L'Écotourisme en Gironde

Entrer le nom d'une plante :

Cognassier

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Nom commun : 

Cognassier

Nom latin : 

Cydonia oblonga

Autres noms : 

Cognier, coignassier, coulhon, couigne, coing-pomme, poire de Cydonie, pomme de Cydonie, couagnarde

Famille : 

Rosacées

Origine : 

Nord de la Perse (Iran), Turquie (Anatolie)

Taille : 

4 - 5 m

Description


Quel est notre vieil arbre fruitier? Il semblerait bien que ce soit lui (pour ceux et celles qui ont répondu la vigne: on rappellera que c'est une liane et non un arbre)! Naturalisé depuis des temps reculés en Europe, il doit son nom latin de genre à la ville de Cydonie, en Crète. Cet arbuste tortueux de courte longévité (40 ans) fut un arbre bornier populaire (comme l'aubépine) pour marquer les limites des propriétés: voilà pourquoi on le rencontre dans les haies. Il est décoratif avec ses rameaux tortueux. Ses feuilles molles sont vert foncé au-dessus, grises et cotonneuses en dessous. En mai-juin, les fleurs rose pâle ou blanches, assez grandes et solitaires, sont autofertiles. Son fruit pittoresque ressemble à une poire (variété piriforme) ou une pomme (v. maliforme), cabossée, jaune vif, curieusement velu (surtout s'il est jaune, il est recouvert d'un fin et court duvet). Ce serait les fameuses pommes des Hespérides de la mythologie grecque, comme le confirme une sculpture de Lysippe représentant Héraclès tenant trois coings dans sa paume. Parmi les fruits indigènes, c'est celui qui répand l'un des plus forts parfums à maturité (on peut s'en servir pour parfumer les draps et oreillers). A tel point qu'un décret de Solon (Antiquité grecque) obligeait la jeune épousée à manger un coing avant de monter pour la première fois dans le lit nuptial "pour que sa bouche fût imprégnée d'un doux parfum de félicité" (NDR: découvrant l'âpreté brutale du coing après sa belle apparence et sa douce senteur, la jeune fille ne prenait-elle pas sa première leçon d'épouse?!). Cette senteur très puissante peut même provoquer des évanouissements dans les cuisines où de grandes quantités de coings étaient entreposées. La chair jaune claire, assez juteuse et parfumée, parsemée d'amas de cellules scléreuses, est trop astringente pour être croquée crue (en général). Incroyable, mais vrai: dans le Sud-Est de l'Europe, certaines variétés donnent des fruits de plusieurs kilogrammes (lors de la visite du jardin de la biodiversité, organisé le dernier week-end d'octobre, nous aurons probablement l'occasion de d'en montrer un, très allongé, qui frise avec le kilogramme)!!
Sa longévité est de 70 ans environ. C'est un remarquable porte-greffes pour le poirier.
Le bois du cognassier est blanc, légèrement rougeâtre, avec un coeur brun-marron, très lourd (il peut couler dans l'eau).

Dans les jardins, on rencontre aussi: le cognassier de Chine Cydonia siensis et le cognassier du Japon Cydonia japonica/chaenomeles japonica (ou pommier du Japon -bien qu'il soit natif de Chine-). Lors des étés chauds, les fruits de ce dernier peuvent mûrir et ils conviennent alors parfaitement à la confection de gelées et de marmelades, ainsi qur pour parfumer les liqueurs. On en extrait l'essence de Cananga..

CULTURE:
Au semis (trop lent), les jardiniers préfèrent la transplantation de rejets et surtout le bouturage de fin d'hiver (très facile avec un talon de deux ans... bien qu'elle peut bouder jusqu'à l'automne suivant!). Le greffage doit s'effectuer ensuite rapidement: le diamètre de la plantule ne doit pas dépasser celui du petit doigt. La variété dite "de Provence" est la plus résistante à la sécheresse. Ils préfèrent les sols assez chauds et ensoleillés, argilosiliceux et frais, bien aérés, riches et légers, mais il craint à la fois la sécheresse et l'humidité, ainsi que les excès de calcaires. Les variétés à gros fruits sont résistantes. L'automne doit être chaud et les gelées printanières légères. Le cognassier sert de porte-greffe aux pommiers et aux poiriers (greffe en écusson à oeil dormant exclusivement): c'est même une des principales raisons de sa culture de nos jours car le consommateur dédaignent les fruits qui ne peuvent pas être consommés de suite, tout crus.
(les images de droite et de gauche ont été prises au jardin botanique de Talence ou de Bordeaux 2)

