L'Écotourisme en Gironde

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CHAMPIGNONS, FONGES, MYCETES

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Nom commun : 

CHAMPIGNONS, FONGES, MYCETES

Description


EN COURS DE RÉALISATION...
A la frontière du végétal et de l'animal. "Le tabouret de crapauds" (comme l'appelle les Britanniques) possède de la cellulose comme la plante, mais il manque de chlorophylle comme l'animal; aussi, est-il obligé de vivre aux dépens d'autrui. Avec son mode de vie quasi-zoologique, peut-être est-il plus proche de nous que de la fleur? Étranges, fantasques, inattendus dans ses poussées soudaines et fugaces, certains champignons donnent des oeufs, d'autres se déplacent (myxomycètes). Les russules sont des "caméléons", les panéoles sont hallucinogènes. Le "diamant noir" (les truffes à 1200 e/kg!)) vit sous terre; l'oreille de lièvre sur les arbres et les volvaires se trouvent à l'occasion sur un autre champignon. Le lait du lactaire délicieux colore l'urine en rouge. Armillaire, panéole styptique, clitocybe olearius et clitocybe illudens sont luminescents. Si le coprin chevelu ne vit qu'un jour, certains polypores durent plusieurs années. Leurs formes sont variées selle de cheval, cerveau, coupe, langue, cage d'oiseau, étoile, sphère... et phallus! Leurs odeurs sont également très diverses: foin coupé ou ail (marasmes), anis (psalliote des bois), gaz d'éclairage (tricholome soufré), viande avariée (phallus)... Enfin, des fourmis cultivent des champignons!
Éboueurs de la nature, ces "excréments de la terre" méritent notre respect pour leur participation active à la dégradation et au recyclage de la matière organique, n'en déplaisent aux hordes d'Attila et de Guillotin qui les massacrent allègrement! Revalorisons la place du champignon, nettoyeur bénévole de la Nature car il induit des économies financières et écologiques. Ils nous rendent bien des services: nourriture (levures dans pain, vin, fromage, képhir), digestion facilitée (flore intestinale: termites, vaches), santé (antibiotiques: pénicilline/ "pain moisi, pain de longue vie"), lutte biologique*, partenariat avec d'autres plantes (mycorhizes), informations sur le sol (trompette des morts et truffe poussent sur les terrains calcaires; il y a davantage d'espèces de champignons sur sol acide que sur sol calcaire).
Mais, il ne faut pas oublier qu'ils provoquent également des maladies: mycoses, teigne, maladie du muguet (tube digestif), fonte des semis, polypore sur arbre, ergot du seigle, tavelure. Sans oublier les 200 intoxications annuelles en France!
Rappelons donc quelques conseils de prudence. Ne ramassez que des champignons connus, jeunes, non abimés et frais (les consommer le jour même, non réchauffés). Ne vous fiez pas aux dictons. Cueillez-les loin des routes, dans des zones non polluées (engrais, radioactivité, désherbant). Ne pas en donner aux enfants de moins de 10 ans.

