Nom commun : 

Crosne du Japon

Nom latin : 

Stachys affinis

Autres noms : 

Stachys tubéreux, artichaut japonais, épiaire en chapelets, tsao che san, kam lu

Famille : 

Lamiacées

Origine : 

Chine (puis introduit au Japon)

Taille : 

20 - 40 cm)

Description

Rarement cultivée, cette plante vivace doit son nom au bourg de Crosne en région parisienne (Essonne): c'est là qu'il a été cultivé pour la première fois par Auguste Pailleux* et D. Bois (1882). Ensuite, le crosne s'est répandu en Europe. Il connut un grand développement entre les deux guerres mondiales. Il a pratiquement de France vers 1972.
C'est un original dans la famille des Lamiacées puisque c'est le seul légume de cette famille (on mange ses tubercules) : en effet, les Lamiacées sont réputées être, toutes, des plantes condimentaires ou aromatiques (mélisse,menthe). Comme toutes les Liamacées, la tige a une section triangulaire et des étages de feuilles opposées orientés perpendiculairement par rapport aux étages précédents. L'allure de la partie aérienne évoque une menthe un peu échevelée. De plus, ces feuilles sont ovales, vert terne, rudes au toucher. Ses tubercules ont la forme soit -en général- de chenilles glabres, boursouflées et d'un blanc nacré, soit -parfois- de coquillages. Sous le climat de la région parisienne, il ne produit pratiquement jamais de fleurs (blanc, rose pourpre) et donc pas de semences : on ne le sème donc pas, mais on repique ses tubercules de couleur blanc nacré (voir ci dessous "culture"). Mais, dans notre département (en Gironde), une partie d'entre eux fleurit et donne des graines.

CULTURE:
La culture s'apparente à celle de la pomme de terre (avec buttage des pieds en septembre). Comme il ne se subérise pas (contrairement à la pomme de terre), ses tubercules se flétrissent vite: c'est plutôt sur les marchés (voire les supermarchés à l'époque de Noël) que vous aurez le plus de chances de trouver les crosnes. Enfouissez-les aussitôt dans des pots ou des caissettes avec du sable frais et à peine humide. En février (au sud)-mars/avril (au nord), plantez les tubercules (50 g/m²), à intervalles de 25-35 cm, par poquets de trois, à 8-10 cm de profondeur, dans une terre sableuse ou légère, pas trop humide (mais fraîche), bien exposée. Paillez (lutte contre les adventices, maintien de la fraîcheur, protection hivernale lors de son stockage sur place dans la terre). Par la suite, les soins se limitent à des binages et des arrosages RÉGULIERS si le temps est trop sec. Attention: nous avons souvent été déçu car ce légume tend à être victime du pourridié quand le sol est trop arrosé. La végétation se développe vraiment en fin d'été et la tubérisation ne survient qu'en fin d'automne lorsque la température est de 15° environ. La création récente d'une nouvelle variété (NB 74) permet d'avoir des rendements jusqu'à quatre fois supérieure par rapport à la faible productivité habituelle (tout en évitant les atteintes virales).
Les tubercules se forment assez tard en saison et restent assez petits (production faible): aussi, attendez la dessiccation des feuilles pour les arracher en chapelets** (en novembre), à la bêche à dents, au fur et à mesure des besoins car il ne se conserve guère qu'un ou deux jours à l'air libre (et plus longtemps, en cave, dans du sable frais et légèrement humide).
Après la récolte, il reste toujours des petits morceaux de rhizomes dans le sol, ce qui fait du crosne une plante à tendance invasive dans les jardins où il se plait.

* Au jardin de la biodiversité, nous apprécions beaucoup Auguste Pailleux, l'un des deux auteurs du livre "Le potager d'un curieux, histoire culture et usage de 200 plantes comestibles peu connues ou inconnues" (1892). Il y a eu une réédition récente qui se trouve à la Médiathèque de Mérignac (635-8-PAI). Nous vous recommandons de la lire si vous vous intéressez notamment à l'acclimatation des légumes et des fruits exotiques sous nos latitudes, suite au réchauffement climatique actuel.
** Leur aspect "succession de renflements" évoque des rhizomes de chiendent (en plus charnus).

Application en phytothérapie

Plutôt hypocalorique (60 Cal/100 g), le tubercule est riche en vitamines (A, C), en fer, en protéines et en bétaïne... et en stachyose, un polymère glucidique pas très digeste qui provoque des flatulences.

Les recettes de cuisine

Attention: c'est le légume qui se conserve le moins bien, une fois sortie de terre (un ou deux jours seulement!), ce qui explique qu'on le voit rarement à la vente. Il faut le récolter le jour même où on le consomme!
Essayez ce légume original et peu connu, à belle chair translucide une fois cuit, au goût raffiné et un peu sucré, malgré les flatulences qu'il peut provoquer après l'avoir consommé! Il ne faut pas l'éplucher: débarrassez vous de la mince peau des tubercules en les frottant simplement dans un linge rugueux (y rajouter éventuellement du gros sel). Comme ceux de pomme de terre, ils se mangent blanchis dans l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes (à partir de la reprise de l'ébullition): nature en apéritif (!), assaisonnés en salade, bouillis puis au beurre avec des lardons ou en sauce, frits (dans une pâte à frire avec du citron), à l'étouffée, en gratin, en ragoût, en beignets (voir la recette sur la fiche "cucurbitacées", rubrique "recettes de cuisine"). Ils accompagnent tous les légumes, les sauces, viandes rôties et les volailles (le cuire à côté pendant 20 minutes). On peut confire les plus petits crosnes dans le vinaigre (voir la recette sur la fiche "cornichon"). La saveur très fine des crosnes rappelle celle des artichauts, des salsifis et des noisettes.
Ce légume répond aux exigences de la cuisine actuelle: pratiquement pas d'épluchage, cuisson rapide, hypocalorique.
Parfois, on mange aussi les feuilles.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.