Nom commun : 

Châtaignier commun

Nom latin : 

Castanea sativa

Autres noms : 

Arbre à pain, castagno, pétoussier, ramonier, feuillard

Famille : 

Fagacées

Origine : 

Iran

Taille : 

jusqu'à 30 à 35 m

Description

Onze espèces de châtaigniers peuplent les zones tempérées de l'hémisphère Nord, mais une seule est indigène en Europe. Castanea vient soit de la ville Castanis (Thessalie/Turquie) qui avait de fort belles châtaigneraies, soit du grec kastanon = testicule (d'où l'expression populaire "recevoir un coup dans les castagnettes").
Les données paléontologiques montrent qu'au moins un ancêtre voisin du châtaignier était présent au Miocène supérieur en Ardèche. On manque d'informations jusqu'à la fin de la dernière glaciation . Des charbons (Dordogne), des tourbes (Gap) et des grains de pollen fossiles (lac du Bourget) semblent indiquer que le châtaignier se serait replier à proximité des zones les moins froides au sud de la France pendant les glaciations du Quaternaire. Passé le Paléolithique supérieur, on peut considérer que le châtaignier est indigène, au même titre que l'arbousier, le micocoulier et l'arbre de Judée. Il est certain que le châtaignier était présent en Europe, il y a 2500 ans. Les Moines le multiplièrent et sa culture remonta vers le Nord jusqu'au Danemark. Selon Olivier de Serres, les meilleures variétés étaient les "sardonnes" et les "tuscanes". Il connut son apogée dans notre pays au XVI-XVIIe siècle (54 variétés recensées en 1904). Il reste rare dans le Nord et le Nord-Est. Bien avant la pomme de terre, la châtaigne ("pain du pauvre") a sauvé de la faim bien des peuples habitants des régions ingrates (Massif Central, Corse) et était une nourriture essentielle en Limousin au XVII-XVIIIe siècle (tout comme la survie de l'Esquimau dépend du phoque). Nous avons tous un ancêtre qui doit sa survie à ce fruit farineux qui lui a rempli son ventre creux! Au XIXe siècle, la main-d'oeuvre était payée à mi-fruits c'est-à-dire avec la moitié de la récolte (il n'y avait pas d'autre salaire). La tradition en a donc fait un symbole de la prévoyance. Et c'est peut-être pour cela que, lors des tristes journées hivernales, nous sommes attirés par la chaleur du petit fourneau et de la poêle à trous des marchands ambulants, d'où se dégage une alléchante odeur portée à notre nez rougi par le froid... Jadis, en Cévennes, à côté de la maison d'habitation, se trouvaient le magnanerie (élevage des vers à soie) et la claie à châtaignes ou cleédo (où l'on fumait et séchait les châtaignes pendant plusieurs jours). Les châtaignes oubliés des ramasseurs étaient trouvés et consommés par les porcs (et les volailles) dont la chair prenait un goût particulier. La châtaigne était une composante importante de la nourriture des montagnards (Asturies en Espagne, Sicile, Apennins en Italie).
La châtaigne est associée aux morts (consommation à la Toussaint): jadis, on en mettaient dans le lit pour éloigner les fantômes!
Sous la Révolution, les châtaigneraies couvraient un million d'hectares: il n'y en a plus que la moitié de cette surface aujourd'hui, du fait des défrichements pour laisser la place aux culture, des grandes gelées (170-1871; 1879-1880), de la maladie de l'encre et de l'exploitation intensive des arbres pour leurs tannins (6 à 13% à l'âge de 50 ans). Avant 1820, les peaux traitées manquaient d'homogénéité (taches), puis cela s'est amélioré grâce à deux chimistes: Michel, puis Gondolo (1867) et les bois furent exportés vers l'Allemagne et l'Angleterre, créant une hémorragie des châtaigneraies à la fin du XIXe et au début du XXe siècle (soubresaut vers 1900 avec l'importation de variétés asiatiques). En 1910, on estima que 1400 ha disparaissait chaque année. A cette époque, la France était le premier producteur de tanins au prix de 60000 ha de châtaigniers abattus. Puis, il alimenta l'industrie de la pâte à papier: en 1958, c'était la première essence feuillue exploitée par cette industrie (350000 stères par an), loin devant le hêtre, le