LES QUATRE SAISONS DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES DANS NOTRE RÉGION
Le réchauffement climatique décale un peu dans le temps (ou rend anormal) les pousses de ces "princes de la forêt et de casserole réunies". Mais, voici -dans les grandes lignes- le déroulement d'une année moyenne.
PRINTEMPS
Dans notre Sud-Ouest de la France, le premier choc thermique (début mars à fin avril-début mai), provoque la première levée de champignons: morilles et morillon ou mitrophore (un bon coin: les affleurements calcaires du Verdon, parmi les oyats), mousseron vrai (tricholome de la Saint George), certains entolomes.
Puis, une deuxième poussée plus variée et plus importante en mai-juin: russules, amanites (printanière, jonquille, rougissante, de Gilbert, de Boudier), bolets (réticulé d'été, à pied rouge, amer ou fiel, granulé, rude des charmes), agaric champêtre, marasme des oréades, russule comestible (R. vesca), hypholome en touffes, coprin chevelu, oreille de Judas, girolle, pholiote du peuplier. C'est l'époque du dangereux inocybe de Patouillard et l'hypholome en touffes (non comestible)!
ÉTÉ
En plus des espèces précédentes, à la faveur des orages quand l'été est sec et chaud, de fin juin à septembre, on trouvera: diverses amanites, clitopile meunier (petite prune), plusieurs bolets et russules (dont: verdoyante, charbonnière, dorée, sans lait, jolie), lactaire poivré et pleurote corne d'abondance. C'est aussi la période d'apparition du dangereux entolome livide!
AUTOMNE
C'est le grand retour et en grande quantités de nos "petits chéris". Dans notre jardin de la biodiversité, on dirait de petits villages où il ne manque que les Stroumpfs ! Leur présence est rassurante car cela signifie qu'ils ont noués un partenariat efficace avec les racine des arbres.
En plus des précédents champignons, de mi septembre à mi-octobre: hydne bosselé et son cousin l'hydne doux, agaric des jachères, coulemelles, coprin noir d'encre, volvaire gluante, divers bolets, armillaire couleur de miel, clitocybes, lactaire et laccaire, pied bleu, pleurote en huitre, , tricholomes colombette et agrégé, russules, trompette des morts, fistuline, sprassis crépu, clavaire joli. Attention à la dangereuse amanite phalloïde, au mortel cortinaire couleur de roucou (à la sporée brun rouille) et l'agaric jaunissant!
HIVER
Il faudra aller dans la bande forestière comprise entre les lacs et le littoral où le climat est plus doux: bidaou et autres tricholomes (à odeur de savon, terreux), scleroderme geastre, bolet jaune des pins (nonette voilée), bolet indigotier (apparemment blanc, mais tout bleu quand on le coupe), chanterelles en tube et jaune, lepiote brune incarnat, lactaire délicieux, lactaire à lait jaune, russules (à pied rouge, sanguine, sardoise, bleue des pins, fragile), chanterelle jaune des pins, collybie beurrée, hygrophore blanc, hygrocibe noircissant, lactaires (délicieux, à lait jaune, zoné), mycène en casque, psathyrelle à lames noires, strophaire vert de gris. Attention à la dangereuse amanite citrine.



LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES LES PLUS COURANTS LORS DE NOS BALADES
Voici les champignons que nous ramassons lors de nos opérations "survie dans la Nature en Gironde":
- BIDAOU:
Autre nom: tricholome équestre, tricholome doré. Ce champignon est sujet à polémique depuis qu'on a constaté de rares accidents toxiques suite à de fortes consommations: il est désormais interdit à la vente et il est conseillé de ne pas en consommer plus de 100g (avant cuisson) par semaine. Son chapeau présente des fibrilles ou squamules imprimées. Ses lamelles cassantes sont d'un beau jaune citron; le pied est jaune soufre; la chair blanche ou jaune soufre. Attention à ne pas le confondre avec les toxiques tricholome soufré et amanite phalloïde!
- BOLETS:
Deux types de bolets sont à rejeter: le bolet de Satan (dôme blanc grisâtre; aux pores jaunes chez les jeunots mais devenant rapidement rouge vif) et les bolets amers (il suffit d'en gouter un minuscule fragment et de le recracher, comme pour les russules et les lactaires). Nous apprécions particulièrement: cèpe de Bordeaux, cèpe bronzé tête de nègre,cèpe jaune des pins ou nonette voilée, et lorsque les récoltes sont difficiles: bolet rude, bolet chrysenteron ou à chair jaune, bolet bai (pores assez larges, bleuissant à la pression; chapeau couleur datte à bai/roux; pied veiné de roux). Pour les cuisiner, les pieds sont cuits 20 minutes à feu doux, la tête 5 minutes à feu vif.
- CHANTERELLE EN TUBE
Autres noms: craterelle, chanterelle grise. Petit champignon (3-12 cm) poussant en groupe (souvent en lignes, parfois en cercles) dans les bois feuillus ou mixtes, de la fin de l'automne jusqu'aux premiers gels, souvent à proximité du bois très pourri. Le chapeau (3-7 cm) est convexe sur les sujets jeunes, mais il devient rapidement déprimé, puis en entonnoir. Il est souvent percé en son centre d'un trou communiquant avec l'intérieur du pied creux, long, flexueux et jaune vif. Sa couleur varie du brun au fauve avec des nuances grisâtres. Le dessous du chapeau ne comporte pas de lamelles, mais des plis de couleur jaune (surtout chez la variété lutescens) ou gris argenté, fourchus près des bords, plus ou moins décurrents le long du pied.
Une espèce proche: la CHANTERELLE JAUNE (ou JAUNISSANTE) au pied jaune d'or et aux plis moins nets (état intermédiaire entre les chanterelles et les craterelles) est plus parfumée.
- COPRIN CHEVELU:
Ces baguettes de tambour, aux blancs et floconneux chapeaux (non ouverts), ne vivent que quelques heures, en été et en automne, dans les endroits chauds, riches en matières organiques (prairies, décombres). On ne consomme que les individus très jeunes et aussitôt après la cueillette, car les coprins se liquéfient en encre noire! Ne pas consommer de l'alcool avec ces champignons!
- COULEMELLES:
Autre nom: lépiote. Ne prendre que les ombelles culminant à moins 20 cm de haut! Les espèces plus petites peuvent être toxiques. Quant au pied (de consistance trop dure), il est préférable de le jeter. Les coulemelles poussent en été et en automne, dans les zones herbeuses et à bruyères, dans les clairières et sur les lisières, parfois les prairies. La lépiote élevée ou coulemelle vraie (M. procera), la meilleure, a un pied typiquement tigré de chinures brunes (zigzags pelucheux en dessous de l'anneau) qui la différencie de la lépiote pudique. Attention aux dangereuses amanites blanches précoces et à l'indigeste lépiote des jardins (M. rhacodes rougit à la coupe).
- GIROLLE:
Autre nom: chanterelle. L'or jaune de nos bois n'est jamais attaqué par les vers. De mai/juin à octobre, elle pousse, fidèle à ses stations, sous les résineux en mélange avec les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers, taillis de bouleaux et de noisetiers). J'ai remarqué que le filon se déplaçait chaque année de quelques dizaines de centimètres. Il ne faut pas se précipiter pour ramasser les plus visibles: au contraire, il faut procéder méthodiquement en avançant très lentement, en soulevant chaque feuille et en écartant chaque brin de mousse. On la trouve, à coup sûr, aux premières chaleurs de printemps associées à une humidité persistante: des ondées importantes, régulières et continues(50-60 mm d'eau). En effet, il faut retenir qu'elle a besoin d'une phase de chaleur pendant plusieurs jours suivie de 2-3 jours de pluie intense. Ainsi, les plus fortes poussées ont lieu, après les fortes averses orageuses estivales (juillet)ou lors d'été à pluie continue. Il faut alors compter 5 à 7 jours pour avoir de petits exemplaires, 10 à 15 jours pour ramasser des exemplaires de belle taille. Si l'automne est sec, on la trouve jusqu'en novembre. Là où poussent beaucoup de girolles, il règne une légère odeur d'abricot. Le chapeau en entonnoir (couleur jaune d'oeuf) est bosselé. Les plis (et non des lamelles) sont nettement longuement décurrentes. Le pied est charnu. Elle se conserve dans le vinaigre (ou l'huile). A ne pas consommer crue! Attention aux confusions possibles (mais non dangereuses) avec la fausse girolle (clitocybe orangé) qui, elle, a des vraies lamelles (elle est aussi plutôt plus petite, avec une couleur un peu orangée; sur déchets de conifères). Par contre, il est dangereux de la confondre avec le clitocybe de l'olivier (pousse en touffes bien plus importantes sur les souches des feuillus) et le clitocybe illusoire (vraies lamelles, orangée).
