Nom commun : 

Fraisier

Nom latin : 

Fragaria

Autres noms : 

Capron, caperonnier

Famille : 

Rosacées

Origine : 

Europe pour le fraisier sauvage F. vesca

Taille : 

0,05 à 0,25 m

Description

Fraise et fragrance viennent du même mot latin "fragare" = sentir bon. Ramassées à l'état sauvage dès la Préhistoire (juin-juillet en plaine; août-septembre en montagne), les fraises à petits fruits (dont la fraise des bois Fragaria vesca) ne furent cultivées que tardivement en Angleterre et en France (XIVe siècle): elles donnèrent alors diverses formes inédites. Jusqu'au XVIe siècle, la fraise est surtout utilisée pour fleurir les jardins: ainsi, Charles V fit planter 1200 fraisiers sauvages pour décorer les parterres du Louvre! A partir du XVIe siècle, un autre fraisier sauvage Fragaria moschata (capron, hautbois) va supplanter la fraise des bois: venu d'Allemagne et de Belgique, il est amélioré par les français et les Italiens. Jusqu'au XVIIe siècle, il n'y avait en Europe que ces fraises minuscules (10-12 mm) mais gouteuses. C'était donc encore les seules variétés disponibles sous Henri IV.
Au XVIe siècle, l'explorateur Jacques Cartier importe En France un nouveau fraisier à petits fruits rouges: le fraisier de Virginie ou fraisier écarlate (venu d'Amérique du Nord), aux fruits plus gros et plus parfumés. Il sera cultivé jusqu'au XIXe siècle. En 1714, un autre fraisier (en provenance de Concepcion, sur la côte du Chili) est introduit par un officier maritime au nom prédestiné: Amédée Fraizier. Il ramena, en effet, cinq plants de fraisiers à gros fruits Fragaria chiloensis en 1713-1714, mais un seul survécut à la traversée de l'océan Atlantique. Il l'installa dans son jardin breton de Plougastel. Fraizier en offrit quelques plants au botaniste Antoine de Jussieu qui dut probablement en donner à Jean de la Quintinie, responsable du potager royal. Comme Louis XIV adorait les fraises, La Quintinie les cultiva, sous serres, en réalisant quatre carrés, chacun d'eux étant réservé à un type de fraise: la fraise blanche, la rouge, la fraise des bois et le capron.
Les fraisiers du Chili eurent une importance capitale pour obtenir nos fraises actuelles. On le croisa d'abord avec des fraisiers européens pour obtenir de nouvelles variétés à gros fruits parfumés. Puis, un jour, apparut (on ne sait pas comment!) un hybride de fraisier du Chili et de fraisier de Virginie (identifié par le botaniste Antoine Nicolas Duchesne en 1766): comme le goût de son gros fruit rouge rappelait celui de l'ananas, on le baptisa Fragaria ananassa. Cet hybride est à l'origine des 600 variétés de fraises à gros fruits non remontantes actuelles (dont, bien sûr, la fraise de Plougastel)! En effet, Plougastel abandonna la culture du lin pour celle du fraisier. En 1854, un commerçant de Morlaix vend une partie de sa production aux Anglais et c'est l'embellie jusqu'à la Seconde Guerre mondiale (sauf en 1932 et 1937 car les frais de douanes étaient exorbitants). En 1997, un muse de la fraise et du patrimoine est crée à Plougastel où on cultive actuellement la gariguette.
Pour les fraises remontantes, c'est un prêtre qui créa la première (la fraise Saint Joseph). Rappelons que les variétés non remontantes donnent de gros fruits une fois dans l'année (entre mai et juillet) et les remontantes deux fois par an (de juin à mi-juillet, puis de mi-août à octobre c'est-à-dire une remontée un mois après la première récolte). Si on trouve des fraises en dehors de la période mai-septembre, c'est parce qu'elles sont hélas forcées (Israël, pays d'Afrique en hiver; Espagne en mars).
Jadis, la fraise était un fruit lié à la mort, surtout celles des enfants. De nos jours, les fraises sont considérées comme bénéfiques (voir ci-dessous "phytothérapie"). Ces fruits, cotonneux et sans gout, ressemblent davantage au navet qu'à la fraise! Les producteurs de fraises de qualité se sont regroupés sous la marque "Fraise de France". Les fraises du Périgord ont une IGP (indication géographique protégée) avec des barquettes numérotées (traçabilité).
Le « fruit » est en fait un gynophore c'est-à-dire une excroissance charnue du réceptacle: ce sont les petits graines (akènes) qui se trouvent à sa surface qui sont les vrais fruits. A l’'état sauvage, il faut s’'abstenir de toute cueillette (maladie des renards). Par contre, les fruits sont consommés par plusieurs espèces d'oiseaux. Les fleurs du fraiser sauvage attirent les coléoptères brouteurs de pollen. La plante nourrit un aleurode et la larve d'un cercope.

