L'Écotourisme en Gironde

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Concombre, cornichon

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Nom commun : 

Concombre, cornichon

Nom latin : 

Cucumis sativus

Famille : 

Cucurbitacées

Origine : 

Nord ouest de l'Inde (au pied de l'Himalaya)

Taille : 

2,5 m

Description


Parmi les légumes fruits, les concombres et les cornichons* sont les plus anciennement cultivés. Cultivé depuis environ 4000 ans en Inde et en Égypte, il aurait gagné l'Irak et le pays des Hébreux (les archéologues ont retrouvé des graines datant de 600 ans avant notre ère). Depuis, cette plante s'est beaucoup diversifiée: on compte aujourd'hui une vingtaine d'espèces. Louis XIV, les empereurs romains Auguste et Tibère adoraient manger des concombres. Ce dernier les faisait cultiver dans des caisses roulantes pour suivre la course du soleil et que ses concombres profitent ainsi au maximum de sa luminosité. Très apprécié des Grecs et des Romains, il fut paré d'un certain nombre de pouvoirs thérapeutiques au Moyen-Age. Pour les musulmans, c'est un légume du paradis.
* en fait, les cornichons (nom donné à cause de la forme en "corne") sont des concombres immatures. Savez-vous qu'à l'école polytechnique de Saint Cyr, on appelle"cornichon'" l'étudiant préparant le concours d'entrée à l'école et de "melon" l'étudiant de première année?

CULTURE:
C'est une plante très exigeante en chaleur (dès le semis sous châssis ou en véranda, en mars-avril, il faut une température d'au moins 17°). Il faut enfouir la graine âgée de 3-4 ans (pour avoir un pouvoir germinatif maximal), sur la tranche (et non à plat) à 1-1,5 cm de profondeur, à raison de 3 - 4 graines par pots (on ne conservera ensuite que le plus beau sujet). La distance entre les rangs 100 cm et l'espacement sur le rang 100 cm. Les jeunes plants sont sensibles à une exposition ensoleillée intense. En avril (au sud) ou en mai (au nord), transplanter en pleine terre (sans casser la motte car le concombre supporte mal le repiquage!!), en sol meuble et très humifère, en espaçant les plants de 60 cm sur la ligne et de 1 m entre les lignes. On peut aussi semer directement en place en mai. Au fur et à mesure de la pousse, on ramène de la terre à la base du pied. Au jardin de la biodiversité de Mérignac, nous les faisons pousser en hauteur sur des treillages et des tuteurs (pyramide) pour gagner de la place au sol et pour éviter le contact des concombres avec le sol.
En principe, pour les concombres, on pince au-dessus de la deuxième ou troisième feuille dans un premier temps, puis -lorsque deux nouveaux rameaux se sont formés à cet endroit- on pince après la troisième ou quatrième feuille dans un second temps. Enfin, comme pour toutes les cucurbitacées, on taille une feuille après chaque fructification.
Une autre technique (plus simple) consiste à supprimer tous les rameaux latéraux jusqu'à 50-60 cm cm de haut. Au-dessus, on laisse les rameaux se développer. On laisse 2-3 fruits par rameau. Une variante consiste à laisser pousser le concombre, sans intervenir, jusqu'à 2,5 m: on pince alors à cette hauteur tout en enlevant tous es gourmands situés entre le sol et 60 cm de haut.
Outre la chaleur (24-26°), le concombre demande beaucoup d'eau (70% d'humidité dans le sol, 90% dans l'air!), mais pas sur ses feuilles: arrosez au pied sans mouiller le feuillage en évitant (si possible) les périodes orageuses chaudes et humides (risque d'oïdium). Remontez régulièrement la terre en hauteur sur le pied pour éviter la pourriture du collet et créer de nouvelles racines (car le concombre a des racines superficielles). Ramassez les concombres dès qu'il ont une taille convenable, dans un état encore juvénile (15 cm): ne les laissez pas vieillir sur la plante.
Le cornichon est un très jeune concombre à peau épineuse: l'espacement entre les plants est plus réduit qu'avec le concombre. Prévoyez 40 cm sur la ligne et 80 cm entre les lignes.
Concombres et cornichons apprécient la compagnie du haricot, de la laitue, de l'oignon et du radis. De préférence, attendez 3 ans avant de les cultiver au même endroit (voir notre rubrique "la bible de l'écojardinier", sous rubrique "rotation des cultures").
Sur une ligne de 3 m, comptez sur une récolte de 50 concombres environ.