tremble et le peuplier. Cette dégradation (+ chancre, exode rural des années 1950) n'a pas pu être inversée depuis car il n'y a pas eu le renouvellement des plantations (non respect de la loi du 6/12/1928). Même si le châtaignier est la troisième essence feuillue en France, il ne couvre que 5% des forêts de feuillus et les massifs sont dans un piètre état souvent. En Aquitaine, il couvre 140000 ha, surtout en Dordogne (taillis; mélange taillis-futaie; filière économique du bois bien développée) et dans les Pyrénées-Atlantiques (mélange futaie-taillis à l'étage collinéen). L'importance du châtaignier dans la vie d'autrefois se traduit dans les noms de lieux et de famille: Castagnier, Gorce, Castaing, Castagne, Chatenay, La Châtaigneraie, Castenay.
La châtaigne est riche en amidon et ses composants se rapprochent de ceux du blé, aussi on l'utilisait pulvérisée comme la farine au Moyen-Age (d'où le surnom d'"arbre à pain" du châtaignier).
Essence calcifuge de demi-lumière aimant les sols profonds, il commence à produire timidement vers 10 ans environ et il est en pleine production à 50 ans. Dans notre région (Guyenne), la première récolte significative se produit autour de 30-40 ans. Il peut vivre 1000 ans: celui de Pont l'Abbé (Bretagne) aurait 1200 ans! Il prend alors une allure à la fois noble et mendiante: les très vieux châtaigniers aux troncs monstrueux sont toujours creux car les champignons ne s'attaquent pas aux parties périphériques vivantes sous l'écorce (aubier et liber), là où circule la sève. Les deux principaux champignons sont:
- le chancre de l'écorce ou endothiose provoquée par Endothia parasitica: cette maladie, relativement récente et très présente, se manifeste par des creux et des boursouflures,
- l'encre: le feuillage se flétrit progressivement du haut vers le bas en 3-4 ans; les racines se couvrent de plaques noires qui remontent jusqu'à la base du tronc qui suinte comme une "encre" noirâtre. L'attaque est due au Phytophtora cambivora (première attaque en 1860).
Le châtaignier est aussi sensible à la roulure.
Jadis, c'était l'abri de l'ermite des contes et légendes. On raconte même en Périgord qu'on découvrit dans un châtaignier abattu une armure entière (avec un squelette dedans): on suppose que jadis un blessé est venu mourir au pied du châtaignier et y mourut. Les vieux troncs étaient "recyclés" pour servir de coffres ou de ruches. (Cévennes).
Le châtaignier a une large couronne; l'arbre aux cent chevaux (car sa ramure avait abrité Jeanne d'Aragon et son escorte de cent cavaliers, lors d'un orage) périt au siècle dernier, sur l'Etna, après 3000 ans d'existence.
Sa feuille est très caractéristique: longues (6-8 x 20-30 cm), découpées en dents de scie aigües et une nervure centrale marquée. Elle est chargée en tannins (vescalagine, castalagine) et elle se déchire difficilement. Aussi, les feuilles servent à l'occasion de litière pour les animaux. Mélangées au fumier, elles fournissent un excellent compost. Il fleurit en juin-juillet: les mâles sont des chatons dressés jaune-crème, à odeur désagréable, bien visibles (jusqu'à 15 cm de long), les fleurs femelles sont discrètes, solitaires ou groupées par deux ou trois à la base des chatons du haut, protégées par une cupule d'écailles (la future bogue!). A noter que la senteur des fleurs est vraiment particulière puisqu'elle s'apparente à celle du sperme des animaux. C'est également le cas des fleurs de l'épine-vinette et de tous les palmiers. Il n'y a pas que les botanistes qui ont été frappé par cette curieuse analogie entre les mondes animal et végétal lors de la fécondation: "Quiconque a senti (...) l'odeur amoureuse des fleurs de châtaignes comprendra combien ça compte de fleurir souvent?" (Giono). Le miel de fleurs de châtaignier, foncée et de saveur prononcé, est hélas peu estimé (saveur un peu âcre, odeur assez forte). Après fécondation, la cupule croît, entoure les jeunes fruits, se suture par ses bords et se couvre d'épines. Une compétition interne impitoyable fait que, dans chaque fleur, un seul carpelle (sur les 3 à 6) devient fruit et qu'un seul ovule de vient graine. La bogue contient, en général, trois châtaignes: elle s'ouvre en quatre valves à maturité..
