Nom commun : 

Coriandre

Nom latin : 

Coriandrum sativum

Autres noms : 

Persil arabe, persil chinois, coriandrum (dans le Capitulaire de Charlemagne), anis pudent

Famille : 

Apiacées (Ombellifères)

Origine : 

Méditerranée orientale (Arménie)

Taille : 

50 cm en moyenne (20-80 cm)

Description

De koris = punaise (car la plante fraiche a une odeur de punaise selon certains). L'aversion ou l'attirance pour l'odeur et la saveur de la coriandre montre que la perception olfactive est différente d'un individu à l'autre: ce constat semble s'expliquer par des disparités génétiques.
Cultivée depuis plus de 2300 ans (Juifs, Romains), la coriandre était fortement conseillé dans les jardins par Charlemagne: elle partie des 900 espèces du Capitulaire de Villis. Actuellement, elle est vendue dans notre pays comme une herbe exotique: c'est pourtant l'une des rares épices des zones chaudes à pouvoir pousser en pleine terre sous nos climats.
Les feuilles ("kindza en Arménien et géorgien; "cilantro" en Amérique du Sud), luisantes, rappellent celles du persil plat (persil arabe, persil chinois); elles semblent naitre de la racines. Jadis, le suc de ses feuilles était réputé -faussement- aussi toxique que la cigüe, peut-être à cause de confusion entre les deux plantes. Il existe des variétés à grandes feuilles si vous préférez manger les feuilles que les fruits. La feuille fraîche est l'épice préférée des Chinois, mais les Français trouvent qu'elle sent la punaise!.
Les akènes (groupés par deux) ont une bonne odeur aromatique et une saveur brûlante qui les font utiliser dans plusieurs cuisines nationales. Il faut se dépêcher de ramasser les fruits à peine mûrs car ils tombent rapidement. On les sèche avant de les placer dans des boites hermétiques toujours closes, à l'abri de la lumière.
A ne pas confondre avec la coriandre vietnamienne Polyganum odoratum, vivace gélive à port rampant et aux tiges rougeâtres, aux feuilles entières et lancéolées (avec des marques brunâtres dessous), à saveur poivrée.

CULTURE:
Voir la fiche persil. Semis de printemps pour avoir les graines. Après le 15 juillet, le semis donnera qu'une production de feuilles de coriandre (car il est alors trop tard pour obtenir des graines mûres avant l'hiver).
La coriandre demande une terre bien travaillée (finement ameublie). Au jardin de la biodiversité de Mérignac, elle est cultivée en pot ou en caissette (suivant les années) où elle vient très bien, en compagnie des tomates. En effet, mariée à des légumes, la coriandre repousse divers insectes indésirables. Les jeunes plants ont besoin d'eau, mais la maturation des fruits demande un été chaud et sec.

Application en phytothérapie

A doses médicinales, elle est prescrit pour: aérophagie, artériosclérose, digestion (elle évite aussi la tendance à l'endormissement de l'après repas), douleur, fatigue, grippe, haleine, spasme, vertige. Le linalol/coriandrol (1,5% de la plante) est un euphorisant, légèrement enivrant, parfois prescrit dans les états de choc pour des défaillances générales provoquées par des maladies infectieuses graves. Bactéricides, les graines freinent les diarrhées résultant des intoxications intestinales. On les ajoute aux vins pour les rendre encore plus euphorisants car elles des propriétés stimulantes et excitantes. Les feuilles fraîches ont une action narcotique que n'ont pas les fruits secs.

Les recettes de cuisine

Prise à dose excessive, la coriandre fraîche peut provoquer une certaine ivresse, des troubles nerveux et des lésions rénales. En petites quantités, elle excite dans un premier temps, puis -si on en consomme davantage- elle a une action déprimante. Mâchée, elle combat la mauvaise haleine (ail). Même séchée et non désagrégée, elle perd rapidement son huile essentielle (très volatile) et, par conséquent, ses qualités-organoleptiques (l'odeur de punaise disparait): il ne faut donc pas la stocker trop longtemps et il faut préférer la congeler dans un sac hermétique (les basses températures ralentissent la volatilité de l'essence). Elle doit être ajoutée en début de cuisson. Elle se marie très bien avec le jus de citron vert, le piment et les plats de viandes (gibier). Elle est aussi utilisée dans les confitures, les spéculaus, la choucroute, les saucisses, les pâtés, les champignons à la grecque, les liqueurs (izarra basque, ambroisie, ratafia des quatre graines, eau de mélisse des Carmes) et même la bière. C'est une des épices de base de la poudre de curry et des cuisines arabe, indienne, latino-américaine, arménienne et géorgienne, mais aussi Méditerranéenne et allemande.
Les feuilles fraîches ont une saveur un peu huileuse: elles sont dédaignées en Europe du nord. Les racines de la coriandre parfument les pâtes au curry.
Le nougat noir est un nougat contenant de l'anis et de la coriandre, consommé pour calmer le stress.

BEIGNETS SALÉS AVEC LES FRAGILES OMBELLES DE FLEURS DE LA CORIANDRE:
voir la fiche "cucurbitacées", à la rubrique "recettes"

RECETTE ROMAINE DU MORETUM:
voir la fiche "rue officinale", à la rubrique "recettes"

BEURRE AUX FEUILLES DE CORIANDRE:
Mettre 4 poignées de feuilles au fond d'un récipient et par dessus rajouter 100 g de beurre ramolli. Dès le lendemain, vous pouvez récupérer le beurre et le séparer des feuilles. En garder quelques unes pour former un écrin digne d'intérêt.
Au lieu du coriandre, essayer aussi des fleurs comestibles: aromates (romarin, ciboulette), souci, oeillet, pimprenelle, rose (éliminer les parties blanches amères).

RECETTE DE CONSERVATION DE LA CORIANDRE SOUS FORME DE PICKLES/ VINAIGRE AROMATISE A LA CORIANDRE: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".

RECETTE DU SAUMON A LA CORIANDRE: voir la fiche "fenouil" rubrique "recettes de cuisine" (en remplaçant le fenouil par la coriandre). Sardine, thon et turbot se marient aussi très bien avec la coriandre.

RECETTE DU CHILI:
Rassembler les épices aphrodisiaques les plus réputées: coriandre, cumin, ail, clou de girofle, poivre, sel. Cuisiner avec cette préparation les poissons et les viandes en sauce comme on le fait en Amérique latine.

RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS DE CORIANDRE: voir la fiche tilleul (même principe que la "RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS DE TILLEUL").
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.