Nom commun : 

Cucurbitacées

Origine : 

Mexique, Pérou

Description

Cucurbitacées! Voilà un mot rigolo qui fait toujours sourire le profane! Il semblerait que les cucurbitacées aient été les premières plantes sauvages à être cultivées. En France, neuf espèces poussent à l'état sauvages, mais elles ne sont pas comestibles: certaines (comme l'étonnant Ecballium elaterium) sont présentées dans notre jardin de la biodiversité. Cette famille de « lézards végétaux » (130 genres, plus de 800 espèces!!) rampe tranquillement au soleil lui offrant souvent des ventres ronds et est très frileuse (gelée fatale). Le démarrage est d’'abord paresseux (voir ci-dessus la photographie d'une partie de notre pépinière à cucurbitacées en mai), puis la croissance s'accélère à partir de juin, pour devenir souvent même complètement extravagante et envahissante! Dame Nature a déployé des trésors d'ingéniosité et d'imagination, voire d'humour (!), pour donner aux fruits (appelés pépons ou péponides) des formes diverses et des couleurs originales. Les cucurbitacées se situent à mi chemin entre le légume et l'objet de collection! L'utilisation de ceux-ci est tout aussi variée: flotteurs pour filets de pêche, hochet pour bébés, caisse de résonance pour les instruments de musique (Totally Gourdgeous, groupe de musique folk australien), soupière, gourde (pèlerins), récipient pour le miel, le vin, le tabac ou la poix, bouée, objet décratif... Les formes de certaines cucurbitacées peuvent être imposées en les enfermant dans un moule de bois ou d'argile en cours de croissance. On peut aussi graver des messages sur l'écorce.

L'histoire des cucurbitacées est difficile à cerner car on nommait jadis confusément les courges, les gourdes, les calebasses, les pastèques et les concombres. C'est grâce à Charles Naudin que l'on connait mieux l'histoire et la classification des cucurbitacées (1860). Les seules cucurbitacées cultivées dans les jardins avant Christophe Colomb (et notamment dans les jardins médiévaux) sont les calebasses (= courges bouteilles), les gourdes (lagenaria vulgaris appelé,jadis, cucurbita dans le Capitulaire de Charlemagne), le concombre Cucumis sativus (sous le nom de Cucumer et déjà cultivé en Egypte il y a 4000 ans), le melon Cucumis pepo (appelé pepo), la coloquinte officinale Citrullus colocynthis ou Coloquentida (qui n'a rien à voir avec les coloquintes actuelles), le concombre d'âne Ecballium elaterium et la bryone Bryonia dioica (Couleuvrée). Ces trois derniers sont non seulement immangeables, mais sont aussi des purgatifs violents et même dangereux (issue pouvant être fatale).
Donc, la grande majorité des courges viennent d'Amérique: là-bas, on les cultivait depuis 10000 ans surtout pour leurs graines (car, à l'époque, le légume était peu charnu!). Néanmoins, les civilisations pré-colombiennes avaient déjà améliorés les espèces indigènes et les Aztèques, Mayas et Incas ont poursuivi ces efforts. Les compagnons espagnols de Christophe Colomb étaient accueillis par les indiens des Antilles avec des offrandes: des graines de courges en signe de paix. Il a fallu attendre le XXe siècle pour qu'on découvre les qualités des cucurbitacées. En France, leur consommation a augmenté à partir des années 1980.

