L'Écotourisme en Gironde

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Epine vinette

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Nom commun : 

Epine vinette

Nom latin : 

Berberis vulgaris

Autres noms : 

Oseille des bois, berberis vulgaire, vinetier, vinettier, pisse-vinaigre, épinevinier, épinette, épine aigrette, pain de chêvre, oseille du berger

Famille : 

Berbéridacées

Origine : 

Mésopotamie (Irak actuel)

Taille : 

1 à 3 m

Description


Le genre Berberis comprend 450 espèces, mais il n'y a que ce représentant indigène dans notre pays; les autres sont des espèces importées que l'on trouve dans les jardins.
L'épine vinette pousse plutôt en climat doux, sur les sols calcaires. En 1866, on découvrit qu'elle abritait et transmettait aux céréales une grave maladie: la rouille noire (ou rouille du blé) transmis par un champignon parasite Puccinia graminis qui passe par trois stades successifs pour son développement: le blé, le sol et l'épine-vinette. Sous ce prétexte, elle fut massivement exterminée dans certaines régions agricoles. Un pied atteint se reconnait en mai-juin au fait que la face inférieure des feuilles présente des taches pustuleuses jaune orangé.
De longues épines à trois pointes sont portées par des rameaux cannelés, longs et cassants. Plus le milieu est sec, plus il y a d'épines. Cette adaptation à la sécheresse montrent que les épines sont des feuilles modifiées comme le prouve l'expérience suivante: le limbe se rapproche d'autant plus de la feuille que le milieu est humide. Les feuilles caduques, bordées de dents très fines, d'abord vertes virent ensuite progressivement au rouge. Les nervures latérales sont en réseau saillant. En mai-juin, apparaissent de minuscules fleurs jaunes (vite fanées) en grappes pendantes de 3 à 6 cm rappelant celles de la cytise en miniature. Leurs pétales sont creux et leur disposition rappelle la forme d'une coquille (d'où le nom de berberis car en grec berberi = coquillage). Elles ont besoin d'être fécondées par les insectes. Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous ne manquons pas de réaliser l'étonnante expérience suivante: effleurez les étamines en les chatouillant avec la pointe d'une aiguille de pin et vous verrez que vous déclenchez ainsi un mouvement mécanique digne d'une montre de précision: les étamines se dressent pour s'appliquer contre le stigmate central! La fleur d'épine vinette est donc autofécondante, phénomène souvent tabou et synonyme de consanguinité. Normalement, ce sont les insectes butineurs qui déclenchent ce mécanisme qu'on retrouve chez la sauge.
En septembre-octobre, ses longues grappes de baies (rouge orangé à vermillon) ovales ou allongées comme des olives, de saveur acide, à l'écorce amère, contiennent deux graines riches en huiles. Les fruits restent sur l'arbrisseau jusqu'en hiver.
Avec l'alun, les racines et l'écorce donnent une teinture jaune brillant employée pour les cuirs de Russie. Le suc des baies donne une teinture bien rouge. Dur et homogène, le bois d'un beau jaune (coloration due à la berbérine) dans sa jeunesse devient par la suite verdâtre à brunâtre.

L'épine-vinette de l'Etna Berberis aetnensis ne se rencontre qu'en Corse en France. C'est un arbrisseau bas, couché, tortueux, aux épines aussi fortes que les feuilles.

Application en phytothérapie


Il faut l'utiliser sous contrôle médical car toutes les parties de la plante (sauf les fruits) contiennent de la berbérine (alcaloïde toxique). On utilise surtout l'écorce interne de la racine ou les tiges. L'épine vinette est diurétique, stimulante, apéritive, antihémorragiques et légèrement laxative. Le jus des fruits soulage les maux d'estomac et du foie; c'est un diurétique utile dans les maladies fébriles et dans la dysenterie. Les racines sont amères et astringentes. Les gargarismes de décoction de feuilles (et de fleurs) sont indiquées contre les inflammations buccales et de la gorge (angines).
Les principes actifs sont surtout deux alcaloïdes: l'oxyacanthine et la berbérine.


Les recettes de cuisine


INTERDIT AUX FEMMES ENCEINTES. La consommation des fruits des variétés ornementales est déconseillée. Ramassées en septembre (car il faut absolument qu'elles soient bien mûres), les baies -mangées crues- ont une saveur vineuse (d'où le qualificatif de "vinette") et acidulée (d'où son surnom d'oseille des bois). Leur jus (le sucrer avec du miel pour en améliorer la saveur) a les mêmes propriétés que celui du citron et des groseilles. Elles sont rafraichissantes et riches en vitamine C. On fabrique des vins médicinaux (d'où ses noms de vinette ou de vinetier). Si vous voulez manger les fruits verts, il faut qu'ils soient confits dans le vinaigre (pseudo-câpres) ou utiliser à la place du citron pour assaisonner les plats. Avec les baies bien mûres (après les premières gelées), on réalise d'exquises confitures (à condition d'y mettre des pommes pour l'adoucir et la consistance), voire des sirops ou des pastilles (ancienne spécialité de Dijon bien connue de Voltaire). Pour la corvée de l'épépinage, nous vous conseillons d'utiliser une passoire dans lequel on pressera la purée de fruits. Mais sachez que les pieds âgées donnent parfois des baies sans pépins (à Chanceaux, en Côte d'Or). Les grappes entières, confites dans le sucre, font une confiserie originale. Séchés, les fruits sont consommés moulus comme condiments (cuisine orientale) ou en tisane anti-fatigue. En Scandinavie, on fabrique une boisson fermentée.
Les feuilles peuvent remplacer l'oseille (d'où son surnom "oseille des bois").

Baies d'épine vinette dans le vinaigre : Le vinaigre est un puissant antiseptique. Vous avez le choix (éventuellement avec 10 à 20 g de sel/L) entre: vinaigre d?alcool blanc (titrant au moins 7°), vinaigre de cidre, vinaigre de vin, de Xérès, de malt. Pour éviter que l?eau contenue dans les plantes ne le dilue et pour que le vinaigre puisse prendre la place de l?eau dans les végétaux, il faut au préalable déshydrater ces derniers en les faisant macérer 12 à 24 h dans du sel. Vous pouvez personnaliser votre vinaigre en y ajoutant des épices (clou de girofle, poivre, piment, gingembre), du sucre, du miel, du sel, des fleurs (capucine, violette), du jus de framboise, des aromates (estragon, aneth, menthe)? Pour faciliter l?imbibition par le vinaigre, il peut être utile de piqueter les parties les plus dures (par exemple, près du pédoncule pour les fruits). Attention : le vinaigre réagit très mal avec les métaux courants (utiliser matières plastiques, inox, verre ou émail ; bouchon de liège). On peut consommer deux mois plus tard.

RECETTES DE LA CONFITURE, DE LA GELÉE, DU SIROP, DE LA LIQUEUR ET DU SORBET DE BAIES D'ÉPINE-VINETTE: voir la fiche "ronce" rubrique "recettes de cuisine" (on remplace simplement les mûres par les baies d'épine-vinette dans ces recettes).

RECETTE DE LA LIQUEUR DE VIEUX GARÇON:
La recette est donnée sur la fiche "merisier" à la rubrique "les recettes de cuisine".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.