- HELVELLES:
En forme de mitre irrégulière et sillonnée, on les trouve sur les bords des chemins, en été et à l'automne. A la limite de la comestibilité (accompagnement d'une sauce ou d'un ragoût, garniture d'un poule)!
- LACCAIRE LAQUÉ:
Ce champignon peu charnu a un chapeau (de 2 à 5 cm) d'abord globuleux puis convexe, légèrement ombiliqué, enfin étalé. La cuticule est fauve-orangé, lisse et un peu pruineuse. Les lames sont inégales et espacées, rose-orangées, devenant pruineuses par la sporée blanche. Le stipe 5 à 8 cm, grêle, ferme, fibreux, tortueux et strié, de la couleur du chapeau. La chair est mince, rose carné. Comme il est très hygrophane, son aspect est extrêmement variable en consistance et en couleur selon le temps qu'il a fait.
Assez commun, il pousse de l'été à l'automne dans les endroits les plus humides des bois de feuillus comme de conifères, souvent dans la mousse, parfois en troupes nombreuses et en compagnie de son cousin le Laccaire améthyste.
- LACCAIRE AMÉTHYSTE:
Autre nom: clitocybe laqué, bouton de bottine. Il a la même géométrique que le précédent, mis sa couleur violette ou saumonée le rend plus joli. Lamelles peu nombreuses, larges, adnées et inégales; petite dépression en son centre; spores blanches. Comme son cousin ci-dessus, sa petite taille est compensée par l'abondance des récoltes car ils poussent en groupes, en été et en automne.
- LACTAIRES:
Autre nom: roubaillou (Midi de la france). Ce disque, charnu orangé, zoné concentriquement, pousse sous les pins, en été et en automne. Sa taille est très variable: 5 à 15 cm de diamètre! Lorsqu'on le casse, il s'écoule un lait (d'où le nom de lactaire) orangé (l. délicieux) ou rouge (l. sanguin, le meilleur!) qui verdit peu à peu. Ce lait n'est pas âcre et on peut le gouter pour éviter la confusion avec d'autres lactaires non comestibles. Le pied devient creux et véreux avec l'âge. Nous vous conseillons les chapeaux retournés et grillés sur la braise arrosés d'huile (comme les coulemelles). Sauté à la poêle avec des lardons, c'est aussi une excellente garniture pour les viandes.
- MARASMES DES ORÉADES:
Autres noms: faux-mousseron, bouton de guêtre, mousseron d'automne, cariolette. Il pousse toujours dans l'herbe et en colonies (d'avril à novembre) qui dessinent des cercles sur le sol (rond de sorcière). Il se caractérise par un pied mince et creux qu'on peut tordre sur lui même sans le rompre tant il est souple et élastique. Les autres critères sont l'aspect grêle du champignon, ses lamelles espacées et son odeur cyanique d'amandes amères. Son chapeau d'abord conique s'étale ensuite en gardant un minuscule mamelon central et surélevé. Sa couleur varie de l'ocre rouge (par temps humide) à beige clair (par temps sec). Sur pied, il résiste à la pourriture. Il se conserve très bien séché. Excellent en omelettes et pour aromatiser les viandes ou les sauces. Ne pas cueillir les autres petites espèces qui poussent au même endroit et qui provoqueraient des confusions (les clitocybes et les inocybes).
- PEZIZES:
Ces jolies coupes orangées ou chamois reposent à même le sol. Elles font partie des rares champignons comestibles crus (en salade).
- PHOLIOTE DU PEUPLIER:
Autres noms: agrocybe du peuplier, piboulade, pivoulade. Ce lignicole pousse surtout sur les racines et les souches des peupliers et des saules, parfois des sureaux et des ormes. On le trouve presque toute l'année (surtout d'avril à novembre), avec des interruptions lors des froidures et des sécheresses. Comme le champignon pousse en touffes serrées, son chapeau est souvent déformé par compression. Au début, sa marge est enroulé et régulière, puis elle se déploie, ondule et se fissure. Chapeau (3 à 15 cm) lisse, soyeuse, ridulée, couleur marron d'Inde (ocre) chez les jeunes sujets avec le centre plus foncé, puis il pâlit en vieillissant à partir du bord(beige blanchâtre à noisette à brun vers le centre): il peut être carrément d'un blanc crème! Par contre, les lames (initialement crèmes) foncent en vieillissant: elles sont serrées, décurrentes (par une dent ou un filet) ou adnées à peine marginées. L'anneau, situé haut sur le pied, se macule de brunâtre quand les spores