Application en phytothérapie


Le concombre contient des vitamines (A, B1, B2, C, PP) et des oligo-éléments (calcium, phosphore, cobalt, fer, zinc, soufre, manganèse). Il calme les ardeurs sexuelles. Son jus est légèrement laxatif. On utilisait jadis ses graines pour soigner la toux.
Côté beauté, en usage externe, la pulpe est appliqué sur la peau de différentes manières. Au choix: en frottant un concombre épluché, sous forme de masque adoucissant (visage), de rondelles de concombre, de compresses imbibées de son jus). Depuis longtemps, elle a la réputation (justifiée!) de soigner les maladies cutanées (rides, taches de rousseur, gerçures, enflures, dartres, démangeaisons, prurit, érythrèmes, darte). Elle réhydrate et resserre les peaux grasses.
Comme celles de cucurbitacées, les graines passent pour être vermifuges.


Les recettes de cuisine


Il a la mauvaise réputation d'être indigeste à l'état cru et il est donc mal supporté par les estomacs sensibles. La peau doit son amertume à des substances toxiques que l'on retrouve dans la coloquinte et la bryone dioïque.
Avec 95-97% d'eau, c'est le légume-fruit le moins nutritif. Si votre concombre a trop de graines, enlevez-les et faire cuire le concombre. D'ailleurs, jadis, on le mangeait plutôt cuit en ragoût après l'avoir laissé macérer dans l'eau vinaigrée.
Innovez en le consommant cuit comme les courgettes (poêlé dans l'huile d'olive, à la vapeur, braisé). Auparavant, vous le laisserez dégorger son eau.

CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES CORNICHONS PAR SALAGE:
On choisira de petits et jeunes légumes croquants et fermes. Laissez aller votre imagination: cornichons bien sûr, mais aussi oignons grelots, carottes, macéron, raifort, chou-fleur, poireau-baguette, haricot non filandreux, légumes exotiques (okra), cornouille, topinambour, céleri, tomate-cerise verte, panais, citron vert, poivron, ail, échalote, champignons, grains de maïs, certaines fleurs et bien des aromates (bouquet d'aneth et d'estragon, fenouil, clou de girofle). Les morceaux doivent être petits pour bien s'imbiber: selon le type de légumes, il faudra les tronçonner, les découper en lamelles ou en rondelles.
Une propreté absolue est indispensable au cours de toutes les étapes!!
Lavez soigneusement les légumes, les laisser sécher à l'air libre, les immerger COMPLÉTEMENT dans un bocal contenant de l'eau salée (deux méthodes pour préparer cette saumure: soit dissoudre 100 - 120 g de sel pour 1 kg d'eau, soit -si vous n'avez pas de balance- dissoudre du sel dans l'eau jusqu'à ce qu'une pomme de terre flotte; filtrez si c'est nécessaire). Le but de la saumure est d'éliminer une partie de l'eau contenue dans les légumes; or, ce supplément d'eau dilue la saumure; il faudra donc rajouter du sel sec les jours suivants pour remettre la concentration au moins à sa valeur initiale. On peut aussi éliminer régulièrement l'ancienne saumure et la remplacer par une nouvelle. Faites macérer ainsi pendant trois semaines, à ras le bord (avec une assiette propre simplement posée dessus avec un poids). Il se forme alors de l'acide lactique qui inhibe (théoriquement) les bactéries nocives tout en changeant le goût des aliments.
Au bout de ces trois semaines, écumez s'il y en a besoin. Versez un centimètre d'huile et fermez avec le couvercle.
Quand vous voulez consommer vos légumes salés, vous les extrayez du bocal et vous les rincez pendant 30 minutes à l'eau pour enlever le sel. Examinez et reniflez, puis goûter progressivement la nourriture pour vérifier qu'elle n'est pas altérée. Il y va de votre vie: les contaminations par certaines bactéries (botulisme, staphyloccoque) sont mortelles!

PICKLES ET CORNICHON AU VINAIGRE:
- Préparation préalable du vinaigre aromatisé : mettre les épices dans le vinaigre pur, puis chauffer le tout pour le faire juste bouillir quelques secondes, laisser refroidir et garder ainsi le plus longtemps possible (entre 3 jours et deux mois).
Préparation des cornichons et des légumes: suivre la procédure décrite au paragraphe précédent ("CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES CORNICHONS PAR SALAGE"), mais cornichons et légumes peuvent macérer dans la saumure que 24 h (et non trois semaines) si vous êtes pressé(e). Les sécher, puis les mettre dans des bocaux ébouillantés (pour les stériliser) et refroidis. Couvrir avec le vinaigre épicé pour que tous les légumes baignent totalement. Saler et poivrer (selon vos goûts). Bouillir à nouveau par précaution pendant une heure. Fermer hermétiquement en évitant tout contact entre le couvercle et le vinaigre. Attendre au moins 7 jours avant de consommer. Ils se conserveront environ six mois, mais surveillez bien car ça peut se gâter avant.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.