Les botanistes distinguent:
1) les plantes à feuilles molles et à calice court ou COURGES MUSQUÉES CUCURBITA MOSCHATA (feuilles molles, vert foncé, marbrées de blanc, découpées en 5 lobes arrondis; tige rude recouverte de poils souples non piquants et veloutés; les pièces du calice sont presque divisées jusqu‘'aux sépales; pédoncule cylindrique sans côte beaucoup plus gros que la tige et 5 grosses côtes élargies au point d‘'insertion sur le fruit comme un pied de marmite c'est-à-dire anguleux s'élargissant au point d'insertion dans le fruit, graines pelliculeuses et d'un blanc sale. Exemple: sucrine, butternut). Ce sont les plus exigeantes en chaleur, mais l'excellente "Sucrine du Berry" est adaptée aux régions situées au nord de la Loire. VOIR LA FICHE COURGE MUSQUÉE.
2) les plantes à feuilles rigides et long calice campanulé, elles-mêmes subdivisées:
- POTIRONS Cucurbita maxima (tiges couvertes de poils souples; les fleurs femelles ont le calice soudé et rétréci vers le haut; pédoncule spongieux cylindrique toujours plus gros que la tige, devenant spongieux-liégeux en vieillissant et semblant s'étendre sur le fruit; feuilles grandes en forme de coeur; fleurs mâles au long pédoncule, femelles au calice soudé et rétréci vers le haut; graines lisses d'environ 3 g. Exemples: giraumons,potimarron, sweet-dumping, courge de Nice, courge spaghetti);
- COURGES ou CITROUILLES Cucurbita pepo (fruit au pédoncule dur, anguleux, polygonal à 5 côtes qui ne s'élargit pas au point d‘'attache mais semble s'‘étendre dans le fruit; ce pédoncule devient très dur à maturité complète des fruits et a 5 grosses côtes ne s'élargissant pas au point d'attache; tiges anguleuses et rudes munies de poils piquants; feuilles divisées en lobes très accentués; fleurs avec pièces du calice soudés; graines bordées d'un liseré plus clair de 8 à 10 par gramme. Exemples: pâtisson, tendre et prolifique courgette de Nice, courge spaghetti à chair blanche, courge Acceste et Aurore).
Au XVIe siècle, l'agronome Olivier de Serres avouait son impuissance à décrire toutes les cucurbitacées. Si vous voulez les identifier précisément, il faut consulter le site Internet suivant: http://cucurbitophile.fr/genres.php (faire un copier-coller de cette adresse pour y accéder).
Les potirons offrent les fruits les plus énormes du règne végétal. Le marketing s’'en mêlant (fête d’'Halloween), on n’'y échappe plus à la fin du mois d’'octobre.
Avec 95% d’eau, la valeur alimentaire est assez modeste.

Au jardin de la biodiversité de Mérignac, nous sommes des cucurbitophiles enthousiastes (voir les photographies ci-dessus). Sur la vidéo tournée dans notre jardin de la biodiversité par TV 7 (dont le lien d'accès se trouve sur notre page d'accueil), vous découvrirez une séquence concernant ces plantes au bout de 44" et jusqu'à 3'15" (chayotte, courge du Siam, concombre gicleur). Passionnés de botanique, jardiniers curieux ou amateurs d'un jour, n'hésitez à participer à nos visites programmés (il est indispensable de réserver votre place -en utilisant la rubrique "contact" de notre site- les derniers week-ends des mois de septembre et d'octobre!), pour découvrir cette famille végétale qui regorge de richesses originales. Cette année, lors de la visite du jardin, vous pourrez voir: courge de Nice, courge spaghetti, courge de Siam, plusieurs cucumis (dont C.myriocarpus), chayotte, cyclanthera pédata, courge spaghetti, courge butternut, ecballium elaterium, potiron
rouge d'Étampes...

La citrouille, reine d'Halloween:
Cette tradition est en réalité d'origine celte et a survécu en Irlande, en Ecosse, au Pays de Galles et en Bretagne jusqu'au début du XXe siècle. Ce soir là, les morts revenaient sur Terre. Pour guider leur pas dans la nuit, on allumait des lanternes creusées dans des navets ou des betteraves. Transportée en Amérique par les émigrants européens, la fête y a rencontré la citrouille jack o'lantern... et la tradition nous est revenue d'Amérique! Pour avoir des idées de confection de masques ou de guirlandes avec des citrouilles (et des appréciations culinaires), consulter le site de la pharmacie de Bordeaux: http://www.socpharmbordeaux.asso.fr/ (onglet "actualités" Halloween)

A VOIR AUSSI: Lors de nos sorties découvertes et éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons pu constater la richesse en cucurbitacées du jardin botanique de Talence (33400), dans le parc de Peixotto qui jouxte la mairie. Là croissent plus d'une vingtaine d'espèces. C'est, à notre connaissance, le site girondin qui abrite la plus grande variétés de ces étonnantes plantes!! N'hésitez pas nous contacter par courriel si vous souhaitez connaitre la liste des espèces présentées chaque année.

