L'Écotourisme en Gironde

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Haricot commun

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Nom commun : 

Haricot commun

Nom latin : 

Phaseolus vulgaris

Autres noms : 

Fayot, moungète, caricotte, faséole, musicien, artilleur, pétard, piano du pauvre

Famille : 

Papilionacées

Origine : 

Amérique centrale

Description


On a longtemps cru que le haricot commun (genre Phaseolus) était natif du Vieux Continent, mais on sait maintenant qu'avant l'introduction du haricot au cours du XVIe siècle, les Européens consommaient des légumineuses de genres différents consommées en grains secs(Dolichos* notamment Dolichos unguiculatus; Vigna**). Ce n'est que dans la seconde moitié du XIXe siècle et au début du XXe siècle qu'on assiste à l'explosion des variétés à consommer avant la formation du grain: les haricots verts et beurres qui dominent largement encore.
Son nom dérive de l'aztèque "ayacotl" ou du ragout de mouton (haricot), lui même dérivé de harigoter = couper en morceaux.
Chez les indiens d'Amérique centrale et du Sud, c'était l'aliment de base (surtout en tant que légume sec de conservation facile), avec le maïs: il était cultivé en association avec le maïs et la courge (une belle leçon d'agronomie puisque le haricot fournissait l'azote qu'il fixait aux deux autres plantes, tandis que le maïs lui servait de tuteur). Christophe Colomb le découvre à Cuba. Et Jacques Cartier un demi-siècle plus tard au Canada. Le haricot sera adopté bien plus rapidement que la tomate et la pomme de terre (découvertes à la même époque en Amérique). D'abord confiées aux moines de Séville, les graines arrivent à Rome où le pape Clément VII les rediffuse vers les monastères et les cours d'Europe. Les Toscans sont appelés mangafugioli = mangeurs de haricots. Les flageolets apparaissent en 1878, près d'Arpajon.
L'une des preuves que le haricot importé d'Amérique est différent de nos légumineuses indigènes est donnée par un insecte: le bruche. Alors que les larves de ce charançon dévastaient nos légumineuses indigènes, il dédaignait le haricot jusqu'au jour où il fut lui aussi touché par un bruche américain (identifié par l'entomologiste Fabre) introduit en Europe.
Depuis son acclimatation, les cosses et les grains se sont habillées de diverses couleurs: ainsi, le Tarbais est blanc et plat. Les haricots verts sont consommables au bout de 2 mois environ (55 jours pour les petits et tendres mangetout sans fil).
Les haricots présentent deux types de tige, soit lianescentes (jusqu'à 3 m de long), soit ramifiées (50 cm pour les variétés dites naines).
"C'est la fin des haricots!": cette expression signifiant que c'est la fin de tout tire son origine des cantines scolaires du début du XXe siècle. Les haricots étaient alors considérés comme la nourriture des internes les plus pauvres. Alors qu'en vient la fin des haricots, c'est qu'il ne reste vraiment plus rien! De même, l'expression "naviguer sous le Cap fayot" signifie qu'il ne reste que des légumes secs comme réserve alimentaire pour les marins.
Un cousin: le haricot d'Espagne Phaseolus coccineus (haricot-fleur, haricot à bouquets) doit être fécondé par les insectes pour produire des haricots. Les variétés colorées de haricot d'Espagne ne se consomment pas en grains secs car elles contiennent une toxine.

