Nom commun : 

Gombo

Nom latin : 

Abelmoschus esculentus

Autres noms : 

Okra, asperge du pauvre, ketmie comestible, bamies, gnawa, ganouia, ngumbo, kanja, bhinda, lalo

Famille : 

Malvacées

Origine : 

Ethiopie

Taille : 

0,90 à 2,50 m (jusqu'à 4 m en Afrique!)

Description

Les Anciens Égyptiens semblent être le premier peuple à l'avoir cultivé (il y a 4000 ans). Puis, il se propagea: d'une part, vers le Nord (les Balkans) et vers l'Est (jusqu'en Inde); d'autre part, vers l'Ouest (par l'Afrique du Nord pour arriver finalement en Espagne avec les Maures). C'est par cette voie qu'il gagna l'Europe au XIIe siècle.
En Amérique du Sud, il a été introduits, au XVIIe siècle, au Brésil, par les esclaves noirs: à l'époque, il était considéré comme l'aliment des esclaves et des pauvres. En Amérique du Nord, ce sont les Français-cajuns (Louisiane) qui installèrent sa culture avant qu'elle ne s'étende vers 1780 dans toute la zone cotonnière ds États-Unis.

De la même famille que le coton, l'okra est aussi une plante tropicale, adaptée aux climats tempérés chauds. Le gombo est très décoratif, avec ses grandes fleurs généralement de couleur jaune avec un coeur pourpre, rappelant par leur allure celles de l'hibiscus (d'ailleurs, le gombo était aussi appelé Hibiscus esculentus). Les feuilles ont des formes très différentes suivant les variétés. Les fruits, présents de juillet à novembre, sont de longues (4-17 cm) gousses (en fait, botaniquement, ce sont des capsules), à côtes saillantes, recouvertes d'un duvet (comme les pêches). Elles sont colorées en vert foncé en général, plus rarement jaune, blanc, rouge (Red Burgundy, Red Velvet), mais cette couleur disparait à la cuisson. La vue en coupe est très esthétique (voir la photographie ci-dessus): la section est un polygone de 5 à 8 côtés. Les capsules renferment de nombreuses graines blanches et molles.
Il est toujours intéressant de cultiver des plantes ayant une grande diversité d'usages; et c'est le cas du gombo: nourriture pour les êtres humains et les animaux (deuxième culture en Afrique de l'Ouest, après la tomate), huile extrait des graines (riches en phospholipides) servant de complément alimentaire pour les animaux, substitut de matières grasses (biscuits, desserts lactés), utilisation médicinale (sirop et pâte de Nafé), café (à partir des graines torréfiées, en Turquie), poudre des graines purifiant l'eau de ses matières en suspension, objets décoratifs peints avec les vieilles gousses pour dynamiser le tourisme local. Enfin, en Afrique, les fibres servent à fabriquer des cordages, des sacs d'emballage et du papier. Attention! Ne confondez pas ni avec l'okra "chinois" qui est en fait l'éponge végétale (voir la fiche "luffa"), ni avec l'occa (voir sa fiche sur ce site Web).
L'espèce voisine Abelmoschus moschatus a des poils plus gros, des fleurs plus grandes et des fruits ovoïdes. Ses graines ont un parfum de musc (parfumerie).
Une autre espèce Abelmoschus caillei (Afrique centrale, Afrique de l'Ouest) est délicieuse à consommer, mais elle n'est jamais cultivée sous nos climats (à notre connaissance).
Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous n'avons jamais trouvé les espèces ci-dessus, même dans les jardins botaniques de notre département.

CULTURE:
Trop rare dans nos jardins, cette plante potagère gagnerait à être davantage connue: à elle seule, elle constitue une catégorie alimentaire insolite. Trois ou quatre pieds suffisent pour une famille. Sous nos climats, il est fortement conseillé de ne cultiver que les variétés à courtes tiges (cycle végétatif bouclé en 3 mois) car les variétés à hautes tiges nécessitent 6-9 mois de culture.
Ce légume est très exigeant en chaleur (comme l'aubergine), en lumière et en humidité. Si le temps n'est pas suffisamment chaud, prévoyez une culture en serre, comme le melon sous châssis. Par contre, ne le cultivez pas si la belle saison est nuageuse ou insuffisamment ensoleillée. Sa production en pleine terre (à l'extérieur) est rentable partout où la culture de la tomate a une bonne et régulière productivité, comme, par exemple, notre département (Gironde). Comme la germination est assez lente, il faut tremper au préalable les graines dans l'eau tiède pendant une nuit (dans une bouteille thermos), puis effectuer aussitôt le semis le lendemain. Cinq semaines avant la fin des gelées, il est préférable de démarrer le semis à l'intérieur, au chaud (à la température de 20°, la germination demande 17 jours, 13 jours à 25° et 7 jours à 30°), dans des pots de tourbe compressé car les racines de la plantule ne doivent absolument pas être dérangées lors du repiquage. L'optimum de croissance se situe vers 27°. Soyez attentif à la fonte des semis (voir les conseils donnés dans notre onglet "l'écojardinage", rubrique "fongicides"). Les variétés naines (hybride "Like Lucy" à graines rouges décoratives, adapté à nos climats)) sont espacées de 50-70 cm; les variétés normales seront espacées de 1 m sur la ligne (et un mètre entre les rangs). Si ces espaces ne sont pas respectés, les fruits pourriront dès leur formation. La terre doit être légère (sableuse), profonde, de pH 6-7, riche en humus bien décomposé (avec une fumure récente, on favorise la formation des feuilles aux dépens des fruits). La culture s'effectue sur butte (surtout si le climat n'est pas suffisamment chaud). Il faut maintenir une humidité régulière durant tout le cycle végétatif, mais sans excès.
La récolte survient très vite: il faut seulement deux mois après le semis pour ramasser des petites gousses bien tendres, moins d'une semaine après la fécondation des fleurs. Récoltez absolument tous les deux jours: un arrêt de la cueillette entraine un arrêt de la production.

