Nom commun : 

Hêtre

Nom latin : 

Fagus silvatica

Autres noms : 

Fayard, foyau, fouteau, aistre, fau, fagette, faye, fau, fou, fouillard

Famille : 

Fagacées

Taille : 

jusqu'à 40 m

Description

Fagus vient du grec "phagein" = manger (faines comestibles): ce nom a donné fau, fou, faye, fay, fayet, fouteau, fouillard, fayard, foyard. et hêtre du francique "haistr" = buisson (hester était le nom de l'arbre au XIIIe siècle).
Apparu à l'ère tertiaire (lors du rafraîchissement climatique), c'est une essence exclusivement européenne qui a tendance à être remplacé par le hêtre oriental Fagus orientalis (feuilles plus grandes, avec davantage de nervures en moyenne: 8 à 12 paires)) de l'est de la Grèce à l'ouest de la Mer Caspienne. Le hêtre apprécie nos plaines ouvertes au climat océanique. Dans le Nord, c'est un arbre de plaine, tandis que dans le Midi il se cantonne dans les régions montagneuses. Là, il y retrouve une humidité suffisante: c'est le seul feuillu d'importance à concurrencer les résineux au dessus de 1500 m d'altitude et jusqu'à 1700 m (sur l'adret ensoleillé), mais il subit la concurrence des pâtures, surtout dans les Pyrénées et le Massif Central. Il est peu courant dans notre région Aquitaine, ainsi qu'en Sologne, en Alsace et dans les régions méditerranéennes basses. Il constitue aujourd'hui 10 % de nos arbres en France et 16% des feuillus (deuxième essence de feuillus, après les chênes). Ce géant à peau douce est une force de la nature, un des arbres les plus majestueux et élancé de nos forêts: toute sa croissance exprime sa fluidité et sa vigueur. D'une élégance hautaine, son tronc caractéristique bien vertical, puissant (1,50 m de diamètre) et lisse (souvent abimé par les graffitis des amoureux!), gris-argenté et bien droit (comme un pilier de cathédrale) monte jusqu'à une hauteur de 15 - 20 m avant d'avoir ses premières ramifications. Son tronc droit sur une telle longueur et sans les n?uds des branches en fait l'arbre idéal du forestier. Sur le tronc, vous pourrez voir de légères cicatrices en forme de patte d'éléphant: ce sont celles des anciens branches tombées. Lorsqu'il pousse isolément, le tronc est plus court et plus branchu. Normalement, son diamètre s'accroit de 50 cm en 100 ans. Ses exigences absolues sont les climats frais avec une humidité atmosphérique élevée. Il ne supporte ni le plein soleil (à cause de sa fine écorce), ni les hivers rigoureux à belle saison tardive. Les gelées tardives fendillent son écorce. c'est l'arbre des justes milieux. La quantité d'eau disponible en juin et en juillet est l'un des facteurs qui limite l'expansion du hêtre. Aussi, sa limite septentrionale est l'Écosse et le sud de la Suède (et vers l'est la Pologne). Vers le Sud de l'Europe, il échappe à la sécheresse en se réfugiant dans les montagnes en Espagne, Sicile et Grèce. En France, les plus belles hêtraies pures sont celles de Haye (Nancy), la Londe (Rouen), Retz (Villes-Cotterêts), Crécy, Eu, Eavy et Lyons (Normandie), sans oublier les reliques d'Irati (Pyrénées) et de la Sainte-Baume (Var). Bourdigale, un hêtre âgé de 400 ans (38 m de haut; tronc de 6 m de circonférence) se trouve en Seine-Maritime.
L'enracinement superficiel du hêtre le rend sensible au coup de vent. Il ne grandit que jusqu'à 120 ans; il n'a pas la longévité du chêne: il atteint 300 ans au maximum (150 ans en moyenne). En France, le vétéran des hêtres serait celui de Montigny (900 ans; 8 m de circonférence). Le hêtre remarquable de Kichberg (Haut-Rhin) atteint 300 ans pour 5,15 m de circonférence.
Dominateur et parfois tyrannique, le hêtre est le seul arbre à pouvoir rivaliser avec les chênes. Dans sa prime jeunesse, il profite de leur ombre pour croitre avant de les dépasser (voir la revue La Hulotte n° 22). L'ombre des hêtres et son humus acide sont fatals à bien des plantes qui ne peuvent pas vivre sous son couvert (contrairement aux chênaies). Aussi, le sol des hêtraies, bien dégagé, est d'une apparente pauvreté. On y trouve néanmoins la jacinthe des bois, le lamier jaune, l'anémone sylvie, la violette, le sceau de Salomon, la primevère. Sur son tronc pousse un lichen crustacé caractéristiques des écorces lisses: Graphis scripta qui présente à sa surface des lignes irrégulières et sombres (brunes à noires). Ce sont les lirelles, les organes reproducteurs du lichen.
En plaine, le chêne et le hêtre se livrent des batailles féroces dont l'Homme est l'arbitre (pas toujours impartial!) suivant ses besoins. A l'époque où la forêt fournissait le bois de chauffage (dégagement d'une forte chaleur) et le bois d??uvre, le forestier favorisait le chêne qui rejette bien de souche. Aujourd'hui, la conversion en futaie redonne de l'importance au hêtre, mais le réchauffement climatique va favoriser -dans les années à venir- le chêne vert, le pin maritime et le chataignier. Si l'homme n'avait pas favorisé le chêne en plaine et les conifères en montagne, une immense hêtraie recouvrirait aujourd'hui l'Europe: c'est le stade ultime de la forêt dans cette contrée.