Risque de confusion: La potentille faux-fraisier a réussi à tromper le grand Linné lui-même: en effet, il l'avait baptisé "fraisier stérile" Fragaria sterilis! Elle se distingue du fraisier à sa feuille: la dernière dent (à la pointe) est légèrement plus courte que ses deux voisines. Sa fleur blanche a des pétales plus petits que ceux du fraisier. Ils sont échancrés en forme de coeur, alors que chez le fraisier ils sont tout ronds. Enfin, ils sont nettement écartés les uns des autres (chez le fraisier, ils se touchent).

AMÉNAGEZ VOTRE FRAISERAIE PERSONNELLE:
La fraise se multiplie par ses nombreux stolons: ce sont des tiges aériennes rampantes à l'extrémité desquelles de nouveaux plants se forment. Planter tôt (septembre). Pour la culture, acheter des plants avec une étiquette de garantie sanitaire du Service Officiel de Contrôle (sans virose). Ôter et brûler les feuilles qui ont des tâches foncées. Ne pas arroser le soir pour éviter le botrytis (sinon, essayer de mettre des plants d'aulx comme moyen préventif). Il est amusant de les cultiver dans des poteries spécialement ajourées à différents niveaux sur leurs parois pour cette culture. On peut aussi utiliser ses propres récipients (tonneau, sac plastique) dans lesquels on effectue des découpes pour placer les plants. Le collet doit se trouver juste au niveau de la terre. Les fraises n'aiment ni les oiseaux et ni les limaces (qui les mangent), ni l'ombre, ni le calcaire, ni les mauvaises herbes, ni l'eau stagnante en hiver (planter sur des buttes). Ne pas mouiller les fruits en formation. Elles apprécient la cendre de bois et le compost. Enlever les vieilles feuilles desséchées (sources de maladies qui se transmettent par des piqûres d'insectes). Mettre un paillis ou un film en polyéthylène noir à partir du 15 mai (pour garder les fruits propres lors de formation et limiter la pousse de l'herbe). Couper les stolons (qui épuisent la plante au dépens de la fructification). Il faudra renouveler les pieds de fraises tous les 3 ou 4 ans.
La larve, coriace et sans pattes, du néphrotome ponctué Nephrotoma appendiculata s'attaque aux fraisiers (et aux légumes à racine): la lutte biologique utilise un ver nématode Steinernema feltiae (arroser les lieu infectés par temps doux). L'adulte a un abdomen bigarré de noir et de jaune.
La larve verte claire de la lyonétie de Clerck tordeuse du fraisier Acleris comariana se construit un abri en réunissant les jeunes feuilles avec des fils de soie.Lorsqu'elle atteint 15 mm de long, elle se nymphose au sol dans un cocon. Le papillon adulte, de couleur claire, porte un triangle noir caractéristique sur le dos.

Nos préférences vont à:
- la gariguette (20% de la production actuelle);
- la mara des bois, variété remontante récente: c'est elle qui a la saveur la plus proche de fraise des bois,
- la ciflorette et la cigalette, créées en 1999, très parfumées,
-la pajaro au fruit en forme de coeur!

Pour conclure, qui se souvient de la célèbre "Belle de Bordeaux" (fraise de Pessac), jadis vendue sur le marché Porte-Neuve (Bordeaux)? Cultivée sur le terroir des Graves, entre les rangées de vigne de 1850 à 1950, cette alternance de vignes et de fraisiers (ou de légumes) s'appelait la culture en joualles. La culture se raréfie vers 1950 lorsque les rangs de vigne se resserrèrent, puis elle est abandonnée suite au terrible hiver de 1956. Quelques pieds sont conservés dans les serres municipales de Pessac, à l'Ecosite du Bourgailh (Pessac) et au château de Mongenan (Portets). Le fraisier de Pessac, très productif mais non remontant, bénéficiait de la fraîcheur de trois ruisseaux pessacais (Le Peugue, le Serpent et le Lartigon). C'est une forme locale de la fraise musquée, cultivée depuis le Moyen-age. Elle a la particularité d'avoir un espace sans gaine sur le calice et une peau d'un rouge vineux, une chair abricotée ayant parfois une mèche violette au centre. Sa grosseur est moyenne (au maximum de la taille d'un oeuf de pigeon). Sa saveur est musquée, très relevée: "le fruit le plus riche en sucre de canne de tout le genre fraisier" (Joseph Descaine; 1868). Elle supporte mal les transports et ne se conserve pas.