Application en phytothérapie


Jadis, on croyait (à tort!) que son astringence en faisait un antidote aux poisons. Sa place en phytothérapie est actuellement modeste. Feuilles et chair sont considérées comme toniques et astringentes. Les infusions de feuilles traitent les affections nerveuses légères, l'insomnie, la toux spasmodiques.La racine est fébrifuge.
En traitement externe, les pépins macérés dans l'eau sont émollients et adoucissants (traitements des brûlures superficielles, ulcérations de la bouche, gerçures, engelures, hémorroïdes, crevasses du mamelon). Au XIXe siècle, leur gelée (appelée "bandoline") était utilisée pour faire tenir les cheveux: réduit de moitié par ébullition et filtré, vous obtiendrez un produit naturel pour lisser et donner du brillant à vos cheveux.
La richesse en fibres du coing assure, dit-on, une ligne de déesse: d'ailleurs, le fruit était jadis dédié à Aphrodite (déesse de l'amour) et à Vénus (idem).


Les recettes de cuisine


Même avec une solide mâchoire, le coing ne fait pas partie de ces fruits que l'on attaque spontanément à pleines dents! La récolte a lieu le plus tard possible, juste avant les gelées (début novembre dans le bordelais). S'ils ne sont pas mâchés lors du ramassage, ces fruits se conservent longtemps sur un support mou et en atmosphère sèche. Le coing d'Arménie et du Portugal peuvent se manger crus; encore faut-il en trouver sur les marchés! Mais, la plupart des coings sollicitent sucre et cuisson pour plaire à nos palais: pâte de fruit (cotignac d'Orléans), confiture (d'une belle couleur rousse, facile à faire car le fruit est très riche en pectine: voir la recette donnée sur la fiche "kiwi"), garniture de viandes (tagine au Maroc) et autres recettes salées d'Afrique du Nord, voire ratafia. Avant de les cuisiner, il faut frotter le coing avec un torchon pour enlever la couche feutrée qui recouvre le fruit.
Le ratafia de coing (légèrement astringent!) se prépare avec 0,5 L de suc (extrait à la centrifugeuse électrique), un litre d'eau de vie, 250 g de sucre, le tout parfumé avec cannelle, vanille et coriandre, voire quelques amandes amères (tradition du Midi de la France). Ce ratafia digestif doit être bu avec modération!
Autrefois, on fabriquait une huile (pour la parfumerie) avec les pépins qui pourrait avoir les mêmes usages que l'huile de pépins de pomme.
A noter qu'il faut entreposer les coings... dans un coin à part car sa présence corrompt les autres fruits.

HISTOIRE DU COTIGNAC:
Au IIe siècle, Gallien de Pergame décrit la gelée translucide (diamelon) et la pâte de coing (citonatum). Au Moyen-Age, on l'aromatise avec de la résine, du miel et du vin. Ce dernier ingrédient sera abandonné et le miel remplacé par le sucre dans le cotignac, situé au croisement de la gelée et de la pâte de coings, versé dans des "friponnes", ces petits boites cylindriques et en sapin (maintenant en épicéa). Le rituel consiste à casser un copeau du couverckle de bois qui servira de cuillère. On peut aussi lécher le cotignac à grands coups de langue. Il se déguste juste avant le repas pour "lâcher le ventre peu à peu sans offenser" (C. d'Orléans). Dès Louis XI, cette friandise royale était offert aux h^tes de marque (ambassadeurs) et il parait que cela continue encore de nos jours.

RECETTE DE LA PÂTE DE COINGS:
Les peler, les découper et les faire cuire dans un peu d'eau et du sucre (mettre 700 g de sucre pour 1 kg de fruits) jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Prévoir un feu doux et remuer en permanence la mixture avec une cuillère de bois. Verser sur une surface plane et froide (marbre) sur une épaisseur de 1 cm. Laisser dessécher à l'air libre pendant quelques jours pour que la pâte durcisse. Couper en dés et saupoudrer éventuellement de sucre glace ou de gingembre.
Il existe une spécialité espagnole (pasta de membrillo) et une portugaise (marmelada).

Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.