Ses bourgeons fusiformes sont si pointus que les doigts s'y piquent (surtout chez le hêtre tortillard). Ils sont écartés du rameau et ont des écailles sur quatre rangs. Réparties sur des rameaux courts et longs, les feuilles, alternes et disposées sur deux rangs, avec 5 à 9 paires de nervures latérales, sont placées de telle sorte qu'elles donnent l'impression d'une seule grande surface feuillue continue. L'arbre utilise ainsi de son mieux la lumière incidente. Repliées lorsqu'elles sont très jeunes, elles sont lustrées ovales (ni dentées, ni sinuées), au contour sinué. Lorsqu'elles sont jeunes, on voit bien qu'elles sont bordées de quelques poils fins, longs et blanc soyeux (sur les nervures et les bords du limbe, ainsi que le jeune pétiole) pour limiter l'évaporation. Avec l'avancement de la saison, la face supérieure devient de plus en plus foncée et coriace. Les feuilles (4 à 9 cm de long) virent au rouge à l'automne. Le verso, plus clair, est tapissé de plus de 100 000 stomates (trous) qui permettent au hêtre de respirer et de transpirer. La feuille est traversée, au maximum, par dix paires de nervures secondaires parallèles et alternes. Un hêtre de taille moyenne avec 60000 feuilles produit chaque jour 3 kg de matières. Une des caractéristiques du jeune hêtre, des haies taillées et des branches basses des vieux hêtres est la persistance des feuilles mortes sur les branches pendant tout l'hiver pour ne tomber juste avant la feuillaison. Les belles feuilles dans tous les tons jaune à marron forment une litière qui ne se décompose pas. Les feuilles sèches de hêtres servaient jadis au rembourrage des matelas et des paillasses (Vercors). En été, certaines feuilles portent des excroissances en pointe: ce sont les galles d'une minuscule mouche: la mikiole du hêtre. en automne, la galle tombe au sol et la nymphe n'en émergera qu'au printemps.
Fin avril-début mai, les fleurs des deux sexes apparaissent en même temps que les feuilles: distinctes, elles poussent sur un même arbre (monoécie). Sur de courts pédoncules (à l'aisselle des dernières pousses les plus vigoureuses), les fleurs femelles sont au sommet des rameaux dans un involucre dur, couvert de pointes molles. Sur de long pédoncules (à la base des rameaux), les fleurs mâles, plus nombreuses, pendent en longs chatons globuleux: à l'éclosion, on voit les étamines jaunes. Ce sont ces dernières que l'on voit au sol, à la mi-mai. Après fécondation, les fleurs femelles évoluent en faînes (du latin "fagina" = gland du hêtre ou "fagus" = je mange), isolées ou par deux ou trois, protégées par une cupule (capsules ou involucres) provenant de la transformation des bractées. Elles sont hérissées de grands poils rêches et non piquants. La cupule est une caractéristiques des Fagacées (famille à laquelle appartiennent aussi les chênes et les châtaigniers). Vers septembre-octobre, elles s'ouvrent par 4 valves pour laisser échapper des graines (faines), de section triangulaire et, riches en huile (20-25%). Ces faînes sont appréciées des animaux (écureuil, pigeon, geai, cerf, sanglier, volaille dont les dindons) et jadis des bergers (au prix d'une certaine ivresse si la consommation est très importante à cause de la fagine présente dans l'enveloppe: "Qui mange faîne court après la migraine"). Cet inconvénient disparait si on les fait bouillir. Aussi, était-il considéré autrefois comme un arbre fruitier. C'est l'élevage des porcs sous les hêtraies qui assuraient autrefois la dissémination des hêtres. Au Moyen Âge et à la Renaissance, les porcs, en labourant le sol, favorisaient la reproduction du hêtre. La production de faines suit des cycles de 3-6 ans qui dépendent en partie des conditions météorologiques de l'été: le stress d'un été chaud provoque une floraison importante l'année suivante (et donc une production conséquente). Ou qu'après une forte faînée, un arbre produit moins de bois pendant deux années (le temps nécessaire pour reconstituer ses réserves). Mais, il n'était pas rare que les intervalles entre les bonnes faînées soient deux à trois fois plus longs. En futaie, l'arbre ne fructifie qu'à partir de 70 ans environ.
La faine contient deux cotylédons repliés, très oléagineux. Lors de la germination, ces cotylédons apparaissent au-dessus du sol et deviennent réniformes, larges, avec une face supérieure vert brillant et une face inférieure blanchâtre (germination épigée).
Le hêtre montre à quel point la destruction du bocage est néfaste pour la régulation des crues: en effet, il joue le rôle d'une puissante pompe aspirante qui évapore 40 000 litres d'eau chaque jour (cela correspond à une pluviométrie de 4 mm/jour), ce qui correspond aux capacités des bouleaux et des érables. A titre de comparaison le chêne fait deux fois moins bien.

