Nom commun : 

Carvi

Nom latin : 

CARUM CARVI

Autres noms : 

Anis des Vosges, anis des prés, cumin des prés, cumin des montagnes, cumin de Hollande, carvi noir, careium (dans le Capitulaire de Charlemagne), anis vert

Famille : 

Apiacées

Origine : 

Turquie, Europe centrale

Taille : 

30 - 80 cm

Description

Des traces archéologiques montrent qu'il était consommé dès la Préhistoire. Depuis plus de 5000 ans (la Bible le mentionne), ses graines servent d'aromates. Pour les Romains, un bon repas était inimaginable sans cette épice. Cette bisannuelle était aussi utilisée dans les filtres d'amour pour protéger le mari des infidélités de sa femme! Shakespeare en parle dans certaines de ses pièces. Spontanée en France, cette plante bisannuelle ressemble à la carotte, mais s'en différencie par ses fleurs blanches à roses (mai-juillet). Mais, le meilleur moyen de distinguer le carvi de tous les autres Apiacées est d'examiner la base de chaque feuille caulinaire: elle porte, à sa naissance, deux oreillettes caractéristiques (deux folioles). En août-septembre, le fruit, un akène double, se divise en deux minuscules croissants/faucilles à maturité. Ses graines côtelées sont souvent confondues avec le cumin (voir la fiche "cumin"). Son odeur et sa saveur proviennent de sa relative haute concentration (3 à 6,5%) en huiles essentielles parmi lesquelles 50-70% de carvone et du limonène.
Nocif pour les petits oiseaux, c'est -par contre- un bon fourrage pour le bétail.
Il ne se cultive guère dans le jardin: comme jadis, ce condiment (l'un des plus anciens connus) se récolte plutôt à l'état sauvage, dans son milieu naturel, à la lisière des prairies.
Une espèce voisine: Carum copticum est annuelle (et non bisannuelle comme C. carvi): elle aromatise de son odeur de thym les currys et le pain.
Une espèce de montagne: la terre-noix Bunium bulbocastanum était, autrefois, cultivée pour ses bulbes.

Application en phytothérapie

L'ESSENCE (OU L'HUILE) DE CARVI EST TOXIQUE POUR L'HOMME.
Aérophagie, allaitement, apéritive, carminative, haleine, règles.

Les recettes de cuisine

Encore très populaires en Europe Centrale, les graines mentholées et à saveur brûlante aromatisent les salades, le pain de seigle, les potages, les charcuteries, les fromages (munster, gouda Hollandais, fromage de Gérardmer) et les viandes gâteau de viande comme le goulasch), notamment dans le Nord de l'Europe (le pain des Allemands et leur eau de vie Aquavit). Son goût fort se marie bien avec l'oignon, le poivre et l'ail. Ajoutées à l'eau de cuisson du chou, elle en atténue sa désagréable odeur.
Les ombelles des fleurs peuvent relever une marinade ou des légumes au vinaigre.
Finement hachées, les pousses et les jeunes feuilles (de saveur moins forte) peuvent remplacer les graines comme condiment: elles ont le même goût épicé et âcre.
Enfin, les racines se consomment parfois cuites, frites, en purée ou en soupes.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.