toute pointillée de rouge, feuilles grandes 3 fois pennées, une ombelle de 10 à 20 rayons inégaux, involucres et involucelles à bractées courtes et petit fruit de 3 mm ovoïde comprimé latéralement, à côtes ondulées.
- la cigüe aquatique, à grosse racine creuse cloisonnée, aux folioles linéaires lancéolées dentées en scie, ombelles de 10 à 20 rayons opposées aux feuilles, fruit de 2 mm un peu globuleux et un peu comprimé côtelé, styles longs arqués.

CULTURE:
Comme toutes les Apiacéees (panais, céleri, persil), la carotte prend son temps pour germer et lever (semer à un centimètre de profondeur). Il est conseillé de semer quelques radis pour marquer la ligne et faire une récolte intermédiaire supplémentaire et de bien tasser avec le dos du râteau, puis de couvrir avec un voile de forçage jusqu'à la levée pour éviter une prise en croute ou un séchage trop rapide de la terre. La profondeur du semis est de 1 cm, la distance entre les rangs 25 cm et l'espacement sur le rang 5 cm. La carotte n'aime pas les sols lourds , pierreux (les carottes deviennent fourchues), le fumier frais et l'eau en excès (sinon, la racine se fend), les mauvaises herbes (car la graine de carotte met 10 à 20 jours pour lever) et la larve verdâtre de la mouche de la carotte Psila rosae (fin mai- début juin) qui fore des galeries dans la racine. Pour faire fuir cette dernière, planter à proximité des oignons, de l'origan, des poireaux, du cerfeuil, mettre de la tanaisie séchée ou un voilage spécial anti-insectes; pratiquer la rotation des cultures; mettre du sable (avec quelques gouttes de paraffine) pour cacher les racines. Il faut semer clair car quand on enlève des carottes trop serrées, leur odeur attire les mouches des jardins voisins! Jadis, on mettait des boules de naphtaline entre les rangs, mais quel goût devait avoir les carottes?
Si vous avez semé trop serré, les jeunes carottes (avec le diamètre d'un demi-crayon) sont à la limite repiquables si on les arrose beaucoup. 100 % des graines germent encore au bout de 2 ans. Une ligne de 3 m produit 3,5 kg de racines.

Application en phytothérapie

D'un point de vue esthétique, c'est bien connu: la carotte redonne le teint rose aux peaux ternes! Des compresses de jus de carotte sur tous les types de peaux les rajeunissent, surtout celle du visage. Elles ont une action régénérante et calmante et cicatrisante sur les irritations de l'épiderme, l'eczéma, les furoncles, l'acné, les taches de vieillesse, les dartres, les rides, la couperose, les brûlures et les plaies en train de cicatriser.
D'un point de vue médicinale, elle est fortement recommandée aux enfants, aux convalescents, aux maladifs, aux rachitiques, aux personnes âgées et aux femmes enceintes. Les vertus de la carotte sont, en effet, multiples: adoucissante, antianémique, antidiarrhéique (nourissons), antiseptique, cicatrisante, détersive, diurétique, galactagogue,laxative, reminéralisante, sédative, stimulante, tonique, vermifuge! Elle est riche en vitamine (surtout "Juwarot"): B2, PP, B5, B6, D, E et en carotène que notre corps transforme en vitamine A (bénéfique pour le teint* et la vue, comme le savaient les pilotes des bombardiers de la Seconde guerre mondiale). Hormis la betterave, c'est le légume le plus riche en sucre: on a d'ailleurs essayé de l'extraire, mais le procédé a été abandonné. C'est donc un légume-remède de premier plan pour tous. Manger des carottes du jardin non épluchées lors des cures de printemps car c'est un puissant reminéralisant. C'est un excellent régulateur des fonctions intestinales.
Les graines séchées ont des emplois analogues à l'anis vert et au fenouil (consulter ces deux fiches pour avoir des informations complémentaires).
* Dans certains zoos, on donne des carottes au flamands roses!

Les recettes de cuisine

- CAROTTES SAUVAGES: attention lors leur consommation, car il y a de forts risques de confusion avec d'autres Apiacées toxiques (cigüe) sont réelles. La racine se consomme au cours du premier hiver crue ou cuite. Les jeunes feuilles et les graines donnent un gout de persil et d'anis aux plats. les fleurs se préparent en beignets.
- CAROTTE CULTIVÉE: Les Français seraient les plus gros consommateurs de ces carottes. Les racines se mangent crues en cocktail (le jus devient vite écoeurant: il faut le panacher avec d'autres jus) ou en salade (mélangées aux tomates, concombres, céleri, feuilles de ciboulette et de menthe et mêmes avec des fruits!). Cuites, on les accommode avec du sel ou du sucre (confitures, gâteaux en Suisse et en Irlande).
Les feuilles très fraiches sont comestibles, une fois cuites (Italie). Les Libanais consomment les ombelles fleuries frites. Les graines (avant maturité), avec un parfum de poire, servent d'épices pour certaines boissons, les plats sucrés (dessert) ou salés (ragout). Quant à la racine torréfiée, on peut même en faire une sorte de chicorée!
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RECETTE DE CONSERVATION DES CAROTTES PAR SALAGE OU SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".

RECETTE DES GRAINES GERMÉES DE CAROTTE:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "carotte"). Le temps de trempage pour la pré-germination des graines sera augmenté (8-12 h au lieu de 4-8 h), ainsi que le temps de culture (plus d'une semaine).

CHIPS D?ÉPLUCHURE DE CAROTTE
Ne jetez plus vos épluchures ! Roulez délicatement les épluchures dans de la farine. Secouez-les pour faire tomber la farine excédentaire. Plongez-les dans l'huile de friture bien chaude, remuez un peu. Rapidement, les épluchures vont devenir dorées. Vous n'aurez alors qu'à les déposer sur le papier absorbant pour faire absorber une partie de l'huile, salez légèrement et éventuellement aromatisez (poivre,curry). Servez aussitôt.
C'est vraiment délicieux en apéritif, en décoration du plat principal. Vous pouvez procéder de la même manière avec le panais, la pomme de terre, la betterave, la courgette, la tomate, etc.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.