Le bois de hêtre se reconnait a ses maillures nombreuses, courtes, étroitement fusiformes sur sa section tangentielle. Peu durable, se déformant au séchage et se fendant aisément, impropre à l'injection, peu résistant à la flexion, le bois du hêtre n'est pas adapté aux expositions extérieures et il était jadis davantage utilisé comme bois de chauffage. Il n'est pas utilisé pour la construction (retrait par dessiccation, manque d'élasticité) s'il n'est pas injecté. A moins d'être maintenu en permanence à forte humidité, il peut même casser comme du verre (d'où son utilisation pour certaines parties des ponts et des moulins à eau). En fait, les conditions de sa croissance (et donc de sa culture) influe beaucoup sur sa qualité. Il rend de multiples services car il est lourd, droit comme un I, sans tanin, au grain très fin, à la fibre si courte qu'on a l'impression qu'il n'en a pas. On le coupe en tous sens, on le polit facilement. Juste après l'abattage, il possède une coloration blanc-jaunâtre, mais il devient légèrement rougeâtre par la suite, d'où son nom de "chêne rouge". Le bois de hêtre a une structure homogène: il n'a pas de coeur proprement dit (l'aubier se différencie mal du bois de coeur), mais il présente souvent un faux-coeur de couleur brun rougeâtre. Comme il accepte les coups des outils de coupe (planche à découper la viande ou le pain), il se travaille facilement (tournage, creusage, cintrage facile) et il est naturellement insectifuge (puisqu'il contient de la créosote): traverses de chemin de fer, meubles, lamelles de parquet, charronnages, manche d'outils comme le couteau (jambette), sabot (les meilleurs après le noyer) et souliers à semelles de bois des dernières guerres mondiales, pelle, manche de couteau (jambette), planche à découper, cadre de piano, moules à fromage, baratte à beurre, hélices d'avion, rames (dont celles des galères!; jadis, industrie florissant dans la région de Saint-Jean-Pied-de-Port), contreplaqué, enfin bois de trituration pour papier (le meilleur pour cette usage) et bois de chauffage (le meilleur après le chêne: de haut pouvoir calorifique, il se consume assez vite et brûle avec une flamme vive et claire (fumant peu). Il donne d'excellentes braises car il reste longtemps incandescent. Parmi les pinces à linge en bois, seules celles du hêtre ne laissent pas une inesthétique auréole de tannin brunâtre sur le linge retenu sur le fil! les copeaux servent à clarifier le vin. Le hêtre passe pour n'être jamais atteint par la foudre.

Il existe diverses variétés de hêtres: pleureur ou à rameaux pendants (1820), à feuillage pourpre* (1680), lacinié (1820), à grandes feuilles, à feuilles de fougère ou asplenifolia (deux magnifiques exemplaires, dont un près de la Vacherie, au Parc de Majolan, à Blanquefort), fastigié (comme le peuplier d'Italie), tortueux. Cette variété "tortuosa" se développe sur trois sites seulement en Europe (dont les hallucinants Faux de Verzy ou faux de Saint-Basle, sur la montagne de Reims, dans la Marne) depuis l'époque mérovingienne (VIe siècle). Ces hêtres tortillards, dont l'identité génétique reste un mystère (mutation génétique due à un virus ou à la chute d'un météorite?!), rampent, se redressent, développent des fourches multiples et des branchages enchevêtrés en parasol. Le système racinaires est tout aussi anarchique. Les bourgeons sont si pointus (comme des épines) qu'ils arrivent à transpercer un rameau voisin! Parmi les 668 tordus de Verzy, on compte aussi 13 chênes et 3 châtaigniers au port tout aussi biscornu!
La variété pourpre a les feuilles rougeâtres lorsqu'elles exposées au soleil. Elle fut développée par Parmentier en 1824. Dans le folklore populaire, la rencontre avec un tel hêtre (être?) est associée à la réprobation divine à l'encontre du sang versé lors d'un crime ou à l'annonce d'une prochaine bataille meurtrière.
Concluons avec la toponymie liée aux divers noms du hêtre: à partir de fagus des noms de lieux (Fay, Le Fayet, Bellefaye) et des noms propres (Dufay, Fayolle, La Fayette), de haget (Hagège, Hagetman, Hagedo), du nom ancien boëki (Bouquelot, Bouqueval, Bouquemont)...

