L'Écotourisme en Gironde

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CHAMPIGNONS, FONGES, MYCETES

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Nom commun : 

CHAMPIGNONS, FONGES, MYCETES

Description


EN COURS DE RÉALISATION...
A la frontière du végétal et de l'animal. "Le tabouret de crapauds" (comme l'appelle les Britanniques) possède de la cellulose comme la plante, mais il manque de chlorophylle comme l'animal; aussi, est-il obligé de vivre aux dépens d'autrui. Avec son mode de vie quasi-zoologique, peut-être est-il plus proche de nous que de la fleur? Étranges, fantasques, inattendus dans ses poussées soudaines et fugaces, certains champignons donnent des oeufs, d'autres se déplacent (myxomycètes). Les russules sont des "caméléons", les panéoles sont hallucinogènes. Le "diamant noir" (les truffes à 1200 e/kg!)) vit sous terre; l'oreille de lièvre sur les arbres et les volvaires se trouvent à l'occasion sur un autre champignon. Le lait du lactaire délicieux colore l'urine en rouge. Armillaire, panéole styptique, clitocybe olearius et clitocybe illudens sont luminescents. Si le coprin chevelu ne vit qu'un jour, certains polypores durent plusieurs années. Leurs formes sont variées selle de cheval, cerveau, coupe, langue, cage d'oiseau, étoile, sphère... et phallus! Leurs odeurs sont également très diverses: foin coupé ou ail (marasmes), anis (psalliote des bois), gaz d'éclairage (tricholome soufré), viande avariée (phallus)... Enfin, des fourmis cultivent des champignons!
Éboueurs de la nature, ces "excréments de la terre" méritent notre respect pour leur participation active à la dégradation et au recyclage de la matière organique, n'en déplaisent aux hordes d'Attila et de Guillotin qui les massacrent allègrement! Revalorisons la place du champignon, nettoyeur bénévole de la Nature car il induit des économies financières et écologiques. Ils nous rendent bien des services: nourriture (levures dans pain, vin, fromage, képhir), digestion facilitée (flore intestinale: termites, vaches), santé (antibiotiques: pénicilline/ "pain moisi, pain de longue vie"), lutte biologique*, partenariat avec d'autres plantes (mycorhizes), informations sur le sol (trompette des morts et truffe poussent sur les terrains calcaires; il y a davantage d'espèces de champignons sur sol acide que sur sol calcaire).
Mais, il ne faut pas oublier qu'ils provoquent également des maladies: mycoses, teigne, maladie du muguet (tube digestif), fonte des semis, polypore sur arbre, ergot du seigle, tavelure. Sans oublier les 200 intoxications annuelles en France!
Rappelons donc quelques conseils de prudence. Ne ramassez que des champignons connus, jeunes, non abimés et frais (les consommer le jour même, non réchauffés). Ne vous fiez pas aux dictons. Cueillez-les loin des routes, dans des zones non polluées (engrais, radioactivité, désherbant). Ne pas en donner aux enfants de moins de 10 ans.