Notre région abrite la fameuse giraumon/courge galeux(se) d'Eysines, garni de petites excroissances blanchâtres sur un fin épiderme rosé, que l'on peut voir cultivée au jardin de Lescombes (Eysines). Le prieuré de Saint Rémy-la-Varenne (à 25 km d'Angers) organise une fête des hortomnales en l'honneur des cucurbitacées.

En France, la symbolique qui se rattache aux Cucurbitacées est, en général, négative: traiter quelqu'un de courge (ou de gourde)est synonyme de sot(te). Rester au cougourdier qualifie une fille qui n'a pas trouver un mari (elle a, en quelque sorte, séchée sur pied).

CULTURE DES COURGES, POTIRONS ET AUTRES CUCURBITACÉES:
Deux semaines avant la fin des premières gelées, démarrer la culture dans des petits pots à température d'au moins 15°. Quant les plants sont suffisamment grands (les racines sortent alors par les trous au fond du pot), repiquer (sans casser la motte) fin mai-début juin en pleine terre, profondément (à ras les cotylédons), dans une cuvette et un sol frais (ayant une bonne capacité de rétention en eau mais sans humidité stagnante), bien préparé (3 - 4 kg de compost par pied sont indispensables!) et bien ameubli en profondeur (car les racines ont du mal à pénétrer les sols compacts). Ombrer les premiers jours pour que la plante s'adapte. Protéger des limaces en plaçant les plantes sous de grosses cloches transparentes (dans notre jardin de la biodiversité de Mérignac, nous utilisons des aquariums vides et retournés à l'envers!). Prévoir un espacement de 1 m pour les variétés non coureuses et 2 m pour les coureuses. Ne laisser jamais manquer d'eau!
Pour les coureuses, dans les régions froides (surtout pour les concours du plus gros potiron), le cycle de développement étant plus court, il faut tailler: pincer au dessus de la deuxième paire de feuilles, puis éventuellement les deux tiges au dessus de la sixième feuille. Beaucoup plus tard, tailler à deux ou trois feuilles au dessus du fruit. Butter les tiges rampantes avec de la terre pour qu'elles s'enracinent aux noeuds qui apporteront des nutriments supplémentaires aux fruits.
Outre la chaleur (surtout pour les courges musquées) et l'eau (notamment au moment du grossissement des fruits), les cucurbitacées apprécient le paillage sur 5-7 cm d'épaisseur, le compost et le fumier décomposé, recouvert de 4 cm de terre de jardin. Chaulez si le pH est inférieur à 6.
Chaque pied, unisexuées et monoïques, possède deux types de fleurs d'un jaune éclatant: des mâles et des femelles (reconnaissable au bébé cucurbitacée qui se trouve à la base de la corolle). Les butineurs recueillent le pollen sur les fleurs mâles et le déposent sur le pistil d'une fleur femelle qui est ainsi fécondée.
Il est préférable de féconder les fleurs femelles (celles qui ont un petit fruit à leur base) à la main avec du pollen d'une fleur mâle mûr (c'est-à-dire collante et visqueuse pour qu'il adhère bien) pris sur un AUTRE pied de la même variété (pollinisation CROISÉE) AVANT 9 h du matin (frotter les étamines contre le pistil) et d'isoler ensuite la corolle pour éviter des pollinisations "hybrides" par des insectes (autre possibilité: on peut aussi éliminer toutes les fleurs mâles) soit en la ligaturant (sans trop serrer), soit avec un sac transparent de congélation. Si dans les 48 h qui suivent, l'ovaire reste au même stade: c'est avorté et il finira par tomber. S'il grossit, la fécondation est probablement réussie!
Ne pas arroser le feuillage pour éviter les attaques des champignons. Contre l'oïdium (feutrage blanc sur les feuilles les années pluvieuses et ensoleillées), choisissez des variétés résistantes. Sinon, seules les pulvérisations de soufre (s'il ne fait pas trop chaud) à titre préventif sont assez efficaces. Par contre, en traitement curatif, l'effet est aléatoire (il vous restera la solution d'ôter les feuilles atteintes et de les brûler). Contre les pucerons, pulvérisations de lithotamne (voir aussi d'autres méthodes de lutte biologique dans notre rubrique "la bible de l'écojardinier").
Avec les cucurbitacées, on peut associer diverses cultures: maïs sucré, pois, haricot, salade, tournesol, choux. Par contre, elles n'acceptent pas la proximité des pommes de terre.
Il est difficile de récolter ses propres graines car les courges se croisent et s'hybrident (excepté certaines d'entre elles comme la courge de Siam). Pour avoir des graines de variétés pures, une solution est de cultiver une superficie importante d'une même variété et s'assurer qu'il n'y aucune autre culture de cucurbitacées dans un rayon de 2 km! Une autre solution est la fécondation manuelle décrite ci-dessus. Avant de prélever les graines, ramasser le plus tard possible les cucurbitacées (mais avant les gelées), puis les laisser mûrir sur des claies (ou des cageots) à l'ombre, dans un endroit aéré et on ne prélève les graines que lorsque les fruits commencent à se gâter. On profitera du nettoyage à grande eau pour éliminer les graines vides (ovules non fécondés): on les reconnait à leur consistance creuse et à leur flottabilité. Ce lavage doit être rapide et immédiatement suivi d'un essuyage et d'un séchage pour éviter toute germination prématurée.
Diminuer les arrosages fin août en prévision d'une bonne qualité et d'une meilleure conservation des cucurbitacées.
Récolte: les jeunes fruits sont meilleurs que les vieux: s'il ne flatte pas l'orgueil du jardinier, il flatte -par contre- son palais! Laisser ressuyer pendant 24-48 h, dehors s'il ne pleut pas; ne pas saisir le fruit par le pédoncule.
Conservation: à 10-15°, sur une étagère ajourée (claies) ou suspendue dans des filets. Surveiller régulièrement leur état.

