L'Écotourisme en Gironde

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Cassissier noir

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Nom commun : 

Cassissier noir

Nom latin : 

Ribes nigrum

Autres noms : 

Groseillier noir, ronce à grappes

Famille : 

Saxifragacées

Origine : 

Nord, centre et est de l'Europe, nord et centre de l'Asie

Taille : 

1- 2 m

Description


Comme il est originaire des zones montagnardes de l'’Europe du Nord, il était inconnu des Anciens (grecs et romains). Sous le nom de poivrier ou cassetier des poitevins, il est cultivé au XVIe siècle dans l'’Ouest de la France et le Val de Loire (qui est la première région de production française, avant la Bourgogne). Ce n'est qu'à partir du XVIIe siècle que sa culture se vulgarise grâce à un ouvrage de l'abbé Bailly de Montaran qui le présente comme une panacée (1749). Considéré comme une plante médicinale avant le XIXe siècle, le statut du cassis s'ennoblit avec le liquoriste Louis Lagoute (un nom prédestiné!) qui lança la crème de cassis (1841).
En Côte-d'Or, le cassis est, avec la moutarde et le pain d'épices, l'une des spécialités gastronomiques de Dijon. Sa zone de culture s'étend sur une bande de 70 km de long et 3-6 km de large. Il a même son musée: le Cassisium, à Nuits-Saint-Georges (près de Dijon).
A l'état sauvage, on le trouve surtout dans les bois humides de Meurthe-et-Moselle et de Meuse. Jadis, on pensait qu'il favorisait la prolifération de vers dans l'estomac!
Ses branches pendantes prennent aisément racine lorsqu'elles entrent en contact avec le sol. Ses feuilles exhalent un arôme caractéristique au moindre froissement car elles sont parsemées, dessous, de petites glandes jaunes. Elles se ramassent au mois d'août. En avril-mai, les grappes pendantes des fleurs, au calice (en forme de clochette) vert pâle à l'intérieur et aux cinq sépales rouge-violet déployés vers l'extérieur, sont très aromatiques aussi (si le cassissier est suffisamment ensoleillé): on confectionne d’'ailleurs un parfum avec les bourgeons. A partir de fin juin et jusqu'à mi-juillet, mûrissent ces pendeloques dignes du plus habile des joailliers: les baies globuleuses, à la puissante senteur, noires* comme du jais éclatant, couronné par le calice persistant. Avec elles, on peut confectionner une teinture bleue en ajoutant des bases (alcalis).
Parmi les vieilles croyances désuètes, citons celle qui consistait à manger des grains de cassis sur un cassissier béni pour guérir de la goutte!
* Il existe une variété de cassis blanc !

CULTURE:
Chaque hiver, il est indispensable d'effectuer une taille de "jouvence" sérieuse en se rappelant que les fructifications ont lieu sur les parties basses du bois de l'année précédente surtout, mais aussi sur des branches de deux ans. Conserver donc les jeunes pousses de couleur claire.
Le cassissier est exigeant, en tout cas plus que le groseillier. Il pousse sous une ombre légère. Gourmand, il a besoin de fumier et de matières organiques (compost). Le sol doit être bien drainé et humide à la belle saison (avec aussi une hygrométrie élevée de l'air). Choisir deux variétés différentes ("Noir de Bourgogne" et "Royal de Naples", par exemple) pour avoir une bien meilleure fructification, d'autant plus qu'il y a aussi des variétés complètement autostériles. La récolte est déjà appréciable au bout de 3 ou 4 ans et peut durer pendant 20 ans.

