Nom commun : 

Estragon

Nom latin : 

Artemisia dracunculus

Autres noms : 

Dragonne, Serpentine, herbe dragon, tarcon, targon, armoise potagère, armoise âcre, absinthe estragon

Famille : 

Astéracées

Origine : 

Russie méridionale, Sibérie (centre de l4asie)

Taille : 

40 cm

Description

Les Arabes l'appelaient "tharkhoum" devenu "targon", puis "dragon" (nom porté jusqu'au XVIè siècle). Les feuilles fines rappelleraient la langue étroite et fourchue du dragon, d'où son nom d'herbe à dragon, dragonne, etc..., à moins qu'il s'agisse de la légende qui lui attribuait la propriété de guérir des morsures de serpent. Leur saveur est légèrement amère, piquante et anisée: elles peuvent parfumer un œoeuf à travers sa coquille! Idéales pour les régimes sans sel, elles servent à aromatiser le fromage blanc, le vinaigre, le beurre, les pâtés, les poissons et les viandes (autrefois, pour les conserver)... L'estragon est le composant indispensable de la sauce béarnaise.
…Remède très apprécié des arabes (tarkloum) et même considéré comme préservatif de la peste par Avicenne (XIè siècle), les Européens l'utilisèrent plutôt comme condiment culinaire. Introduit en Europe lors des croisades et en France au début de la Renaissance (XVIè siècle), il fut cultivé dans les monastères car c‘'était l'‘une des rares plantes aromatiques à laquelle on n‘'attribuait pas de propriétés excitantes/aphrodisiaques. Par contre, chez les Arabes, c'‘était l'‘un des constituants d‘'un philtre d‘amour. Les Indiens s’'en frottaient le corps en pensant ainsi acquérir une séduction irrésistible. En Inde, le jus était réservé aux souverains. Olivier de Serre en conseillait l'utilisation en cuisine au XIVè siècle.
Attention! L'estragon de Russie A. dracunculoides n'a pratiquement aucune saveur.

CULTURE:
Il demande un sol léger, bien labouré et bien fumé, ensoleillé (mais notre jardin de la biodiversité de Mérignac montre qu'il tolère bien aussi la mi-ombre). Le principal mode de multiplication est végétatif (les talons obtenus par l'éclatage du rhizome des touffes en mars-avril) car les fleurs (août-septembre) sont stériles. On peut aussi le marcotter. Couper les tiges flétries à l'automne. Par grands froids, mettre un paillis isolant. La plante vit environ 3 à 5 ans si on la laisse au même endroit.
Comme l'hivernage est une période où l'on peut perdre l'estragon, nous préférons le cultiver en pot que nous rentrons en véranda à 10° à la mauvaise saison. Sol frais et bien drainé (sableux) à la belle saison.

Application en phytothérapie

Consommé avec prudence, la pharmacopée traditionnelle l’'utilise pour ses propriétés antiseptiques, diurétiques, antiscléreuses et stimulantes, ainsi que pour traiter le mal des transports, les contractures musculaires, les insomnies, les rages de dents, l'aérophagie, l'appétit, l'asthénie, la digestion, le hoquet, les parasitoses et les règles! C'est donc l'une de nos herbes condimentaires préférées, notamment pour les régimes sans sel! C'est l'une des rares herbes aromatiques à contenir des doses notables d'iode.

Les recettes de cuisine

Les feuilles d'estragon sont très utilisées dans les cuisines française, arménienne et américaine. Leur forte saveur de réglisse tient bien si on ajoute le romarin plutôt en fin de cuisson. C'est l'ingrédient indispensables des sauces béarnaise, tartare, ravigote, gribiche, de la moutarde et des cornichons. Elles accommodent fort bien les goujères, les poissons, la viande blanche et les oeufs. Elles peuvent être surgelées ou rapidement séchées à 70°. Elles aromatisent huiles, alcools, vinaigres et moutardes.
BEURRE AUX FEUILLES D'ESTRAGON:
Mettre 4 poignées de feuilles au fond d'un récipient et par dessus rajouter 100 g de beurre ramolli. Dès le lendemain, vous pouvez récupérer le beurre et le séparer des feuilles. En garder quelques unes pour former un écrin digne d'intérêt.
Au lieu de l'estragon, essayer aussi des fleurs comestibles: aromates (romarin, ciboulette), souci, oeillet, pimprenelle, rose (éliminer les parties blanches amères).

RECETTE DE CONSERVATION DE L'ESTRAGON SOUS FORME DE PICKLES/ VINAIGRE AROMATISE A L'ESTRAGON: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".

POTAGE A L'ESTRAGON ET AU PANAIS:
Voir la fiche "panais", rubrique "recettes de cuisine".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.