CULTURE:
La graine est semée à fleur de terre: selon le dicton, "il doit voir la jarretière de la semeuse". Pour éviter l'échec, elle doit vite lever: pour cela, le sol doit être suffisamment chaud. ceci est illustré par le dicton suivant: "haricot semé à la Saint Didier (23 mai) en rapporte un demi-setier (soit 25 cl pour une seule graine). La profondeur du semis est de 2,5 cm, la distance entre les rangs est de 40 cm (nains) à 70 cm (ramants) et l'espacement sur le rang 35 cm en poquets de 6 graines. Éviter les sols humides, calcaire, les températures inférieures à 10°C (mettre des cloches ou des bâches en plastique pour garder la chaleur). Le buttage est indispensable pour augmenter le rendement. A l'exception des espèces naines, prévoir des rames solides pour les autres (grande productivité, gain de place).
Si vous récoltez vos propres graines pour réaliser vos prochains semis, passez-les 24 h au congélateur, puis 24 h au réfrigérateur afin de détruire les oeufs de la bruche du haricot. Sinon, au printemps, vous découvrirez toutes vos graines trouées par ce petit insecte et perdues pour vos semis.
Un autre insecte pond dans les semis (surtout s'ils sont précoces ou si on a mis du fumier): l'hirsute mouche des semis Delia platura.
Lorsque les petites pousses arquées sortent de terre, ils peuvent disparaitre en quelques heures, victimes des oiseaux qui semblent les confondre avec des asticots!
Pour les jardiniers qui partent en vacances (honte à eux!), cultivez "Phénomène à rames" sera parfait demi-sec si vous vous absentez quelque temps. Pour les originaux, le haricot "Yin Yang" P. vulgaris "Starazagorsky" (Orca) a des grains brillants sur lesquels sont dessinés le symbole du Yin et du yang. Pour produire des grains presque noirs, cultivez la variété "Noir du Guatemala". Pour produire des grains marrons, cultivez la variété "Swedish Brown".
* Dolique Lablad Lablab purpureus:
Cette plante alimentaire (feuilles, fleurs, gousses)est traditionnelle en Afrique. On peut l'utiliser comme ornement au jardin pour ses fleurs violettes et ses brillantes gousses pourpres.
** Vigna caracalla:
Le genre Vigna, proche des haricots, est dédié au botaniste italien Domenico Vigna. Difficile à cultiver et non rustique, cette grimpante a des fleurs nacrées, très parfumées et tire-bouchonnées comme des escargots! Ses gousses sont comestibles.

Application en phytothérapie


Le haricot vert contient une substance correctrice des troubles métaboliques, protectrice du foie et du coeur. Il contient des vitamines (A,toute la série des B, C, E). La graine crue contient une substance qui a la propriété de rétablir le taux de globules blancs (notamment après un traitement avec des antibiotiques).
Riches en protéines (qui remplacent ponctuellement celles de la viande) et minéraux (phosphore, potassium, fer), mais pauvres en lipides, il apporte aussi des fibres et des sucres lents à l'organisme. Il est adoucissant, dépuratif, stimulant, tonique, diurétique (goutte, oligurie, oedème, hydropisie, gravelle). Hypocalorique et hypoglycémiant, il ralentit l'assimilation des sucres: il est donc utile aux diabétiques et aux régimes amincissants.


Les recettes de cuisine


Crues, les graines des haricots secs contiennent une toxine (phasine), à l'origine de troubles digestifs, mais heureusement détruite par une longue cuisson.
Frais, le haricot doit être luisant, ferme et cassant. Plus il est récolté jeune, plus il est tendre et sans fil. Préférer le mange-tout (dont la cosse reste longtemps tendre) et le haricot vert qui sont plus digestes et provoque moins de flatulence (voir, ci-dessus, les nombreux autres noms humoristiques du haricot) que le haricot sec. Aliment léger et énergétique, le haricot forme un repas équilibré lorsqu'on l'associe avec une céréale (comme tous les autres féculents).
Si les haricots beurre conservent leur intéressante pâleur à la cuisson, les haricots violets deviennent, eux, vert foncé dans les mêmes conditions.
CONSERVATION DES HARICOTS PAR SALAISON OU DANS UNE SAUMURE: : on alterne les haricots avec des couches de gros sel, mais il faudra rejeter la saumure qui se formera lors de l'émission de liquide hors de l'aliment. Pour les gros volumes, il faudra les perforer avec une aiguille et les immerger dans une saumure contenant 500 g de sel pour trois litres d?eau. Le sel oxyde la plupart des métaux : il faut prévoir du matériel en acier inoxydable, en bois ou en verre.
Lorsque vous voudrez les manger, il faudra tremper dans l'eau l'aliment pendant deux heures pour qu'il perde son sel et ensuite le cuisiner sans ajout de sel.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.