Application en phytothérapie


- Les baies, à consommer sans retenue, sont un petit trésor pour notre santé car les études de F. Decaux et de Vittel ont confirmé les observations empiriques du XVIIIè siècle. Le jus chaud est recommandé contre la grippe (le cassis contient trois fois plus de vitamines C que la groseille rouge et cinq fois plus que dans la groseille à maquereaux). Mêmes séchées et décoctées, prises en gargarismes, elles soignent les inflammations buccales. La gelée de cassis, délayée dans de l'eau bouillie chaude, donne un gargarisme bénéfique contre les maux de gorge.
- Riches en tannins, en minéraux (magnésium, phosphore, potassium, cuivre, zinc), en vitamines (provitamine A, C, B1, B2, B8 = biotine, B9 = acide folique, P = substances phénoliques), ce sont surtout ses feuilles (contenant des flavonoïdes), facteur de longévité et d'anti-vieillissement, qui sont l'un des meilleurs remèdes indigènes en phytothérapie pour traiter la fatigue générale, l'hypertension, l'élimination urinaire et les douleurs inflammatoires (notamment rhumatisme, tendinite, foulure et arthrose du genou, surtout si on l'associe à la reine des prés: voir la fiche "reine des prés"). Elles soulagent des piqûres d'insectes.
- Les macérats glycérinés de bourgeons augmentent les réactions immunitaires.
- Artériosclérose, cellulite, cicatrice (plaie, furoncle, abcès, piqûre en application externe), circulation, foie, goutte, hypertension, obésité, rein, rhumatisme, sein, yeux.
- Excellent fortifiant, la vitamine C des baies (200 mg pour 100 g de jus: 40 g de jus couvre les besoins quotidiens!) se conserve bien plus longtemps que chez les autres fruits: c'est l'un des meilleurs fruits pour la vitamine C (en troisième position des fruits européens après l'églantier et l'argousier). Rappelons que cette vitamine stimule les mécanismes de défense contre les infections. Riches en acides et en sucre, les baies sont efficaces contre les maux de gorge et contre l‘'obésité. Baumann a souligné l'importance du jus de cassis dans la formation des globules rouges. Le cassis contient aussi 0,2 g de carotènes/100g.
- Au niveau de l'utilisation cosmétique, en usage externe, les feuilles en infusion refroidie servent à lotionner les peaux atones, sèches, déshydratées. Les feuilles sont préférables aux fruits car ces derniers ont l'inconvénient de colorer la peau (on peut atténuer cette effet en les mélangeant à du lait).


Les recettes de cuisine


Avec les feuilles fraîches ayant macérées toute une nuit dans l'eau, on obtient une tisane désaltérante. C'est encore meilleure si on les fait macérer dans du vin blanc et du sucre! L'infusion de feuilles de cassissier était la seule boisson autorisée aux spationautes russes pour son action efficace sur le métabolisme. Les très jeunes feuilles ciselées peuvent être mélangées aux salades.
Avec les baies (acides!), on réalise des gelées (et une pâte de fruits en poursuivant l'opération d'évaporation), des sirops, des coulis, des sorbets, des digestifs (le mélange de 3/4 à 3/5 de vin blanc + 1/4 à 1/5 de crème de cassis donne le kir, en l'hommage au chanoine Kir, longtemps député-maire de Dijon).

LIQUEUR DE CASSIS:
Écraser grossièrement 250 g de baies de cassis bien mûres et les mettre dans un litre d'eau de vie à 40°. Laisser macérer pendant 2-3 mois. Puis filtrer et rajouter 150 g de sucre par kilogramme de jus. Remettre le tout dans un bocal et agiter chaque jour pendant une semaine.

CRÈME DE CASSIS (sans alcool):
800 g de baies sont écrasées dans un litre de vin rouge. Après deux jours de macération, filtrer et rajouter le même poids en sucre. Porter à l'ébullition pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Filtrer.

RECETTES DE LA CONFITURE, DE LA GELÉE, DU SIROP ET DU SORBET DE CASSIS: voir la fiche "ronce" rubrique "recettes de cuisine" (on remplace simplement les mûres par les cassis dans ces recettes).

RECETTE DE LA LIQUEUR DE VIEUX GARÇON:
La recette est donnée sur la fiche "merisier" à la rubrique "les recettes de cuisine".

CONSERVATION PAR CONGÉLATION: voir la fiche "RONCE".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.