LES QUATRE SAISONS DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES DANS NOTRE RÉGION
Le réchauffement climatique décale un peu dans le temps (ou rend anormal) les pousses de ces "princes de la forêt et de casserole réunies". Mais, voici -dans les grandes lignes- le déroulement d'une année moyenne.
PRINTEMPS
Dans notre Sud-Ouest de la France, le premier choc thermique (début mars à fin avril-début mai), provoque la première levée de champignons: morilles et morillon ou mitrophore (un bon coin: les affleurements calcaires du Verdon, parmi les oyats), mousseron vrai (tricholome de la Saint George), certains entolomes.
Puis, une deuxième poussée plus variée et plus importante en mai-juin: russules, amanites (printanière, jonquille, rougissante, de Gilbert, de Boudier), bolets (réticulé d'été, à pied rouge, amer ou fiel, granulé, rude des charmes), agaric champêtre, marasme des oréades, russule comestible (R. vesca), hypholome en touffes, coprin chevelu, oreille de Judas, girolle, pholiote du peuplier. C'est l'époque du dangereux inocybe de Patouillard et l'hypholome en touffes (non comestible)!
ÉTÉ
En plus des espèces précédentes, à la faveur des orages quand l'été est sec et chaud, de fin juin à septembre, on trouvera: diverses amanites, clitopile meunier (petite prune), plusieurs bolets et russules (dont: verdoyante, charbonnière, dorée, sans lait, jolie), lactaire poivré et pleurote corne d'abondance. C'est aussi la période d'apparition du dangereux entolome livide!
AUTOMNE
C'est le grand retour et en grande quantités de nos "petits chéris". Dans notre jardin de la biodiversité, on dirait de petits villages où il ne manque que les Stroumpfs ! Leur présence est rassurante car cela signifie qu'ils ont noués un partenariat efficace avec les racine des arbres.
En plus des précédents champignons, de mi septembre à mi-octobre: hydne bosselé et son cousin l'hydne doux, agaric des jachères, coulemelles, coprin noir d'encre, volvaire gluante, divers bolets, armillaire couleur de miel, clitocybes, lactaire et laccaire, pied bleu, pleurote en huitre, , tricholomes colombette et agrégé, russules, trompette des morts, fistuline, sprassis crépu, clavaire joli. Attention à la dangereuse amanite phalloïde, au mortel cortinaire couleur de roucou (à la sporée brun rouille) et l'agaric jaunissant!
HIVER
Il faudra aller dans la bande forestière comprise entre les lacs et le littoral où le climat est plus doux: bidaou et autres tricholomes (à odeur de savon, terreux), scleroderme geastre, bolet jaune des pins (nonette voilée), bolet indigotier (apparemment blanc, mais tout bleu quand on le coupe), chanterelles en tube et jaune, lepiote brune incarnat, lactaire délicieux, lactaire à lait jaune, russules (à pied rouge, sanguine, sardoise, bleue des pins, fragile), chanterelle jaune des pins, collybie beurrée, hygrophore blanc, hygrocibe noircissant, lactaires (délicieux, à lait jaune, zoné), mycène en casque, psathyrelle à lames noires, strophaire vert de gris. Attention à la dangereuse amanite citrine.



LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES LES PLUS COURANTS LORS DE NOS BALADES
Voici les champignons que nous ramassons lors de nos opérations "survie dans la Nature en Gironde":
- BIDAOU:
Autre nom: tricholome équestre, tricholome doré. Ce champignon est sujet à polémique depuis qu'on a constaté de rares accidents toxiques suite à de fortes consommations: il est désormais interdit à la vente. Son chapeau présente des fibrilles ou squamules imprimées. Ses lamelles cassantes sont d'un beau jaune citron; le pied est jaune soufre; la chair blanche ou jaune soufre. Attention à ne pas le confondre avec les toxiques tricholome soufré et amanite phalloïde!
- BOLETS:
Deux types de bolets sont à rejeter: le bolet de Satan (dôme blanc grisâtre; aux pores jaunes chez les jeunots mais devenant rapidement rouge vif) et les bolets amers (il suffit d'en gouter un minuscule fragment et de le recracher, comme pour les russules et les lactaires). Nous apprécions particulièrement: cèpe de Bordeaux, cèpe bronzé tête de nègre,cèpe jaune des pins ou nonette voilée, et lorsque les récoltes sont difficiles: bolet rude, bolet chrysenteron ou à chair jaune, bolet bai (pores assez larges, bleuissant à la pression; chapeau couleur datte à bai/roux; pied veiné de roux).
- CHANTERELLE EN TUBE
Autres noms: craterelle, chanterelle grise. Petit champignon (3-12 cm) poussant en groupe (souvent en lignes, parfois en cercles) dans les bois feuillus ou mixtes, de la fin de l'automne jusqu'aux premiers gels, souvent à proximité du bois très pourri. Le chapeau (3-7 cm) est convexe sur les sujets jeunes, mais il devient rapidement déprimé, puis en entonnoir. Il est souvent percé en son centre d?un trou communiquant avec l'intérieur du pied creux, long, flexueux et jaune vif. Sa couleur varie du brun au fauve avec des nuances grisâtres. Le dessous du chapeau ne comporte pas de lamelles, mais des plis de couleur jaune (surtout chez la variété lutescens) ou gris argenté, fourchus près des bords, plus ou moins décurrents le long du pied.
Une espèce proche: la CHANTERELLE JAUNE (ou JAUNISSANTE) au pied jaune d'or et aux plis moins nets (état intermédiaire entre les chanterelles et les craterelles) est plus parfumée.
- COPRIN CHEVELU:
Ces baguettes de tambour, aux blancs et floconneux chapeaux (non ouverts), ne vivent que quelques heures, en été et en automne, dans les endroits chauds, riches en matières organiques (prairies, décombres). On ne consomme que les individus très jeunes et aussitôt après la cueillette, car les coprins se liquéfient en encre noire! Ne pas consommer de l'alcool avec ces champignons!
- COULEMELLES:
Autre nom: lépiote. Ne prendre que les ombelles culminant à moins 20 cm de haut! Les espèces plus petites peuvent être toxiques. Quant au pied (de consistance trop dure), il est préférable de le jeter. Les coulemelles poussent en été et en automne, dans les zones herbeuses et à bruyères, dans les clairières et sur les lisières, parfois les prairies. La lépiote élevée ou coulemelle vraie (M. procera), la meilleure, a un pied typiquement tigré de chinures brunes (zigzags pelucheux en dessous de l'anneau) qui la différencie de la lépiote pudique. Attention aux dangereuses amanites blanches précoces et à l'indigeste lépiote des jardins (M. rhacodes rougit à la coupe).
- GIROLLE:
Autre nom: chanterelle. L'or jaune de nos bois n'est jamais attaqué par les vers. De mai/juin à octobre, elle pousse, fidèle à ses stations, sous les résineux en mélange avec les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers, taillis de bouleaux et de noisetiers). Les plus fortes poussées ont lieu, quelques jours après les pluies orageuses estivales (juillet). Si l'automne est sec, on la trouve jusqu'en novembre. Le chapeau en entonnoir (couleur jaune d'oeuf) est bosselé. Les plis (et non des lamelles) sont nettement longuement décurrentes. Le pied est charnu. Elle se conserve dans le vinaigre (ou l'huile). A ne pas consommer crue! Attention aux confusions possibles (mais non dangereuses) avec la fausse girolle (clitocybe orangé) qui, elle, a des vraies lamelles (elle est aussi plutôt plus petite, avec une couleur un peu orangée; sur déchets de conifères). Par contre, il est dangereux de la confondre avec le clitocybe de l'olivier (pousse en touffes bien plus importantes sur les souches des feuillus) et le clitocybe illusoire (vraies lamelles, orangée).
- HELVELLES:
En forme de mitre irrégulière et sillonnée, on les trouve sur les bords des chemins, en été et à l'automne. A la limite de la comestibilité (accompagnement d'une sauce ou d'un ragoût, garniture d'un poule)!
- LACCAIRE LAQUÉ:
