Nom commun : 

Gesse commune

Nom latin : 

Lathyrus sativus

Autres noms : 

pois carré, gesse d'Italie, lentille d'Espagne, pois breton, fèvette, gesse cultivée, jarousse, dent de brebis, gesse blanche

Famille : 

Fabacées

Origine : 

Asie occidentale (Sud-Ouest asiatique jusqu'au Caucase)

Taille : 

40 - 70 cm

Description

Domestiquée dans les Balkans il y a 8000 ans, elle était cultivée bien avant l'ère chrétienne pour ses pois et pour le fourrage en Espagne et au Portugal, mais beaucoup plus tard en France (XVIIe siècle?). Sa culture est pratiquement abandonnée aujourd'hui en France (quelques îlots de culture dans notre Sud-Ouest sous le nom de "fèvette"), alors qu'elle est encore cultivée du sud de l'Espagne et en Ethiopie jusqu'en Inde et au Bangladesh. En France, elle servirait de fourrage (démarrage de la croissance des porcs) ou d'engrais vert (comme en Australie et au Canada). La recherche actuelle cherche à sélectionner une plante ayant de haut rendement (actuellement, 700 kg/ha) et moins dangereuse pour la santé (avec un taux plus faible de lathyrine). En France, c'est l'IBEAS (Laboratoire d'écologie moléculaire de l'Université de Pau) qui détient la plus importante collection de ressources génétiques de la gesse commune.
Cette plante à forte racine pivotante a une tige rampante ou grimpante. Les feuilles sont constituées de deux folioles ailées en forme d'épée, terminées par une vrille prenante (simple ou ramifiée); les stipules sont étroitement triangulaires. Entre mai et juillet apparaissent les fleurs petites, aux corolles blanches teintées de roses ou de mauve sur l'étendard, longuement pétiolées, avec dix étamines dont neuf soudées. Chaque gousse, large et courte, contient de 2 à 4 graines aplaties, presque carrées, de 4-7 mm. La variété "Grise de Tenès" est appréciée des collectionneurs car elle ressemble à des morceaux de granit.
Jadis, plusieurs autres espèces étaient aussi cultivées dont la gesse chiche ou chiche rouge Lathyrus cicera. Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons trouvé dans la Nature une autre gesse aux graines comestibles: la gesse tubéreuse Lathyrus tuberosus (ou souris de Hollande, gland de terre). Son développement est très lent: il faut attendre cinq ans pour avoir un tubercule gros comme une pomme de terre!
A l'état sauvage, notre région du Sud-Ouest héberge une dizaine de gesses. Les plus courantes sont: pois vivace L. latifolius(jusqu'à 3 m de long; tige robuste et cassante avec deux ailes sur toute la longueur que l'on retrouve sur le pétiole; feuille terminée par une vrille ramifiée; longue gousse de 7 à 11 cm), gesse tubéreuse L. tuberosus (petite tige de 1 m, non ailée; petites fleurs rouge carmin; gousses de moins de 4 cm de long), gesse sylvestre, gesse des prés L. pratensis, orobe tubéreux L. montanus, L. aphaca, L. nissolia, L. sphaericum,

CULTURE DE LA GESSE COMMUNE:
La culture de ces plantes est identique à celle des pois.
C'est la fabacée dont la culture est la plus méprisée (à cause du danger de la toxine nommée lathyrine) et c'est pourtant celle dont la culture est la plus facile. On peut la semer sur une terre grossièrement émiettée. Elle aime les sols engorgés d'eau au printemps (au début de son cycle végétatif) et les sécheresses prolongées de l'été (quand le grain se forme: il ne contient que 8,5 g d'eau/100 g de graines!!). Les régions les plus propices sont celles avec une température moyenne de 10-25° et une pluviométrie annuelle de 400 - 650 mm. C'est à 20° qu'elle germe le mieux. En région subtropicale, la culture est donc surtout hivernale.
Certains de nos ancêtres la semaient avec un grain d'orge qui lui servait de tuteur. En effet, la plante pousse en s'affaissant, mais la tige d'orge pousse en même temps que la gesse. On peut l'associer (ou l'alterner) à d'autre céréale (souvent le riz). Le cycle cultural dure 3 - 6 mois suivant le sol et les régions. La récolte s'effectue lorsque les feuilles jaunissent et que les gousses deviennent grises (juste avant leur ouverture). On fauche ou on arrache la plante qui est mise à sécher pendant une semaine, avant battage et vannage.

Application en phytothérapie

Des graines de la gesse commune, on extrait une huile aux puissantes propriétés catharthiques.
Plutôt calorique (350 cal/100g), la graine contient 27 g de protéines végétales/100 g, 60g de glucides/100 g, du calcium, du phosphore et du fer.

Les recettes de cuisine

GESSE COMMUNE:
A MANGER AVEC MODÉRATION: une consommation excessive provoque une intoxication (lathyrisme) à cause d'une SUBSTANCE TOXIQUE portant divers noms (lathyrine, ODAP, BOAA, OAP, acide-N-oxalyl- L-diaminopropionique). D'ailleurs, la culture du "pois carré" est (théoriquement) interdite dans certaines régions de l'Inde (intoxications en 1979).
Heureusement, cette toxine est éliminée à 100° en cuisant les graines dans deux eaux que vous jetterez (par prudence!). Mais, en Éthiopie, en Inde, au Bangladesh, lors des périodes de disette, la consommation de la gesse augmente pour compenser l'absence d'autres aliments et elle s'étale sur une plus longue durée: alors, les accidents paraplégiques irréversibles (notamment des membres inférieurs) mais non mortels ne sont hélas pas rares (localement jusqu'à 5 % de la population). Le début de l'intoxication se manifeste par des lourdeurs et des douleurs dans les jambes. En plus, en Inde, le pois cassé est vendu frauduleusement à la place d'autres fabacées plus chères (pois chiche)! Dans ce pays, on en fait de la farine (besan). En Asie, les gousses immatures cuites dans l'eau et salées servent d'amuse-gueules. En Éthiopie, on réalise, avec les pois, des sauces (wot) avec la farine (shiro wot) ou les graines concassées (kik wot) qui se dégustent sur des crêpes utilisées comme pains. On les cuit aussi à l'eau (nifro).
Les graines sèches sont assez difficiles à cuire! Toutes les recettes avec des fèves peuvent être appliquées à la gesse commune (avec l'indispensable précaution signalée ci-dessus).

GESSE TUBÉREUSE:
Le tubercule doit impérativement cuire au moins une heure dans l'eau bouillante: on le sert comme les pommes de terre à l'eau ou, mieux, en purée. Les jeunes pousses et les fleurs sont consommées avec des salades; les graines et les gousses tendres à la vapeur (comme des haricots).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.