L'Écotourisme en Gironde

Entrer le nom d'une plante :

Chou

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Nom commun : 

Chou

Nom latin : 

Brassica olearacea

Famille : 

Brassicacées

Origine : 

exclusivement sur les rochers du littoral européen

Taille : 

1 m

Description


Brassica viendrait du grec "prasibé" = légume. Lorsque l'on compare leur ancêtre (voir la fiche "crambe") aux feuilles éparses toujours présent sur nos côtes (le prototype des choux fourragers non pommés) à la fascinante variété des choux actuels, on ne peut qu'être étonné! La sélection de l'homme a porté sur toutes les parties aériennes du chou (tige, feuilles, fleurs): le chou vert avec sa tige et ses feuilles ouvertes, le chou pommé sans tige et aux feuilles bien serrées, le chou de Bruxelles avec sa tige accouchant de multiples bébés-choux, le chou-fleur et le chou-brocoli (à pommes ou à jets) aux fleurs aux têtes énormes, le chou-rave avec sa tige renflée comme un oeuf à sa base. A cela s'ajoutent tous les choux ornementaux aux couleurs extravagantes, comme on peut en voir au Hameau de la Reine, à Versailles.
Selon une légende grecque, le chou jaillit des larmes d'un prince thrace puni par Bacchus pour avoir détruit ses vignes.
Diogène attribue sa longévité (90 ans!) à sa consommation de chou: "Si tu vis de chou, tu n'auras pas à flatter les puissants!" disait-il. Ce à quoi un insolent lui rétorqua un jour: "Si tu flattais les puissants, tu n'aurais pas à vivre de chou!".
Le chou est symbole de matrice: ne dit-on pas que les garçons naissent dans les choux? Dans le langage des plantes, un chou déposé sur le prie-Dieu de la mariée révèle une grossesse dissimulée.
Il existe deux sortes de choux pommés: ceux à feuilles lisses et ceux à feuilles frisées (ou cloquées) comme le chou de Milan. Le chou frisé vient d'Italie. Sa pomme est moins dense que le chou lisse: cela se sent bien lorsqu'on les soupèse dans la main.
Les choux attirent les papillons (piérides, noctuelles). Mais, lorsque la chenille mâche le chou, ce dernier détecte la salive de son prédateur et il produit non seulement des toxines défensives, mais aussi un composé qu'il ne fabrique pas lorsqu'il n'est pas attaqué. Ce signal de détresse se répand dans l'air et son odeur spécifique attire une minuscule guêpe prédatrice des piérides: une braconide nommée Apanteles qui pond ses oeufs dans les chenilles. Ces dernières sont alors dévorées de l'intérieur, dès l'éclosion des larves de la guêpe!

CULTURE: Savez-vous planter vos choux?
Les semis sont souvent effectués sous châssis ou en serre-véranda, puis les plantules sont repiqués en pleine terre. Il faut veiller à ce qu'il soit enfoui assez profondément. Tous les choux sont très sensibles aux déficiences en minéraux, notamment en potassium, soufre et calcium. Ils apprécient la fumure très fraîche (non totalement décomposée). La culture la plus délicate est celle du chou-fleur (préférer alors celle du brocoli).
Le stockage hivernal des têtes de chou de Milan étant plus délicats que celui du chou cabus, il est préférable de laisser les premiers sur pied en pleine terre. Les feuilles du chou frisé seront ramassées qu'après les premières gelées: elles ont alors davantage de saveur.
La larve (asticot) de la mouche du chou delia radicum est un gros ravageur des racines (qui noircissent) et des tiges (les feuilles bleuissent). Un binage avant la plantation expose à l'air libre les nymphes qui sont ensuite dévorées par les oiseaux. On peut aussi disposer des disques de 15 cm de diamètre qui enserrent les plants au niveau du sol. Un voile horticole limite l'attaque des plants. La plantation mixte avec des lotiers aurait des effets positifs. La mouche du chou est elle même victime d'un champignon Entomophthora muscae.
La larve brun grisâtre, coriace et sans pattes de la tipule du chou Tipula oleracea s'attaque aux racines: la lutte biologique utilise un ver nématode Steinernema feltiae. (arroser les lieu infectés par temps doux).
Sous une légère toile fixée sur les pousses en développement, deux ou trois chenille de la teigne des crucifères Plutella xylostella (1 cm) apparaissent vertes avec des marques sombres et une tête brune. L'inspection régulière es choux et la suppression manuelle est la méthode de lutte la plus efficace. Il faur procéder de la même manière avec la chenille de la pyrale du chou Evergestis forficalis, vert jaunâtre, qui se cache au revers des feuilles.