tombent dessus. Le pied (3-15 cm de haut x à 0,3-1,5 cm de diamètre) est blanc soyeux, atténué à la base, marqué de fibrilles brunes. Il dégage une odeur fruitée à farineuse jeune, puis à maturité typiquement de vieux bois à vinasse (moût de raisin ou de bouchon de tonneau!). Il a une excellente saveur de noisette. La chair, compacte, est blanche avec une tendance au brunissement. Pour la cuisine, rejeter le pied trop fibreux. C'est le premier champignon cultivé (déjà à l'époque des Grecs et des Romains de l'Antiquité). Essayez de faire pareil: il vous suffit de frotter des rondelles de peuplier de 5 cm d'épaisseur avec des lamelles du champignon et de les arroser après les avoir à demi enfouies dans du terreau. Confusion possible avec la pholiote destructrice, à saveur amère et à forte odeur, au chapeau mécheux.
- PIED BLEU:
Autre nom: tricholome nu. Rarement attaqué par les insectes, on le trouve à la mauvaise saison, en groupe ou en cercle, dans les bois de conifères (en général): il est reconnaissable à sa couleur violette (comme celle des schtroumpfs) ou gris violet, bien qu'elle pâlisse vers le brunâtre avec le temps. Les lamelles se séparent facilement du chapeau. Son odeur est un mélange de senteurs anisées et fruitées. A consommer avec modération. Bien qu'on sache le cultiver, les producteurs s'en désintéressent car le consommateur se méfie de sa couleur qui n'est pas, à priori, celle d'un innocent et sympathique champignon! Mais, si vous mettez son mycélium bleu sous votre compost, vous pouvez obtenir une bonne production.
- ROSE DES PRES:
Autres noms: boule de neige, agaric champêtre. Ancêtre du champignon de Paris, le terme "rosé" couvre plusieurs espèces qui se distinguent par leur robustesse et par la couleur. Il pousse dans les pelouses où des animaux ont séjourné et tous les lieux ayant reçu des fumures. Sa chair se tâche de rose à la coupure. Son pied s'amincit toujours vers le bas. Il dégage toujours une bonne odeur. Éviter de le consommer vieux quand le chapeau s'étale et que les lamelles noircissent. A ne pas confondre avec le dangereux agaric jaunissant (d'où son nom latin xanthoderma) très visible en grattant la chair avec l'ongle, au pied plus long que le rosé, à la base nettement bulbeuse, à l'odeur désagréable de phénol qui augmente à la cuisson.
- RUSSULE CHARBONNIÈRE:
Elle fait une première et timide apparition entre avril et juin (après les pluies orageuses), mais c'est surtout de septembre à novembre qu'elle envahit nos bois de feuillus (chênes, châtaigniers, bouleaux, hêtres), mais aussi parfois sous les conifères. La caractéristique des russules est d'avoir une chair cassante comme de la craie (granuleuse dans le pied), sans écoulement de lait. La couleur du chapeau est variable: vert nuancé de bleu et de jaune, gris, pourpre, violacé. Les reflets violacés se retrouvent sous la cuticule du chapeau. Cette cuticule est parsemée de taches colorées de rouille. La cuticule (facilement séparable surtout sur la marge) semble trop courte: la marge semble cannelée par l'empreinte des lamelles. La chair est rosée, brunâtre, violacée ou blanche. Lamelles épaisses, très fourchues, élastiques (non friables: la seule russule dont les lamelles plient sans casser, sauf les trop vieilles), d'aspect gras comme le lard (différence avec l'amanite phalloïde), très serrées, adnées au pied, souples, blanches ou très pâles. Pied souvent pointu ou tronqué à la base, robuste et court (moins de 5,5 cm), ferme, plein, ridé, devenant spongieux quand il est attaqué par des larves, blanc ou nuancé de violet très pâle, brunissant à la base. Crue, la chair à une douce saveur voisine de la noisette. A consommer jeune et en mélange avec d'autres champignons. A ne pas confondre avec la toxique russule émétique (rouge vermillon) et la russule vert-de-gris (lames friables et blanc jaunâtre).
- RUSSULE FEUILLE MORTE:
Elle pousse sous les épicéas, a une odeur caractéristique d'écrevisse cuite qui peut se manifester que plusieurs heures après la cueillette. Ses lamelles sont fragiles et brunissent au toucher. La coloration du chapeau est très variable: rouge vineux, pourpre noir, vert foncé... Le pied brunit à l'écrasement. La chair est rouge pourpre sous la cuticule. A la cassure, la chair se colore de miel à brun jaunâtre.
- RUSSULE VERDOYANTE
Autres noms: palomet, verdet. Son chapeau vert de gris (crème moucheté de vert clair) se repère, en été, sous les feuillus ou dans les bois mêlés en lisière. C'est la meilleure russule au goût.
- VESSE DE LOUP:
Autre nom: lycoperdon. Lorsqu'elles sont jeunes, petites et fermes(gléba blanche), on peut les manger découpées en rondelles et frites dans l'huile (comme des chips!) avec un assaisonnement d'ail et de persil. Savez-vous que vesse signifie "pet silencieux"?!

