Nom commun : 

Céleri

Nom latin : 

Apium graveolens

Famille : 

Apiacées

Origine : 

Bassin méditerranéen

Taille : 

40 - 100 cm suivant la variété

Description

Les céleris sont une parfaite illustration de ce que la domestication par l'homme d'une seule et même variété d'origine(âche) peut aboutir à des formes très différentes. En effet, les Anciens consommaient déjà les feuilles du céleri sauvage ou âche d'où dérivent par sélection horticole:
- Le céleri à couper Apium graveolens var. secalinum;
- Le céleri à côtes Apium graveolens var. dulce (âche des marais, âche odorant), de 40 - 60 cm de haut, est cultivé pour ses feuilles et ses côtes très odorantes.
- Le céleri-rave Apium graveolens var. rapaceum (céleri-navet), de 40 -80 cm de haut, est une création récente (début XVIIIe siècle), cultivée pour son énorme racine arrondie.
Ils sont nés en Italie au XVIè siècle et ils apparurent en France au XVIIe siècle. Les tiges présentent des reflets rougeâtres. De juin à septembre, les fleurs jaune pâle sont portées sur de doubles ombelles à rayons.
A ne pas confondre avec le "céleri bâtard (ou perpétuel) qui est, en fait,la livèche (voir cette fiche).

CULTURE:
Il ne faut pas se cacher que cette culture est difficile et absorbante (notamment pour le blanchiment des tiges du céleri à côtes pendant 9 semaines). Elle est donc réservée aux potagistes avertis. On le sème sur un sol chaud (véranda, couche chaude), en mars (22°). La graine doit à peine être recouverte. La distance entre les rangs est de 30 cm et l'espacement sur le rang 30 cm. Comme le démarrage est lent, on peut gagner du temps en plantant directement des petits bulbes. Probables réminiscences de ses origines marécageuses, il a besoin d'un sol frais et humide: le stress hydrique provoque immanquablement une montée à graines et la production de côtes dures. Le goutte-à-goutte est l'arrosage le plus adapté car le céleri craint l'humidité trop longue sur le feuillage (feuillage mouillée = maladies cryptogamiques comme la septoriose). Il pousse sur un terrain humifère, ensoleillé, meuble (car les racines explorent un grand volume de terre), riche en potasse ( mettre de la cendre de bois). Le cycle de culture dure 7 mois environ. Pour le céleri-branche, blanchir 15 jours avant la récolte.
Si les feuilles présentent des plages décolorées d'abord couleur crème, puis brunes, c'est le signe de la présence des larves pâles de la mouche du céleri Euleia heraclei. L'adulte est fort mignon avec sa tête très claire -jaune- et ses ailes transparentes joliment zébrées de noir. Un voile recouvrant les céleris les écarte, sauf celles qui ont hiverné dans le sol. La mouche du céleri rend les côtes parasitées amères et filandreuses.

Application en phytothérapie

Les propriétés sont les mêmes que celles de son ancêtre, l?ache odorante, mais plus atténuées. Surnommés "pénis végétal", tous les deux ont la réputation d'être parmi les plus puissants aphrodisiaques et d'excitants de notre flore indigène (grâce à la vitamine E)pour les deux sexes, hommes et femmes. Ne dit-on pas "le céleri rend la forme aux vieux maris", "si la femme savait ce que le céleri vaut à l'Homme, elle courrait le chercher jusqu'à Rome". Ces céleris ont aussi des propriétés antirhumatismales, apéritive et rafraichissante. Ce sont de bons reminéralisants dépuratifs car ils sont diurétiques et riches en vitamines (A, B, C, PP) et très diversifiés en sels minéraux et en oligo-éléments (brome, calcium, cuivre, fer, iode, magnésium, iode, phosphore, potassium, sodium).
Adapté au régime hypocalorique, le céleri est un moyen de maigrir avec les plantes: en effet, il contribue (lentement!) à réduire l'obésité, le surpoids et les rondeurs chez la femme.

Les recettes de cuisine

Peu digestibles crus, ils sont bien tolérés cuits. Leur jus frais est antiasthénique et antirhumatismal.
- Le céleri à côtes: Les côtes les plus tendres se mangent crues, en salades mixtes. Cuites, elles sont préparées comme celles de la poirée (voir cette fiche): avec de la sauce béchamel, de la sauce blanche, de la sauce tomate, au roux... Les feuilles et les graines aromatisent les sauces, les farces, les potages et les pots-au-feu.
- Les racines du céleri-rave: crues, pelées et râpées en salades avec une authentique sauce rémoulade (les méridionaux la composent avec de la moutarde, de l'ail, de la coriandre, des câpres, des fines herbes hachées et des anchois). Cuites: comme le céleri à côtes (voir ci-dessus).
- RECETTE DES GRAINES GERMÉES DE CÉLERI:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "céleri"). Le temps de germination des graines sera augmenté (8-10 jour).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.