Application en phytothérapie

- ATTENTION! Certaines personnes sont allergiques à la consommation excessive de fraises, notamment de fraises des bois (poussées d'urticaire). Cette allergie est imprévisible, mais lorsqu'elle se produit une fois, il faut s'abstenir de fraises toute sa vie ou se faire désensibiliser. Pour remédier aux allergies les moins aiguës, essayer de mettre les fruits à dégorger dans du vin pendant 30 minutes avant de les déguster. L'allergie est due au fait que la consommation des fraises fait libérer de l'histamine dans le corps humain.
- Propriétés phytothérapiques nombreuses: Angine, anémie, asthénie, convalescence, couperose, dent, diarrhée, gerçure, leucorrhée, lithiase, peau, plaie, rein, soif.
- De faible valeur énergétique (36 Cal/100g), la fraise est riche en vitamines C (autant que les agrumes), B et E, en acides organiques (les acides malique et citrique stimulent les fonctions digestives), en pectines (excellentes pour le tube digestif) et en minéraux (phosphore, potassium, sodium, magnésium, calcium et fer). Elle contient un sucre (le lévulose) très bien accepté par les diabétiques. Elle active l'élimination urique grâce à l'acide salicylique qu'elle contient et elle est donc recommandée en cas de crises rhumatismales.
- Le bain de fraises (nécessitant 10 kg de fraises!)était très à la mode sous la Révolution (Madame Tallien, Notre-Dame de Thermidor)où il était bien vu d'avoir la peau rose! Grâce à ses vertus exfoliantes et hydratante, la fraise fraîche est appliquée en masque de beauté pour soigner l'acné, l'eczéma et les taches de rousseur de la peau.
- Les infusions de feuilles (riches en tannins et en citral) sont recommandées contre les angines et contre les rhumatismes. Associée aux racines, elles sont antidiarrhéiques, astringentes, dépuratives et diurétiques.
- Utilisée contre les diarrhées et les hémorragies intestinales, la décoction des rhizomes teinte l’'urine en rose! Linné l'appelait "le bienfait des Dieux" car une cure de racine de fraise l'avait guéri sa goutte. Et Fontenelle qui vécut 100 ans adorait les fraises.

Les recettes de cuisine

Au marché, pour bien les choisir, prendre celles qui ont une collerette et un pédoncule d'une belle couleur verte. Le mieux serait d'en goûter une... si le marchand vous y autorise! Les laver rapidement dans leur barquette percée ou dans une passoire car, dans l'eau, elles se ramollissent et perdent des vitamines. Par contre, si elles sont cueillies au jardin (pas de risque d'échinococcose à priori), il vaudrait mieux ne pas laver les fraises des bois (ni les autres fruits rouges d'ailleurs). Pour les grosses fraises, il ne faut les équeuter qu'après les avoir nettoyées pour que l'eau ne pénètre pas par le petit trou crée par l'arrachage du pédoncule (alors les fraises seraient délestées de leur arôme et de leurs vitamines).
Comme la chaleur les fait tourner et le froid du réfrigérateur tue leur parfum, les fraises sont consommées fraiches, éventuellement (surtout si elles sont fades) avec du sucre, du fromage blanc, du jus de citron ou d'orange, du vin (voir le paragraphe précédent "application phytothérapique") ou des feuilles de menthe finement ciselées, voire en rajoutant un tour de moulin à poivre! Le vin et le citron permettent de les conserver quelques jours (jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, sauf les fraises des bois à consommer immédiatement).
Si elles sont trop mûres, les presser pour en faire du jus que vous sucrerez avec du fructose à votre convenance.
Quant aux confitures, comme toutes les fruits rouges, elles sont faciles à réaliser car ils contiennent beaucoup de pectine: cette fibre soluble, excellente pour l'intestin, gélifie la confiture.

RECETTE DES FRAISES D'AMOUR:
Même recette que les pommes d'amour. Préparer un sirop de sucre (beaucoup de sucre et peu d'eau!) que vous chauffez pour qu'il s'épaississe en prenant une légère couleur caramélisée. Incliner la casserole encore chaude. Piquer une fraise sur un bâtonnet et enrober la en la tournant sur elle même pour les enduire régulièrement de sirop. Secouer délicatement pour enlever l'excédent de caramel. Laisser sécher.

RECETTES DE LA CONFITURE, DE LA GELÉE, DU SIROP, DE LA LIQUEUR ET DU SORBET DE FRAISE: voir la fiche "ronce" rubrique "recettes de cuisine" (on remplace simplement les mûres par les fraises dans ces recettes).

RECETTE DE LA LIQUEUR DE VIEUX GARÇON:
La recette est donnée sur la fiche "merisier" à la rubrique "les recettes de cuisine".

Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.