La Société Linnéenne de Bordeaux tient des permanences à la Maison de la Nature de Gradignan tous les lundis à 18 h pour l'identification des champignons (et une grande exposition de vendredi à dimanche à la fin novembre), ainsi qu'à l'Hôtel Bardineau (Bordeaux): tél. 0556442102.
Signalons aussi les sorties du CEMA. pour accéder au blog du CEMA, copier-cooller le lien suivant: http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/

Voir aussi la revue La Hulotte N° 14 et le blog de l'association-amie CEMA: http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/

Les trois principales revues sur les champignons sont: champignons magazine, l'amateur de champignons, le guide des champignons.

UN PARAGRAPHE SPÉCIAL POUR LE ROI DE NOS CHAMPIGNON: LE CÈPE DE BORDEAUX

COMMENT OPTIMISER VOTRE CUEILLETTE DE CÈPES?

Qui n'a pas rêvé de ramasser beaucoup de cèpes de Bordeaux! L'authentique connaisseur (celui qui a beaucoup appris sur le terrain au fil des années) ne peut s'empêcher de toujours s'étonner devant la prodigalité artistique de la nature chaque fois qu'il découvre une famille de cèpes! Même la limace manifeste son amour pour les bolets par un baiser humide et dévorant!

Apprenez à reconnaitre les bons coins, là où s'arrête les voitures en rase campagne (attention! cela peut être aussi des chasseurs, notamment de palombes). Commencez par avoir une bonne connaissance des végétaux propices à sa présence. Ce champignon pousse aussi bien en plaine qu'en montagne. Stations aérés avec feuillus mêlés (chênes, châtaigniers, hêtres, pins sylvestres, épicéas, sapins, sous les fougères avec houx et bruyères), ainsi que dans les sous-bois et les bords moussus des chemins ou des fossés. Les arbres doivent avoir un certain âge (plus de 20 ans pour les chênes) et être associés à certaines plantes (pour les chênaies: le fragon, la fougère aigle, le genêt à balais, le lierre, les bruyères, la laiche à épis pendants, la bourdaine, la molinie bleu, le chèvrefeuille des bois, la mousse). les cèpes sont accompagnés par d'autres champignons caractéristiques comme le meunier ou clitopile petite prune (appelé "garde-cèpe" reconnaissable à sa forte odeur de farine fraîche), l'amanite tue-mouches, le gomphide glutineux. Il apparait au même moment que le rosé des prés, le coprin chevelu, la vesse de loup géante et la psathyrelle de Candolle. Les écosystèmes les plus ingrats sont souvent les plus propices (terre acide et plutôt pauvre). Il n'aime guère les ronces. Il est inutile de le chercher sous les peuplements exclusifs de pins maritimes.

