Nom commun : 

Chicorée

Nom latin : 

Cichorium

Famille : 

Astéracées

Origine : 

Bassin méditerranéen

Description

- La chicorée sauvage (barbe-de-capucin, yeux de chat, cheveux de paysan, laiteron) était consommée depuis la Préhistoire et chez les Egyptiens (mentionné sur le papyrus Ebers datant de 6000 ans). Ses décoratives fleurs (d'un bleu d'une grande pureté) s'ouvrent vers 6 h et se ferment en tout début d'après midi par beau temps: elles attirent abeilles et bombyx. La pluie délave la couleur bleue car ce pigment coloré est soluble dans l'eau! Pétiole et tiges contiennent un latex blanc.
Elle se sème d'avril à août, lorsque la température est supérieure à 20°C. La chicorée sauvage pourrit lorsqu'il gèle. Au jardin de la biodiversité de Mérignac, nous apprécions beaucoup les variétés italiennes à feuillage rouge ("Rouge de Vérone", "Rouge de Trévise") qui se sèment en juillet-août. La chicorée sauvage a donné d'autres variétés potagères moins amères (et moins actives d'un point de vue phytothérapiques) que nous allons maintenant présenter ci-dessous.
- La chicorée scarole (scariole, endive à larges feuilles), mis en culture au XIVè siècle (comme la suivante), a de grandes feuilles ondulées. Elle se sème de juin à mi-juillet.
- La chicorée frisée (endive frisée) a des feuilles crépues.
- La chicorée Witloof (chicorée de Bruxelles)est une création relativement récente (milieu du XIXè siècle).

Elles aiment les terres humifères, la mi-ombre et les climats frais et humides. Semer une deuxième fois trois semaines plus tard pour avoir une production échelonnée. La chicorée peut se repiquer au stade 8 feuilles, après avoir praliné sa racine. Couvrez les plantes d'un plastique opaque pour les blanchir pendant trois semaines avant de les récolter. Pour le sol, la chicorée sauvage est la plus épuisante des chicorées. Le pouvoir germinatif de ses graines est de 10 ans.

Application en phytothérapie

Les feuilles renferment des vitamines (A, B, B2, C, K, PP) et divers minéraux (calcium, cobalt, fer, magnésium, manganèse, zinc) et même des protéines. Amies du foie et de la peau, elles sont laxatives et dépuratives.
La racine contient des sucres, l'amère intybine et une glucide de réserve: l'inuline (aux effets prébiotiques).

Les recettes de cuisine

Il faut la ramasser avant la floraison car, ensuite, elle contient un latex qui la rend immangeable. Crues ou cuites, elles ont une saveur plus relevée que les laitues, mais elles n'ont pas son croquant.
Avec sa racine, on fabrique l'ersatz de café le plus connu: la "chicorée". On peut aussi les éplucher, les tronçonner et les faire revenir à l'huile.
RECETTE DU MESCLUN: voir la fiche "roquette des jardins", sous-rubrique "les recettes de cuisine".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.