Application en phytothérapie


Grâce au chou, Caton l'Ancien affirmait que les Romains ont pu se passer de médecins pendant six siècles. Et, en effet, les phytothérapeutes modernes ont confirmés les savoirs anciens, bien qu'il ait assez peu de vitamines B et A (mais beaucoup de vitamine C: 0,007%)). Le chou (surtout le rouge), "médecin des pauvres", est le meilleur légume d'hiver (fortifiant): le chou est le légume qui contient le plus de provitamine A. Grâce à lui, l'équipage de Cook fit le tour du monde en trois ans sans être atteint par le scorbut.
Le chou régularise les fonctions intestinales, calme les douleurs des ulcères, de l'hernie hiatale, des nausées, des vomissements et des brûlures d'estomac. L'absorption d'une bonne cuillère de jus chaque jour est un bon vermifuge. Riche en iode, c'est aussi un excellent légume pour les diabétiques. Ce serait une plante préventive du cancer si on en consomme tous les jours. Le chou de Milan est diurétique.
En application externe, le cataplasme de feuilles fraiches de choux servaient à soigner les blessures des soldats romains. Il a aussi le même effet sur les problèmes cutanés, les névralgies et les rhumatismes.
Avec le chou cabus, on réalise la choucroute qui a des vertus antibiotiques et une action favorable sur la microflore intestinale. Autrefois, la consommation de la choucroute par les marins leur évitait d'attraper le "scorbut marin".
pour perdre du poids, le chou brocoli est l'un des meilleurs légumes amincissants (pour qui se craint pas ses effets gazeux!)car il donne rapidement une impression de satiété (encore mieux que la pomme!). Comme les autres crucifères, il ne faut pas trop en consommer car il agit sur la glande thyroïde. De plus, le brocoli est anti-cancérigène et antioxydant (il combat les radicaux libres).


Les recettes de cuisine


Après une légère gelée automnale, les feuilles du choux frisé prennent une couleur rose/bronze et leur saveur devient plus fondante.
Pour diminuer la désagréable odeur du chou en train de cuire, mettez un morceau de pain dans l'eau ou un torchon imbibé de vinaigre sur le couvercle.
Tout jeune, il peut se manger cru (chou de Milan à feuilles frisées). En cas d'intolérance, servez-le cuit. Les feuilles peuvent servir de "brèdes" pour envelopper certains plats (comme les feuilles de vigne).
Apprécié surtout en Allemagne et en Autriche, le chou-rave doit être consommé cru et râpé alors qu'il est encore tout jeune (sinon, il est fibreux et dur): comme l'indique son nom, il a une saveur mixte de chou et de navet. On peut aussi le manger en frites ou en ragout.
Le brocoli a une saveur intermédiaire entre l'asperge et le chou-fleur: cru au croque-sel, cuit en beignet, en gratin, en potage.
Le chou cabus rouge est riche en anthocyane: curieusement, une fois cuit, il vire au bleu (il faut le mettre en milieu acide -citron, vinaigre- pour qu'il garde sa couleur rouge naturelle).
RECETTE DE CONSERVATION DU CHOU-FLEUR SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".
RECETTE DE CONSERVATION DU CHOU-FLEUR PAR SALAISON: : après avoir fragmenté les fleurons pour les séparer, on alterne les couches de gros sel et de morceaux de chou-fleur. Attention! il faudra rejeter la saumure qui se formera lors de l'émission de liquide hors de l'aliment. Pour les gros fleurons, il faudra envisager la méthode de la saumure: on les perfore avec une aiguille et on les immerge dans une solution contenant 500 g de sel pour trois litres d'eau. Le sel oxyde la plupart des métaux : il faut prévoir du matériel en acier inoxydable, en bois ou en verre.
Lorsque vous voudrez les manger, il faudra tremper dans l'eau l'aliment pendant deux heures pour qu'il perde son sel et ensuite le cuisiner sans ajout de sel.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.