Ce champignon peu charnu a un chapeau (de 2 à 5 cm) d'abord globuleux puis convexe, légèrement ombiliqué, enfin étalé. La cuticule est fauve-orangé, lisse et un peu pruineuse. Les lames sont inégales et espacées, rose-orangées, devenant pruineuses par la sporée blanche. Le stipe 5 à 8 cm, grêle, ferme, fibreux, tortueux et strié, de la couleur du chapeau. La chair est mince, rose carné. Comme il est très hygrophane, son aspect est extrêmement variable en consistance et en couleur selon le temps qu'il a fait.
Assez commun, il pousse de l'été à l'automne dans les endroits les plus humides des bois de feuillus comme de conifères, souvent dans la mousse, parfois en troupes nombreuses et en compagnie de son cousin le Laccaire améthyste.
- LACCAIRE AMÉTHYSTE:
Autre nom: clitocybe laqué, bouton de bottine. Il a la même géométrique que le précédent, mis sa couleur violette ou saumonée le rend plus joli. Lamelles peu nombreuses, larges, adnées et inégales; petite dépression en son centre; spores blanches. Comme son cousin ci-dessus, sa petite taille est compensée par l'abondance des récoltes car ils poussent en groupes, en été et en automne.
- LACTAIRES:
Autre nom: roubaillou (Midi de la france). Ce disque, charnu orangé, zoné concentriquement, pousse sous les pins, en été et en automne. Sa taille est très variable: 5 à 15 cm de diamètre! Lorsqu'on le casse, il s'écoule un lait (d'où le nom de lactaire) orangé (l. délicieux) ou rouge (l. sanguin, le meilleur!) qui verdit peu à peu. Ce lait n'est pas âcre et on peut le gouter pour éviter la confusion avec d'autres lactaires non comestibles. Le pied devient creux et véreux avec l'âge. Nous vous conseillons les chapeaux retournés et grillés sur la braise arrosés d'huile (comme les coulemelles). Sauté à la poêle avec des lardons, c'est aussi une excellente garniture pour les viandes.
- MARASMES DES ORÉADES:
Autres noms: faux-mousseron, bouton de guêtre, mousseron d'automne, cariolette. Il pousse toujours dans l'herbe et en colonies (d'avril à novembre) qui dessinent des cercles sur le sol (rond de sorcière). Il se caractérise par un pied mince et creux qu'on peut tordre sur lui même sans le rompre tant il est souple et élastique. Les autres critères sont l'aspect grêle du champignon, ses lamelles espacées et son odeur cyanique d'amandes amères. Son chapeau d'abord conique s'étale ensuite en gardant un minuscule mamelon central et surélevé. Sa couleur varie de l'ocre rouge (par temps humide) à beige clair (par temps sec). Sur pied, il résiste à la pourriture. Il se conserve très bien séché. Excellent en omelettes et pour aromatiser les viandes ou les sauces. Ne pas cueillir les autres petites espèces qui poussent au même endroit et qui provoqueraient des confusions (les clitocybes et les inocybes).
- PEZIZES:
Ces jolies coupes orangées ou chamois reposent à même le sol. Elles font partie des rares champignons comestibles crus (en salade).
- PHOLIOTE DU PEUPLIER:
Autres noms: agrocybe du peuplier, piboulade, pivoulade. Ce lignicole pousse surtout sur les racines et les souches des peupliers et des saules, parfois des sureaux et des ormes. On le trouve presque toute l'année (surtout d'avril à novembre), avec des interruptions lors des froidures et des sécheresses. Comme le champignon pousse en touffes serrées, son chapeau est souvent déformé par compression. Au début, sa marge est enroulé et régulière, puis elle se déploie, ondule et se fissure. Chapeau (3 à 15 cm) lisse, soyeuse, ridulée, couleur marron d'Inde (ocre) chez les jeunes sujets avec le centre plus foncé, puis il pâlit en vieillissant à partir du bord(beige blanchâtre à noisette à brun vers le centre): il peut être carrément d'un blanc crème! Par contre, les lames (initialement crèmes) foncent en vieillissant: elles sont serrées, décurrentes (par une dent ou un filet) ou adnées à peine marginées. L'anneau, situé haut sur le pied, se macule de brunâtre quand les spores tombent dessus. Le pied (3-15 cm de haut x à 0,3-1,5 cm de diamètre) est blanc soyeux, atténué à la base, marqué de fibrilles brunes. Il dégage une odeur fruitée à farineuse jeune, puis à maturité typiquement de vieux bois à vinasse (moût de raisin ou de bouchon de tonneau!). Il a une excellente saveur de noisette. La chair, compacte, est blanche avec une tendance au brunissement. Pour la cuisine, rejeter le pied trop fibreux. C'est le premier champignon cultivé (déjà à l'époque des Grecs et des Romains de l'Antiquité). Essayez de faire pareil: il vous suffit de frotter des rondelles de peuplier de 5 cm d'épaisseur avec des lamelles du champignon et de les arroser après les avoir à demi enfouies dans du terreau. Confusion possible avec la pholiote destructrice, à saveur amère et à forte odeur, au chapeau mécheux.
- PIED BLEU:
