Nom commun : 

Cerisier

Nom latin : 

Prunus cerasus

Famille : 

Rosacées

Origine : 

Asie Mineure

Taille : 

8 - 10 m

Description

Avant notre ère, les Romains ne connaissaient que le merisier, la variété sauvage de la cerise. Les formes cultivées auraient été ramenées, vers 70 avant notre ère, par le général et gastronome romain Lucullus qui combattit Mithridate. La cerise tire son nom de la ville de naissance de ce général: Kérasous ou Cérasonte qui a donné "cerasus". Une autre hypothèse serait que le nom proviendrait du nom iranien du merisier.
Les cerisiers cultivés sont issus de deux espèces: Prunus cerasus pour les cerises acides (griottes ou cerisiers aigres, Montmorency) et les cerises anglaises; Prunus avium (merisier) pour les cerises douces, bigarreaux Prunus duracina pâle à chair cassante, guignes Prunus juliana, sucrées, à chair rouge ou rouge noirâtre, moins grosses que les bigarreaux). Avec les guignes, on fabrique le guignolet d'Anjou (dont on fait des cocktails comme le guignolo). Certaines formes de cerisiers possèdent 17 chromosomes au lieu de 16: elles sont regroupées sous la dénomination Prunus x aproniana (hybrides de griottier et de merisier?).
P. cerasus (cerisier franc) se distingue de Prunus avium (merisier) par une taille moins grande, des feuilles plus petites et d'aspect elliptique, des bourgeons floraux donnant naissance à de petites feuilles (ce qui est rare chez le merisier), des branches plus faibles (étalées ou pendantes). L'écorce du cerisier est striée horizontalement. Les fleurs (blanc à rosâtre) à longs pédoncules sont regroupées en ombelles et elles apparaissent avant la feuillaison. Entre la fécondation des fleurs et la fructification, il ne s'écoule que 2 mois: aussi, le récolte peut souvent commencer fin mai. Si on trouve des cerises toute l'année, c'est parce qu'on en importe de l'hémisphère sud (Chili) où les saisons sont inversées.
Pour les Japonais, le cerisier est le symbole de diverses valeurs: modestie, intégrité, courtoisie... Ils sont nombreux à se déplacer pour voir leur fleurissement printanier dans les parcs.
Peut-être trouverez-vous sur les feuilles la larve noire, luisante ressemblant à une petite limace: c'est la tenthrède limace du cerisier Caliroa cerasi(1,5 cm de long maximum) qui décape le parenchyme supérieur de la feuille. Si les feuilles s'enroulent au niveau de leur sommet (du printemps à l'automne), c'est l'oeuvre de la larve du xylopode du "pommier" Choreutis parianaa. En ouvrant une feuille, on voit un ou deux cocons (et de minuscules crottes noires). Pour les éliminer, il faut les écraser avec les doigts.
Lorsque les cerisiers sont recouverts d'une toile et défoliés, il s'agit de la signature de milliers de larves de l'hyponomeute du cerisier Yponomeuta padella (grisâtre avec de nombreux points noirs). Des phéromones sexuelles existent pour piéger les mâles.
La larve verte de la lyonétie de Clerck Lyonétia clerkella creuse, dans l'épaisseur de la feuille, des galeries (ressemblant à celles de Nepticula qu'on trouve couramment sur les ronces). Lorsqu'elle atteint 8 mm de long, elle se nymphose dans un abri en soie à la surface de la feuille.

VOIR AUSSI LES FICHES " merisier" (merisier à grappes, bois de Sainte-Lucie) et cerisier tardif.

Application en phytothérapie

Parmi les fruits indigènes rouges, la cerise est le plus sucré. Elle est énergétique (55-75 Cal/100g) et riche en vitamines C et A, en fer et en potassium. Dépurative et laxative, elle combat la cellulite, la constipation et la cystite.
Côté beauté et esthétique, les cerises écrasées font un masque tonique pour l'épiderme du visage.
Les queues de cerise sont diurétiques et c'est un moyen de maigrir avec les plantes.
L'écorce est un bon fébrifuge. Récoltée après floraison et vite séchée, la queue de cerise est un diurétique réputé (cystite). La gomme du cerisier s'utilise contre les dartres et l'arthrite.

Les recettes de cuisine

Le jus coloré des griottes est très tachant. Éviter de boire en mangeant des cerises. Les cerises macérant dans un sirop sucré constituent l'amarena. Pour les cerises à l'eau de vie, voir la recette ci-dessous: "liqueur de vieux garçon". On en fait des boissons: cherry, kirsch, marasquin.
Cuites, elle entre dans la composition des clafoutis et des confitures (griotte).

ORIGINAL! cerises dans le vinaigre : Le vinaigre est un puissant antiseptique. Vous avez le choix (éventuellement avec 10 à 20 g de sel/L) entre: vinaigre d'alcool blanc (titrant au moins 7°), vinaigre de cidre, vinaigre de vin, de Xérès, de malt. Pour éviter que l'eau contenue dans les cerises ne le dilue et pour que le vinaigre puisse prendre la place de l'eau dans les fruits, il faut au préalable déshydrater ces derniers en les faisant macérer 12 à 24 h dans du sel. Vous pouvez personnaliser votre vinaigre en y ajoutant des épices (clou de girofle, poivre, piment, gingembre), du sucre, du miel, du sel, des fleurs (capucine, violette), du jus de framboise, des aromates (estragon, aneth, menthe). Pour faciliter l'imbibition par le vinaigre, il peut être utile de piqueter les parties les plus dures (par exemple, près du pédoncule pour les fruits). Attention : le vinaigre réagit très mal avec les métaux courants (utiliser matières plastiques, inox, verre ou émail ; bouchon de liège). On peut consommer deux mois plus tard.

RECETTES DE LA CONFITURE, DE LA GELÉE, DU SIROP, DE LA LIQUEUR ET DU SORBET DE CERISES: voir la fiche "ronce" rubrique "recettes de cuisine" (on remplace simplement les mûres par les cerises dans ces recettes).

RECETTE DES CERISES CONFITES: voir la fiche "angélique", à la rubrique "recettes de cuisine".

RECETTE DE LA LIQUEUR DE VIEUX GARÇON (cerises à l'eau de vie):
La recette est donnée sur la fiche "merisier" à la rubrique "les recettes de cuisine".

RECETTE DES CERISES D'AMOUR:
Même recette que les pommes d'amour. Préparer un sirop de sucre (beaucoup de sucre et peu d'eau) que vous chauffez pour qu'il s'épaississe en prenant une légère couleur caramélisée. Incliner la casserole encore chaude. Piquer une cerise sur un bâtonnet et enrober la en la tournant sur elle même pour les enduire régulièrement de sirop. Secouer délicatement pour enlever l'excédent de caramel. Laisser sécher.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.