En septembre, on le récolte sur les versant à l'ouest ou au sud-ouest; plus tard plus profondément en forêt (à l'abri du froid). Pour éviter la concurrence d'autres mycophages, il n'est pas rare que je parte à leur recherche dès les premières lueurs de l'aube.

Outre les lieux de pousse, il faut aussi connaitre les besoins du cèpe: en résumé, lumière, chaleur (mais pas de sécheresse prononcée, bien que la sécheresse au printemps soit appréciée) et bonne hygrométrie (sans humidité permanente, notamment les sols inondés en hiver sont préjudiciables aux cèpes).

Dans le détail, les pluies doivent être abondantes (au moins 30 mm d'eau pour favoriser la pousse sur les sols sablonneux; l'idéal est 50 mm, voire 80 mm) mais discontinues. Il n'y a pas de bolets lors des printemps et des étés trop pluvieux (par contre, à la place, il y a des girolles et des trompettes des morts). Par contre, les brutales précipitations de fin d'été sont favorables.

Les deux conditions d'optimisation sont un printemps sec et chaud (pour créer un bon potentiel mycélien), puis un automne avec un gros choc thermo-hydrique (pour déclencher la pousse des chapeaux). Si l'été précédent a été chaud, c'est encore mieux! Le cèpe fructifie quand la température est inférieure à 16°, mais la production s'arrête si la température est inférieure à 8°-10°. Par conséquent, il pousse donc surtout entre le 20 octobre et le 20 novembre. Avec le réchauffement climatique, il y aura des pousses de plus en plus tardives: on en verra probablement encore à Noël à l'horizon des années 2030. Pour avoir des cèpes de taille normale, il faut alors attendre 10-15 jours pour une température de 14° (pour le cèpe de Bordeaux), 12 jours si 15-17° (donc un peu plus tôt pour le cèpe à tête noire). Entre le stade petit bouchon et la maturité, il s'écoule 5-6 jours, mais un cèpe peut aussi rester petit pendant 3-4 jours avant de pousser. L'indispensable choc thermique (refroidissement du sol par la pluie) ou hydrique est favorable à la pousse car il doit y avoir un grand écart de température entre le sol et l'eau (d'où l'intérêt des fortes averses de grêle formées de gouttes de glace).

Bien que j'ai un mal fou à convaincre les sceptiques, je suis personnellement persuadé que la lune n'a pas d'influence sur les cèpes.

A savoir si vous avez oublié votre panier et que vous avez trouvé un bon coin! Jadis, les ramasseurs de cèpes (des résiniers souvent) de notre région du Sud-Ouest se contentaient d'empaler leurs trouvailles sur une tige de fougère dénudée de ses feuilles. c'est un moyen simple et bien pratique pour les transporter quand on est pris au dépourvu. La meilleur manière de les ramasser est de tourner le champignons d'un quart de tour sur son pied et de tirer vers le haut. Se servir d'un couteau risque de propager des ennemis du mycélium des cèpes.

Un dernier conseil: ne jetez pas vos vieux bolets avec des vers: au contraire, régalez-vous avec ces derniers qui contribuent à leur donner un fumet à part! Après tout, ils n'auront mangé que du cèpe durant leur courte vie...

LA CULTURE DES BOLETS EN BOLETIERE, UNE UTOPIE?

L'homme peut modifier certaines conditions, mais il n'est pas maître de l'Univers: il ne commande ni au vent, ni aux écarts de température.

Pendant plus de 10 ans, l'APCCG (voir ci-dessous) a oeuvré avec les services de l'INRA (jean-Claude Guimberteau) aux recherches sur le cèpe de Bordeaux. Puis, en 2001, les recherches ont été interrompues par l'INRA par manque de moyens.