La bogue résulte de la modification des bractées. Le marron (de l'italien "marrone" = grosse châtaigne) se distingue de la châtaigne car il est tout seul dans sa bogue du fait de l'atrophie de ses deux ovules voisins (il sera donc normalement plus gros) et l'amande du marron est d'un seul tenant (sans cloisonnement). Dans la pratique, aucun des deux ne donnent 100% de l'un ou de l'autre. Pour plus de précisions, consulter le site de la société de pharmacie de Bordeaux: http://www.socpharmbordeaux.asso.fr/ (onglet: actualités: "châtaignes et marrons")
Son bois quasiment imputrescible, pesant et dur, de couleur plus claire que celui du chêne, sert à fabriquer des piquets, des tonneaux (les meilleurs avec ceux de chênes), des castagnettes, de forts belles charpentes et des tannins (pour rendre le cuir imputrescible). Jadis, les feuillardiers étaient spécialisés dans le travail des rejets (résistants à l'humidité, aux moisissures et aux insectes, sans traitement chimique, se fendant bien). Les rejets servaient à fabriquer de la vannerie utilitaire, des cercles de barrique, des meubles de jardin ou les plessis délimitant les jardins médiévaux. Parmi les matériaux utilisés en vannerie, c'est probablement le plus résistant à l'humidité: les casiers à homards, les paniers de pêche, les cagettes de stockage des poissons et les nasses en bois sont exclusivement réalisés à partir du châtaignier. On en a même fait des conduites d'eau en Limousin, dans les Cévennes et en Italie. Par contre, on ne l'utilise guère pour les grosses poutres de charpente (sauf dans l'Hérault) car le bois a tendance à se fendre en suivant les lignes de cernes. Néanmoins, il a la réputation d'éloigner les araignées (charpente de la maison de Jacques Coeur, à Bourges). Une malformation maladive (la roulure) atteint les troncs sur pied et limite l'utilisation du bois qu'à la trituration, à la pâte à papier et aux panneaux de particules. En tant que bois de chauffage, c'est un piètre combustible, brûlant mal, en pétillant et en lançant de dangereuses étincelles: le langage populaire dit qu'il laisse mourir sa mère au coin du feu!. De plus, il doit brûler dans un foyer fermé car sa combustion projette des escarbilles.
Il n'aime ni les gels hivernaux, ni les gelées printanières, ni le calcaire. Il est multiplié par greffage de nos jours, alors qu'autrefois on le reproduisait par semis. Il est sujet à des maladies cryptogamiques (dont l'encre et le chancre de l'écorce) qui ont contribué au déclin du châtaignier au XXe siècle. A cela s'ajoutent les attaques des insectes: balanin et carpocapse sur les fruits, cynips sur les bourgeons. Ce dernier, apparu en 2005 en France, contribue à la chute de la production. On tente d'y remédier avec une variété assez résistante (Bouche de Bétizac) ou par l'introduction d'un prédateur spécifique (Torymus).
Plusieurs musées sont consacrés aux châtaignes et aux châtaigniers (et au métier oublié de feuillardier): Châlus (Haute Vienne), Joyeuse et Saint Pierreville (Ardèche).
Avec l'âge, son tronc (souvent creux) atteint les dimensions les plus gigantesques de nos feuillus indigènes. Les châtaigniers les plus remarquables se trouvent à Plessis (Ille-et-Vilaine; 28 m de tour), à Sancerre (Cher), à Chavanne (Haute-Savoie), à Neuve-Celle (Haute-Savoie). Le châtaignier de Brulis à Neuillé (Maine-et-Loir) aurait 1000 ans (12,30 m de circonférence).
ATTENTION! Ne confondez pas avec les marronniers d'Inde Aesculus hippocastanum (très toxique) aux feuilles en forme de doigts de gecko.
Parmi les espèces proches du châtaignier et ayant des fruits également comestibles: le châtaignier de Chine C. mollissima (25 m), le châtaignier d'Amérique C. dentata (30 m), le châtaignier nain de Virginie ou chincapin C. pumila (4 m et donc fruit gros comme une noisette!).

