Nom commun : 

Cornouiller mâle

Nom latin : 

Cornus mas

Autres noms : 

Bois punais, bois de fer, cornouiller sauvage, cornier, cornouiller des haies, fuselier, aournier

Famille : 

Caprifoliacées

Origine : 

Turquie, Caucase

Taille : 

3-7 m

Description

Avec le cognassier, c'est l'un de nos plus anciens arbres fruitiers (âge de fer). Comme le noyer, c'est l'un des rares arbres fruitiers à ne pas faire partie des Rosacées. En France, il croît surtout dans l'Est et le Sud-Est collinéen, sur des sols secs, avec un bon ensoleillement. C'est une plante indicatrice des sols calcaires: d'ailleurs, dans le Midi, ses compagnons sont d'autres calcicoles (chêne blanc ou pubescent, alisier, amélanchier). Il est rare dans notre département (Gironde).
Le bois, un des plus lourds parmi les bois indigènes (0,94 à 1,01), est jaune clair à blanc rougeâtre avec un coeur plus foncé (marron rouge). Comme il pousse très lentement (grain fin), c'est le plus dur de nos bois indigènes: il est dur comme de la corne, d'où son nom de cornouiller (corneolus = corné). Le qualificatif de "mâle" est une redondance sexiste flatteuse, faisant encore allusion à la dureté de son bois! Dans l'Antiquité, ce bois noble, homogène, apte au polissage, servait à fabriquer des armes (javelot romain, arcs, pics, flèches et même cheval de Troie!), d'où probablement le qualificatif de "mâle" et de "cornus" (nom latin désignant les armes de jet). Il possède des capacités mécaniques exceptionnelles notamment une résistance aux frottements et aux chocs (alluchons = roues crantées des moulins, barreaux d'échelle, rayons et moyeux de roue, manche incassable d'outil, cravache, canne, dents de râteau, fourche à foin). Sa belle couleur brun-rose est appréciée des artistes. Par contre, pour éviter qu'il ne se fende et se tourmente à la dessiccation, le séchage du bois doit être lent, à l'ombre: on ne doit le travailler que lorsqu'il est parfaitement sec.
Son tronc, très court, à l'écorce écailleuse, peut atteindre 60 cm de diamètre. Les branches sont nombreuses et robustes. Les feuilles (4 à 10 cm de long), vert foncé sur une face, sont sillonnées de trois nervures qui partent de la base et d'une série de nervures secondaires qui convergent vers la pointe en décrivant chacune une arcure élégante. Elles dégagent une odeur nauséabonde qui, selon certains, rappellerait la punaise (d'où son nom de "bois punais"). A l'automne, elles virent du jaunâtre (terrains secs) au rouge orangé.
Avec le noisetier et l'amandier, c'est l'un des premiers arbres à fleurir en fin d'hiver, avant même de se feuiller. Il allume ses petites constellations jaunes parfois dès le début du mois de février. Les fleurs, jaunes et très petites, groupées en ombelles, sont autant de rayons de soleil illuminant la grisaille de l'hiver. Très décoratives, elles tiennent trois semaines. Cette floraison précoce est une véritable "bouée de sauvetage" pour les insectes en recherche de nourriture. Le plus souvent, une seule fleur par ombelle donnera un fruit.
La jolie cornouille rubiconde (corme, cuerne, cônielle, cougnolle), oublié de nos jours, a l'apparence d'une olive déguisée en petite cerise rouge et ovale, avec un noyau à deux loges. En août, sa teinte devient rouge cramoisi, puis le fruit tombe au sol. Cet arbre fruitier mériterait d'être plus souvent planté, comme il le fut naguère en Champagne.
Comme l'aubépine, le cornouiller servait jadis de bornage des propriétés ("pieds corniers" et par déformation "pieds cormiers"). Il est, en effet, difficile de voler un terrain au voisin car il drageonne énormément quand on le coupe ou lorsqu'il se dessèche. Et il peut vivre plus de cent ans! Il se taille bien (haie, tonnelle) et pousse vite jusqu'à 25 ans. Mais, ses racines sont sensibles au tassement du sol.
L'écorce qui s'exfolie en écailles marrons, sert au tannage des peaux et à la confection d'une teinture pour les tissus.
ATTENTION! Si le cornouiller mâle est bien aimé, il ne faut pas le confondre avec son faux-frère mal-aimé: le toxique CORNOUILLER SANGUIN (bois punaise, cornouiller femelle, olivier de Normandie, sanguine, bois puant) Cornus sanguinea (voir la fiche "Cornouiller sanguin"). Le cornouiller mâle s'en distingue par sa floraison jaune (avant l'apparition des feuilles), ses fruits rouges (jamais noirs), ses jeunes rameaux velus et verts et à section quadrangulaires.
Dans les jardins, on trouve aussi: le cornouiller à fleurs Cornus florida, le cornouiller du Pacifique cornus nutallii, cornus capitata et le cornouiller kousa (la longue profusion de ses inflorescences en juin, ses fruits -ressemblant à des fraises-, son feuillage automnale sont des parures très attractives), le cornouiller à feuilles alternes Cornus alternifolia (voir la fiche de cette arbuste).

Lors de nos balades touristiques dans la nature en Gironde, nous avons pu admirer de beaux exemplaires au jardin paysager de la Souloire (Saint-Germain-du-Puch) qui présente une belle collection de cornouillers, dont le célèbre "arbre à mouchoirs" (également présent au jardin public de Bordeaux). Une autre collection figure au jardin de sculptures de casaque (crée en 1985), à Lugos (Bourg Ouest).

Application en phytothérapie

Le fruit (tonique et rafraichissant) est riche en vitamines A et C (deux fois plus que le citron), des acides malique et tartrique, des minéraux (magnésium, calcium). Frais ou séché, il est antidiarrhéique, astringent, fébrifuge.
L'écorce est fébrifuge.

Les recettes de cuisine

Immatures, les cornouilles sont absolument immangeables crues! Pour éviter leur acidité et leur âpreté, on ne les mange donc crues que lorsqu'elles sont très mûres en septembre (rouge sombre et molles). Leur saveur rappelle un cocktail de cerise, de framboise et de groseille. Pline l'Ancien les mangeait comme des pruneaux, séchées au soleil et au four. C'est de cornouilles que se nourrissaient Ulysse et ses compagnons quand ils furent transformés en pourceaux par la magicienne Circée. La gelée de cornouilles mûres (kisil) est très prisée des Russes: il est vrai qu'à notre avis, c'est l'une des plus parfumées que l'on puisse déguster.

Avant leur maturité, comme les cornouilles sont très acides, elles doivent être consommées cuites dans des tartes ou des confitures (toujours appréciées des habitants de l'est de la France), voire confites dans une saumure (voir recettes sur la fiche "cornichon") pendant 2 mois comme des olives (Lozère au XIXe siècle). Deux conseils pour cette préparation: ne pas prendre des cornouilles trop vertes et les laisser à l'ombre pendant deux jours une fois cueillies.
On confit les cornouilles au sel (avec des feuilles de fenouil, estragon et laurier-sauce) en Lozère (les "olives de corne" du XIXe siècle), Allemagne, Autriche et Russie.
En Europe centrale, les cornouilles sont séchées au soleil, puis broyées en une poudre (sumah) qui sert de condiment.
Les fruits des cornouiller du Pacifique cornus nutallii, de cornus capitata (et le kousa) sont comestibles.

RECETTE DE LA PÂTE DE FRUITS DE CORNOUILLES: voir la recette à la fiche "cognassier".

PICKLES DE CORNOUILLES: voir la fiche "cornichon"
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.