Application en phytothérapie

Reines des régimes hypocaloriques avec 15 Cal/100g, c'est l'un des aliments amincissant (ou amaigrissant) les plus efficaces pour affiner une silhouette!
Potirons et citrouilles sont riches en vitamine A (100 mg pour 100g). Source de fer, magnésium, phosphore,potassium, zinc, cuivre, manganèse. Riche en acides gras insaturés et en carotènes (surtout le potiron: 2 mg/100 g).
L'huile de pépin de courge prévient les troubles bénins de la prostate. Quant aux graines, elles préviennent les cancers et elles sont vermifuges (souvent violemment, alors attention!!).
En usage externe, les cataplasmes apaisent les brûlures cutanées.
En général, les cucurbitacées produisent de telles quantités de semences qu'elles sont devenues des symboles de fertilité sur tous les continents (comme la grenade). De plus, il n'échappe à personne que leurs rotondités voluptueuses font immédiatement penser à des ventres maternels ou à des fesses féminines. Il est vrai que les péponides contiennent de la vitamine E, favorable à la fertilité (et à la prostate). Dans la cosmogonie de nombreux peuples africains et asiatiques, c'est une courge qui a donné naissance à l'humanité. Jadis, les femmes qui souhaitaient profiter des propriétés des graines devait subir auparavant quelques rituels religieux car on croyait que le diable malin utilisait les graines pour s'introduire dans leur corps (selon les écrits de Cunningham). C'est ainsi qu'à Lausanne, la gente féminine qui en consommait était balancée à la grande cloche de la cathédrale!
Selon les croyances populaires, les cucurbitacées aux formes girondes endormiraient les ardeurs des maris volages, alors que celles de forme phallique favoriseraient l'éveil aux plaisirs. Voilà de quoi regarder d'un oeil nouveau le conte de Cendrillon!