Application en phytothérapie

Très calorique (200 Cal/100g), la châtaigne à l'état sec contient des vitamines (B1, B2, C), des sels minéraux (potassium, magnésium, phosphore, soufre, fee), 40 à 60% d'amidon et un peu de gluten. Elle a des propriétés astringentes, reminéralisantes, toniques et antidiarrhéiques.
En médecine populaire, c'est surtout la feuille (expectorante, antitussive, reminéralisante) et l'écorce (fébrifuge, astringente) que l'on utilise en infusion/décoction (30 g/L d'eau; 3 fois par jour) pour calmer la toux et pour leurs propriétés astringentes.

Les recettes de cuisine

LA CHÂTAIGNE EST INTERDITE AUX DIABÉTIQUES. ÉVITER LES RÉCIPIENTS EN FER. Elle a l'inconvénient de produire des gaz intestinaux.
Quand vient la saison de la récolte (appelée la castagnado pour les Cévenols), armez-vous d'un bâton et de gants pour aller dénicher ces "oursins terrestres" blottis au fond de leurs chambrettes, dans leurs bogues hérissées de piquants! Si le gel est passé par là, elles seront alors plus sucrées!
Outre le système de claies (utilisées dans les Cévennes), la conservation des châtaignes peut s'effectuer par stratification dans le sable sec. En Italie, on les trempe pendant 3/4 d'heure dans de l'eau à 50° (cela détruit les parasites dont le carpocapse), puis on les fait sécher en couche mince. D'autres procédés sont hélas chimiques et nous ne les mentionnerons pas ici.
Comme la noisette, la châtaigne est un aliment naturel de premier ordre: ce féculent très digeste peut être comparé à un petit pain tout prêt, offert par Dame Nature qui nous laisse juste le soin de la cuire! Après séchage, faites les bouillir/blanchir dans de l'eau salée (+ une cuillerée d'huile) dans de grosses marmites spécialisées (les toupis) durant 15 minutes (maximum) avec des feuilles de sauge, de laurier et de fenouil comme chez les Italiens, puis débarrassez-les de leurs peaux quand elles sont encore chaudes(à la main lors des veillées, battage des sacs dans lesquels les châtaignes sont enfermées, foulage en se chaussant de soques aux lourdes semelles garnies de lames de fer, passage dans des tarares ou au déboiradour), enfin dégustez-les avec beurre et lait (ou soupe). Pour les bébés et les personnes édentées, on peut la passer au presse-purée. On peut aussi les consommer grillées en les remuant pendant 15 minutes (c'est "l'hirondelle d'hiver" d'autrefois; excellent dans les salades), après avoir pratiqué une fente au couteau sur un côté, dans une poêle au fond troué ("spéciale marrons") ou sous la cendre ou au four ou confites nues et glacées dans autant de sucre et un peu de grand marnier (marrons glacés). Si vous les mettez directement sous la braise d'un feu de cheminée, attention aux explosions! Transformées en farine, elles serviront à préparer la polenta (Corse, Italie: voir la recette simplette ci-dessous)). La purée de châtaignes peut aussi être incorporé aux desserts et aux potages (garbure auvergnate avec céleri, lait et pain). Elles accompagnent les volailles rôties (dinde aux marrons de Naples, les plus réputés) et les boudins.
Les feuilles servent à emballer le fromage de chèvre (mothais, banon) car, même mortes, elles sont grandes et elles gardent leur souplesse.
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Au pinacle des sucreries: LES MARRONS CONFITS AU SUCRE: voir la fiche "angélique", à la rubrique "recettes de cuisine" (Faites comme Louis XIV qui s'en régalait avec du vin de Romancée!).

POLENTA DE CHÂTAIGNES: faire une bouillie de farine de châtaignes; mouler en forme de pain; découper en tranches avec un fil; assaisonner à votre convenance.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.