En Gironde, quelques personnes et l'APCCG ont continué ces expérimentations pour cultiver ce champignon. Frédéric Placin, professeur de sciences physiques à l'Université de Bordeaux, a acheté 3 ha de bois en 1996, au Bosque, à Biscarosse. Vous trouverez des renseignementstrès détaillées sur sa boletière expérimentale si vous voulez faire de même: http://lescepes.free.fr/index.php?page=boletieres/bebb&lg=

Un autre boletière girondine se trouve dans le nord du médoc. Elle appartient à Roland Piquemal, également propriétaire du moulin à vent classé de Vensac. Un projet de Jean Rondet est à l'étude pour créer un label Cèpe du Médoc. Il y aurait aussi une dizaine d'autres boletières au Porge, une à Escaudes et à Balizac (dans le Bazadais; avec le soutien du lycée agricole et forestier de Bazas) et une à Hourtin.

Vous pouvez obtenir aussi des renseignements sur la "culture" du cèpe et d'autres champignons auprès de l'Association des Producteurs de Cèpes et de Champignons de Gironde (APCCG) 0556473471.

Et sur Internet:

lescepes.free.fr.

http://boletus.agrispot.fr (carte d'indices de pousse précoce ou tardive)

Voici deux moyens de planter des cèpes:

-soit ramasser des glands pris sous les chênes à cèpes. Les cèpes peuvent apparaitre au bout de 18 ans.

-soit faire macérer des chapeaux de cèpes dans l'eau pendant 8 jours et répandre ce jus entre les chênes. Les cèpes peuvent apparaitre au bout de 1-2 ans.

Il est conseillé de faire des éclaircies fin août (fougères, pins) et des élagages jusqu'à 2 m de haut, sinon le spot devient stérile.

LE CÈPE ET LES MÉDIAS

Le pic d'articles dans les médias apparait en septembre-octobre. Pour avoir les honneurs de la presse, le cèpe doit peser au moins au minimum 1,2 kg ou être une bizarrerie (champignon faisant la courte échelle à un autre, par exemple). L'omelette géante avec des cèpes intéresse aussi les journalistes. A Villefranche du Périgord, le record est celle réalisée avec 800 kg de cèpes et 1900 oeufs dans une poêle de 1,6 m de diamètre! Il y a aussi l'intronisation de personnalités dans la confrérie du cèpe (de la pointe du Médoc, par exemple) et la pseudo-culture des cèpes.

A lire: le livre du cèpe Patrick Rödel Edition Confluences octobre 2005

* Lutte biologique: Pour lutter contre l'armillaire couleur de miel, le meilleur remède c'est d'autres champignons, comme les bolets et l'amanite tue-mouche. Leurs mycéliums neutralisent la progression de l'armillaire.

Application en phytothérapie


HUMOUR: Une erreur s'est glissé dans notre précédente édition. Les noms des champignons comestibles et vénéneux ont été inversés. Les survivants auront rectifié d'eux mêmes.


Les recettes de cuisine


- Conservation des champignons dans l'huile: Les opérations successives sont : nettoyage à sec eet élimination des limaces, blanchiment deux à quatre minutes dans l'eau bouillante (15 minutes pour les citrons), ajout de gros sel et des aromates aux champignons égouttés, recouvrir d'huile d'olive, conserver au frais.
-CHIPS DE JEUNES CÈPES: Débarrasser les champignons de leurs saletés en les frottant avec un chiffon humide ou une brosse douce. Les jeunes cèpes sont émincés en fines lamelles. On les met ensuite sur du papier sulfurisé, au four à 40°. La porte du four reste ouverte pour les goûter régulièrement pour juger s'ils sont à point.
-POUR LES CURIEUX! Connaissez-vous la "plante champignon" Rungia klossii? mangée crue, elle a un goût de champignon qui s'amplifie à la cuisson. cette vivace tubéreuse (8 euros le godet)se cultive à l'intérieur à la mauvaise saison (d'octobre à mai), à l'extérieur et à l'ombre en été.

Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.