Les recettes de cuisine

Pour marier le beau, le bon et l'’utile, rien ne vaut une soupe au potiron servi dans le fruit évidé lui-même! Essayez aussi la tranche de potiron sautée à la poêle et au beurre avec des pommes de terre et beaucoup d'épices pour la relever(accompagnée éventuellement d’'une grillade). Comme les œoenologues avec les vins, les «légumologues» repèreront les subtiles différences de saveurs entre toutes les variétés. Les citrouilles sont moins appréciées que les potirons. Faites les cuire plutôt à la vapeur qu'à l'eau qui les délave trop.
La plupart des cucurbitacées comestibles s'accommodent en purée en passant la pulpe cuite à travers un presse-purée et en ajoutant du beurre. La meilleure est l'Hokkaïdo et le potimarron, au goût de châtaigne. Les variétés allongées se farcissent de riz ou de viande. Les pâtissons se mangent comme les fonds d'artichauts dont ils ont la saveur. On peut aussi réaliser des beignets (avec de la pâte à frire)ou des frites en plaçant des morceaux de courges dans l'huile bouillante. Quant à la courge de Siam, on en fait d'exquises confitures (recette donnée à la fiche "courge de Siam")
Cru, en salade (avec sauce épicée), on peut consommer: Jack the little, melonette de Vendée, la musquée du Laos, pepita, sunshine,acornes, mongange, guatemala bleu, pomme d'or.
Les fleurs se mangent cuites dans une pâte à beignets. On peut aussi les farcir de viande.
Les graines de certaines courges sont grillées et salées pour être mangées comme des cacahuètes (voir la recette ci-dessous). Réduites en poudre, les Américains les utilisent pour épaissir leurs sauces.
Enfin, vous pouvez peindre les gros pépins de certaines de cucurbitacées pour en faire d'originaux jetons de jeux!

ÉTONNEZ VOS AMIS AVEC LA COURGE SPAGHETTI.
La cueillir avant sa complète maturité. sans l'éplucher, la faire bouillir dans l'eau salée pendant 30 minutes. On ouvre ensuite la courge. Vous découvrirez alors que la chair très filandreuse se détache en longs filaments (comme des spaghettis!). Retirer-les avec une fourchette. Ajouter de la sauce tomate. C'est original et délicieux.
Savez-vous qu'aux États-Unis, les potirons sont aussi vendus en boite?

RECETTE DES GRAINES GERMÉES DE CUCURBITACEES:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "cucurbitacées").

RECETTE DES GRAINES GRILLÉES:
Pour éviter d'avoir à les écosser, choisir des semences nues (comme celles de Lady Godiva, la bien nommée!) ou à peau fine (variété Huïcha, Baby Bear, Mongoyo). Les griller dans une poêle bien huilée (comme pour faire des popcorns). Ensuite, deux choix s'offrent à vous:
- Quand elles commencent à roussir, verser un peu d'eau. Rajouter du sucre et continuer à chauffer et à remuer si vous voulez des graines caramélisées.
- Vous pouvez aussi simplement les saler.
Remarque: Savez-vous qu'en Inde, lorsqu'une femme veut faire comprendre à un homme qu'elle accepte ses propositions, elle mastique des pépons? Et, en Asie, les pépins de cucurbitacées entrent dans les rituels aphrodisiaques de l'Ayurveda et des tantras!