Autre nom: tricholome nu. Rarement attaqué par les insectes, on le trouve à la mauvaise saison, en groupe ou en cercle, dans les bois de conifères (en général): il est reconnaissable à sa couleur violette (comme celle des schtroumpfs) ou gris violet, bien qu'elle pâlisse vers le brunâtre avec le temps. Les lamelles se séparent facilement du chapeau. Son odeur est un mélange de senteurs anisées et fruitées. A consommer avec modération. Bien qu'on sache le cultiver, les producteurs s'en désintéressent car le consommateur se méfie de sa couleur qui n'est pas, à priori, celle d'un innocent et sympathique champignon! Mais, si vous mettez son mycélium bleu sous votre compost, vous pouvez obtenir une bonne production.
- ROSE DES PRES:
Autres noms: boule de neige, agaric champêtre. Ancêtre du champignon de Paris, le terme "rosé" couvre plusieurs espèces qui se distinguent par leur robustesse et par la couleur. Il pousse dans les pelouses où des animaux ont séjourné et tous les lieux ayant reçu des fumures. Sa chair se tâche de rose à la coupure. Son pied s'amincit toujours vers le bas. Il dégage toujours une bonne odeur. Éviter de le consommer vieux quand le chapeau s'étale et que les lamelles noircissent. A ne pas confondre avec le dangereux agaric jaunissant (d'où son nom latin xanthoderma) très visible en grattant la chair avec l'ongle, au pied plus long que le rosé, à la base nettement bulbeuse, à l'odeur désagréable de phénol qui augmente à la cuisson.
- RUSSULE CHARBONNIÈRE:
Elle fait une première et timide apparition entre avril et juin (après les pluies orageuses), mais c'est surtout de septembre à novembre qu'elle envahit nos bois de feuillus (chênes, châtaigniers, bouleaux, hêtres), mais aussi parfois sous les conifères. La caractéristique des russules est d'avoir une chair cassante comme de la craie (granuleuse dans le pied), sans écoulement de lait. La couleur du chapeau est variable: vert nuancé de bleu et de jaune, gris, pourpre, violacé. Les reflets violacés se retrouvent sous la cuticule du chapeau. Cette cuticule est parsemée de taches colorées de rouille. La cuticule (facilement séparable surtout sur la marge) semble trop courte: la marge semble cannelée par l'empreinte des lamelles. La chair est rosée, brunâtre, violacée ou blanche. Lamelles épaisses, très fourchues, élastiques (non friables: la seule russule dont les lamelles plient sans casser, sauf les trop vieilles), d'aspect gras comme le lard (différence avec l'amanite phalloïde), très serrées, adnées au pied, souples, blanches ou très pâles. Pied souvent pointu ou tronqué à la base, robuste et court (moins de 5,5 cm), ferme, plein, ridé, devenant spongieux quand il est attaqué par des larves, blanc ou nuancé de violet très pâle, brunissant à la base. Crue, la chair à une douce saveur voisine de la noisette. A consommer jeune et en mélange avec d'autres champignons. A ne pas confondre avec la toxique russule émétique (rouge vermillon) et la russule vert-de-gris (lames friables et blanc jaunâtre).
- RUSSULE FEUILLE MORTE:
Elle pousse sous les épicéas, a une odeur caractéristique d'écrevisse cuite qui peut se manifester que plusieurs heures après la cueillette. Ses lamelles sont fragiles et brunissent au toucher. La coloration du chapeau est très variable: rouge vineux, pourpre noir, vert foncé... Le pied brunit à l'écrasement. La chair est rouge pourpre sous la cuticule. A la cassure, la chair se colore de miel à brun jaunâtre.
- RUSSULE VERDOYANTE
Autres noms: palomet, verdet. Son chapeau vert de gris (crème moucheté de vert clair) se repère, en été, sous les feuillus ou dans les bois mêlés en lisière. C'est la meilleure russule au goût.
- VESSE DE LOUP:
Autre nom: lycoperdon. Lorsqu'elles sont jeunes, petites et fermes(gléba blanche), on peut les manger découpées en rondelles et frites dans l'huile (comme des chips!) avec un assaisonnement d'ail et de persil. Savez-vous que vesse signifie "pet silencieux"?!

La Maison de la Nature (Gradignan) tient des permanences tous les lundis à 18 h pour l'identification des champignons, ainsi qu'à l'Hôtel Bardineau (Bordeaux): tél. 0556442102.

Voir aussi la revue La Hulotte N° 14 et le blog de l'association-amie CEMA: http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/

* Lutte biologique: Pour lutter contre l'armillaire couleur de miel, le meilleur remède c'est d'autres champignons, comme les bolets et l'amanite tue-mouche. Leurs mycéliums neutralisent la progression de l'armillaire.


Les recettes de cuisine


- Conservation des champignons dans l'huile: Les opérations successives sont : blanchiment deux à quatre minutes dans l?eau bouillante (15 minutes pour les citrons), ajout de gros sel et des aromates aux champignons égouttés, recouvrir d?huile d?olive, conserver au frais.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.