Nom commun : 

Chénopode Bon-Henri

Nom latin : 

Chenopodium bonus henricus

Autres noms : 

Ansérine, toute bonne, épinard du roi Henri, bon Henri, épinard sauvage, patte d'oie, poule grasse (au Québec), sangarrigou (Alpes Maritimes)

Famille : 

Amarantacées

Origine : 

Europe (indigène!)

Taille : 

0,30 à près d'1 m

Description

Il existe environ 25 espèces de chénopodes. Chenopodium signifie patte d'oie (théoriquement en raison de la formes feuilles); en anglais, on l'appelle d'ailleurs "goose foot". Mais, si cette dénomination convient à d'autres chénopodes, elle n'est pas valable pour celui-ci car les feuilles sont simplement triangulaires (en fer de lance). Quant au qualificatif "Bon Henri", c'est pour le distinguer du mauvais Henri (= la mercuriale). Henri n'a aucun rapport avec Henri IV: cela vient du vieil allemand "Gut Heinrich", terme réservé aux plantes poussant près des maisons. Adapté à la montagne, le chénopode Bon-Henri s'y rencontre souvent autour des villages où on le cultivait autrfois. Par contre, il est rare à basse altitude (et donc dans notre département girondin).
Heureusement, en plaine, lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons souvent trouvé le très abondant chénopode blanc C. album (voir ci-dessous), le chénopode glauque C. glaucum (proche du précédent, mais avec des feuilles et une inflorescence plus glauques et plus largement feuillé) et le C. rouge C. rubium (car tige et inflorescence souvent rougeâtres, avec des feuilles fortement lobées à base large en hallebarde), tous les deux également comestibles en prenant les feuilles des plants d'une vingtaine de centimètres de haut et en les cuisinant aussitôt comme des épinards (car crue, la pulvérulence déposée sur les feuilles gratte la gorge!).
En Europe, le CHÉNOPODE BLANC (Herbe aux vendangeurs, épinard sauvage, ansérine farineuse, chou-gras), avec sa silhouette dressée de cyprès, ses tiges droites, alternativement striées de vert et de blanc, rayées de rouge à l'occasion, est ainsi appelé par allusion à l'aspect farineux blanchâtre du dessous de ses feuilles et des inflorescences (qui s'efface par frottement). La forme des feuilles est très variée: triangulaires, étroites et allongées, en forme de losange, ovales... C'est la plante rudérale typique, peut-être même l'adventice la plus courante puisque certains prétendent que ses graines constituent près de la moitié de l'effectif total des graines d'adventices! Un seul individu pourrait produire jusqu'à 1,5 millions de graines! De plus, leur pouvoir germinatif serait de plusieurs centaines d'années!
A ne pas confondre avec les grandes amarantes aux feuilles entières non dentées et les arroches aux petites feuilles triangulaires.
L'archéobotanique montre que les graines de chénopode étaient mangées dans la Préhistoire avec celles de l'épeautre (blé) et d'autres céréales sous forme de bouillie et de pain. Très populaire chez les Romains et au Moyen-Age, ils furent chassés du jardin et remplacés par l'épinard, rapporté de Syrie par les Croisés. Pourtant, l'épinard est moins gouteux mais il a des feuilles moins encombrantes que les chénopodes.
Une espèce de chénopode sent le poisson pourri (Chenopododium vulvaria)!
Quand ils ne sont pas fleuris, NE CONFONDEZ PAS LES CHÉNOPODES AVEC LES TOXIQUES DATURAS.

Application en phytothérapie

Il combat l'anémie, il a aussi des propriétés émollientes et laxatives. Tige et racine sont utilisées contre les bronchites.
En usage externe, le cataplasme de feuilles fraiches calme les douleurs des abcès tout en les faisant mûrir.
Il contient des protéines, des vitamines (A, B, C) et des minéraux (calcium, fer, phosphore).

Les recettes de cuisine

A CONSOMMER AVEC MODÉRATION A CAUSE DES OXALATES (et donc interdit aux personnes atteintes d'affections rénales). A haute dose, la plante provoque malaises, diarrhées et vomissements.
Dès l'Age de pierre, les chénopodes ont été consommés sous forme de farine (graines broyées) ou comme les épinards (feuilles). Suivant l'âge et l'endroit où ils poussent, les chénopodes ont des saveurs variables, de doux à amers.
Les jeunes feuilles fraiches (cueillies bien avant la floraison) s'accommodent cuites dans des préparations sucrées (beignets avec des graines de cumin) ou salées (comme les épinards ou ajoutées aux soupes vertes ou en flan salé).
Elles peuvent aussi se manger crues en salades: le goût est très fort chez le chénopode Bon Henri. Chez le chénopode blanc (prisé en Asie), la saveur plus fine que celle de l'épinard. Dans la cuisine indienne, on broie les graines de chénopode blanc (préférées à celles du sarrasin) pour faire du gruau. Une fois écrasées, elles sont ensuite bouillies en Amérique du Nord.
Les graines sont toxiques crues à cause des saponines, mais celles-ci sont détruites par la cuisson et les graines deviennent alors comestibles.
Les fleurs et les boutons floraux du chénopode blanc se grignotent tels quels ou pour accompagner les salades et les fromages frais. Les graines peuvent être consommées germées ou dans des plats cuisinés.

RECETTE DE LA SOUPE DE CHÉNOPODE: voir la fiche "lamier blanc" (dans la recette de la soupe de lamier blanc, remplacer la dizaine de lamier blanc par quelques feuilles de chénopode).

CONSERVATION DES FEUILLES PAR CONGÉLATION:
Faites les blanchir, par petites quantités, dans une grande casserole d'eau bouillante pendant une minute ; récupérez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l?eau glacée ; laissez-les bien égoutter et refroidir, ensuite congelez-les.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.