Application en phytothérapie

Le gombo est très utilisé en Inde pour ses vertus médicinales nombreuses: anti-inflammatoire, antiseptique, laxatif, contre l'incontinence urinaire (cru), contre la fièvre (poudre de graines bouillies), contre les irritations de la peau (frotter avec le mucilage gluant des feuilles écrasées) et les ampoules (idem en ajoutant aussi les fleurs), contre la constipation (soupe tous les jours). Le mucilage soigne les troubles digestifs dus à l'alcoolisme.
Le gombo renforce le muscle cardiaque et les secrétions sexuelles des deux sexes (peut-être du fait de sa richesse en provitamine A). Le magnésium et ses propriétés antispasmodique en font un régulateur du syndrome prémenstruel. Il facilite l'accouchement (tisane 3 fois/jour, prises que dans les tout derniers jours car elle est abortive).
Le mucilage est transformé en "sirop de Nafé" ou "pâte de Nafé", vendus en pharmacie pour soigner les affections respiratoires (dont le rhume). cette haute teneur en mucilage en fait un aliment très adapté aux estomacs délicats.
Hypocalorique (25-40 Cal/100 g), cet aliment diététique est recommandé aux diabétiques. L'okra contient beaucoup de vitamines (A, B2, B3, B6, B9, C, K) et des minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore) qui le rendent nutritif .

Les recettes de cuisine

ALLERGIE POSSIBLE LORS DE LA RÉCOLTE,provoquée par les poils soyeux couvrant les plantes et les fruits. Dans ce cas, cueillir ces derniers en vous équipant presque comme un astronaute ou un motard, avec des gants, des pantalons et des manches longues! C'est un des légumes les plus délicieux, mais ce sont souvent les personnes les plus jeunes qui accepte la saveur complètement à part de cet aliment. En effet, en manger est une vraie expérience gustative, incontournable pour ceux qui veulent connaitre un aspect original de la cuisine exotique (notamment le soupoukandja africain). Souvent, c'est parce que l'on cueille trop tard les gousses (devenues fibreuses, gluantes et dures) que ce légume rebute. Aussi, il vous faudra sélectionner de jeunes cosses tendres, bien colorées (en général, en vert vif), sans meurtrissure, de moins de 10 cm de long et de la grosseur d'un doigt: elles ne doivent pas plier (tendre n'est pas synonyme de mou!), mais elles doivent casser avec un bruit sec. Trop mûres, les gousses sont collantes. Frottez-les avec une petite brosse à dents (ou du papier absorbant) pour enlever leur duvet irritant, rincez, égouttez, coupez le bout. En Inde, on apprécie beaucoup sa saveur très particulière et, là-bas, on y associe les gousses au curry. Les petites gousses, macérées dans le vinaigre, donnent des pickles (voir la recette sur la fiche "cornichon").
En Italie, on sèche les gousses plus âgées. On peut ensuite les réduire en poudre et les employer comme condiment.
Outre les tendres cosses, les pois sont aussi consommés (mêmes recettes que pour le petit-pois). Associez-les au citron et à l'origan.
Le gombo se consomme de différentes manières: cru, en salade (quand il est simplement blanchi), frit, bouilli et assaisonné, éventuellement mélangé aux aubergines, oignons, poivrons et tomates.
En cuisant, l'okra libère un composé gélatineux qui gonfle au contact de l'eau. C'est un bon liant qui épaissit ainsi les soupes, les potages, les ragoûts et les plats (comme le gumbo, spécialité créole et cajun). Si vous aimez ce mucilage et que vous souhaitez l'extraire (pour l'utiliser comme épaississant, par exemple), les gombos doivent être blanchis, puis émincés ou coupés en rondelles, ensuite ajoutés dans un plat dix minutes avant la fin de cuisson. Si vous souhaitez faire une "sauce gombo" (pour les viandes et le poisson séché), coupez l'okra en minuscules quartiers que vous pilerez légèrement.
Par contre, les personnes dégoutées par le mucilage collant, peuvent l'éviter en NE fragmentant PAS les gousses: les cuire entières et non équeutées, ne pas brasser en cours de cuisson, ne pas meurtrir. Il existe deux autres méthodes. Si vous voulez garder les gousses entières, les blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante vinaigrée (ou citronnée), puis les passer aussitôt à l'eau froide et les sécher ensuite (obligatoire). Par contre si vous voulez avoir des gousses découpées, SANS le mucilage, il faut les tremper ENTIÈRES trente minutes dans du vinaigre (ou du pur jus de citron), ensuite vous les coupez en morceaux assez gros et vous les faites frire dans l'huile très chaude. Vous pouvez alors les cuisiner comme vous le souhaitez.
Les gousses fraiches se conservent vraiment que trois jours au réfrigérateur et, si on les blanchit, un an au congélateur.
En dehors de la saison de production, on en trouve dans les magasins en conserve, marinées ou congelées.

Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.