LES BEIGNETS DE FLEURS DE CUCURBITACÉES:
Par temps sec, tôt le matin (au moment de l'éclosion), ne prendre que les pétales des fleurs mâles (sans l'étamine centrale). Les nettoyer à sec (ne pas les laver).
Pour faire des beignets sucrés, tremper les fleurs dans la pâte à beignets habituelle (250 g de farine + 2 oeufs + 2 cuillères à café de sucre). Les faire frire dans l'huile à 180-200°. Quand le beignet est doré à point, l'enlever avec une araignée en le laissant s'égoutter quelques secondes avec de le placer sur un papier absorbant déposé dans une assiette. A déguster de préférence chaud!
On peut aussi mettre du persil haché, du sel et du poivre dans la pâte initiale comme le font les Italiens avec les fleurs de courgettes à la nansola.
Même recette pour: les fleurs de l'acacia, d'hibiscus, de certains cactus, de la glycine de Chine, de l'oranger et du citronnier, de lis, d'oeillets Dianthus, les boutons de rose parfumée, les pétales de magnolia.
Pour avoir des beignets SALÉS, c'est la même recette en remplaçant le sucre par une cuillère à café de sel avec: les fleurs de coriandre, d'hémérocalle, d'onagre, de bégonias, de soucis, des marguerites, les cônes de houblon, la glycine de Chine, la tulipe, les boutons de pissenlit, la barbarée, le camélia sansaqua (prévoir une pâte plus légère pour ce dernier)...
Avant d'être frites, certaines fleurs (cucurbitacées, tulipe) peuvent se farcir avec de la viande, des légumes, du poisson, du fromage ou du miel.

ATTENTION! La majorité des fleurs sont très toxiques. Par exemple, il ne faut absolument pas consommer celles des plantes suivantes: les ancolies, les anémones, l'aristoloche, l'arum, la bourdaine, le bouton d'or, la bryone, la chélidoine, le chèvrefeuille des haies L. xylosteum, toutes les ciguës, la clématite, le cornouiller sanguin, le cyclamen, le delphinium, la digitale, l'euphorbe, le fusain, le genêt, la giroflée, le laurier-rose, le laurier-cerise, le lupin, le muguet, le narcisse,le rhododendron, le séneçon vulgaire, le troène, la yèble (liste non limitative).... Certaines plantes n'ont QUE les fleurs comestibles et toutes les autres parties de la plante sont toxiques (acacia, chèvrefeuille, glycine). Inversement, certains fruits comestibles sont issus de fleurs toxiques, comme chez les Solanacées (tomate, aubergine)... à tel point qu'on peut réaliser des purins insectifuges!
Même pour les fleurs comestibles, il faut d'abord en consommer en petites quantités pour vérifier que vous n'y êtes pas allergique. Naturellement, il ne faut ramasser que des fleurs identifiées avec certitude et que sur des plantes non traitées (donc pas celles des fleuristes!) et éloignées de toutes sources de pollution. Comme pour les champignons, ne vous fiez pas à ce que mange les escargots!

Plusieurs fleurs sont comestibles crues, à condition de ne garder que les pétales (enlever au moins le pistil et les sépales si elles sont grandes): acacia, achillée filipendule, agastache, altroemère aurantiaca, alysse odorant, amarante, angélique, arbre de Judée, aspérule odorante, aubépine, bégonia, bergamote, bleuet, bourrache, camélia, camomille romaine, capucine, carthame, chèvrefeuille (pas le fruit!!), chrysanthème comestible, ciboulette, cléome, coquelicot, cosmos, courgette, dahlia, deutzia, eschscholtzia, fuchsia, glaïeul, glycine, haricot d'Espagne, hémérocalle, hosta, gardenia jasminoides, géranium odorant, hibiscus sabdariffa, impatiens walleriana, iris d'Allemagne, jacinthe d'Orient, jasmin officinal, julienne des dames, lavande vraie, lavatère, lilas, lis, luzerne, magnolia, marguerite, mauve, mimosa, mertensia maritime, monarde, moutarde noire, muflier, muscaris à grappes, népeta, nigelle, oeillet de poète, oeillet d'Inde, onagre, oranger amer, pavot, pâquerette, pensée, phlox étoilé, pissenlit, primevère, reine des près, rose, rose trémière, safran, scolyme, sedum spectabile, seringat, souci, sureau, tagette, tilleul, tournesol, trèfle rouge, tulipe, violette, yucca.
Vous pouvez aussi les servir comme décoration d'apéritif ou dans des cocktails originaux, cristallisées dans le sucre ou le sel, dans les salades, les desserts, le vinaigre, l'huile ou le beurre pour les parfumer. Certaines fleurs peuvent être séchées (souci, mimosa, tagète) et rangées dans des bocaux hermétiques.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.