On trouve aussi une autre espèce européenne: F. orientalis (à l'est des Balkans, Crimée).
* Le feuillage vert pourpre du hêtre pourpre (Fagus sylvatica "atropucinea" ou "atropurpurea") se teinte de cuivre à l'automne. Cette curiosité a été signalé la première fois en 1680 près de Zurich dans le village de Buch (en allemand, buche = hêtre). Une légende raconte que cinq frères vivaient là et s'entretuèrent: leur sang éclaboussa les hêtres proches! Un exemplaire de hêtre pourpré fut planté au Jardin Public de Bordeaux en 1857. On le trouve en bouquet avec des marronniers d'Inde pour l'effet qu'il procure (rocaille du Parc de Majolan). A ne pas confondre avec le "hêtre rouge" Nothofagus fusca dont les feuilles ont des marges profondément dentées (contrairement au vrai hêtre).

Humour: "un seul hêtre vous manque et tout est des peupliers" (Roland Bacri)

Application en phytothérapie

C'est surtout l'écorce des rameaux de 2-3 ans qui sert en phytothérapie. Apéritive, astringente, fébrifuge et purgative, elle est utilisée aussi contre les rhumatismes et les affections cutanées. Remplaçant le quinquina trop cher, elle fut appelé "quinquina du pauvre".
La distillation du bois de hêtre fournit un goudron dont on extrait, depuis 1830, la créosote du hêtre pour le traitement des affections pulmonaires et désinfecter les lieux publics (et aussi pour protéger le bois par imprégnation).
Quant à son charbon de bois végétal, il est employé pour l'hygiène buccale, digestive et intestinale, ainsi que pour lutter contre certains empoisonnements (alcalis). Antiseptique, il est utile pour soigner les plaies et les ulcères en usage externe.

Les recettes de cuisine

NE PAS CONSOMMER DE FAINES EN GRANDE QUANTITÉ ET TOUJOURS LES FAIRE CUIRE (fagine).
- Au début du printemps, les jeunes feuilles (encore tendres et translucides) font réellement d'agréables et d'excellentes salades crues au goût de chou, comme cela se pratiquait autrefois dans les couvents durant le Carême. On peut aussi les grignoter (en quantités TRÈS limitées) au cours des randonnées printanières ou mieux les faire cuire (Europe, Amérique du Nord jadis). Enfin, en les mettant à macérer pendant huit jours dans l'eau de vie sucrée, on obtient une liqueur tonique (de couleur mordorée avec les feuilles du hêtre pourpre).
- L'écorce intérieure (cambium) est aussi comestible: jadis, après l'avoir bouillie, séchée et pulvérisée, les Scandinaves mélangeait cette sciure à la farine pour faire leur pain. C'est un succédané du quinquina.
- Jadis, les faînes (fruits), au goût de châtaigne et de noisette avec une note astringente, furent une ressource alimentaire aléatoire car les faînées n'étaient pas régulières du fait des caprices de la fructification (rappel: cycles de 4-6 ans)). Les faînes se consomment crues, grillées à la poêle (comme les châtaignes: voir la fiche "châtaignier") ou torréfiées (succédané du café pendant les guerres et les périodes de famines). A déguster avec du lait sucré! LES AVIS SONT PARTAGÉS SUR LEUR INNOCUITÉ: comme la faine contient quelques alcaloïdes en faible quantités, une consommation notable (crue) provoque des maux de ventre et de tête, voire même une sorte d'ivresse frisant la folie! LE MIEUX EST DE NE PAS EN ABUSER (sinon, risques de troubles du foie, des reins et de l'appareil respiratoire). Les enveloppes des faînes contiendraient de la fagine qui les rendraient légèrement toxiques. Les faines doivent donc être préférées cuites ou grillées (accompagnement des salades comme les pignons du pin parasol). Jadis, c'était des fruits très recherchés en période de disette.
- Jusqu'en 1930 (surtout dans le nord de la France dépourvu d'oliviers) et à nouveau durant la seconde guerre mondiale jusqu'en 1950, les faînes donnait une huile comestible (donc non toxique contrairement aux faines!), d'excellente qualité car les faines sont formés de 50% d'acides gras insaturés: elle était considérée comme la meilleure d'Europe après l'huile d'olive. Elle s'améliore même en vieillissant (surtout au bout de 5 - 6 ans). La fagine reste dans les tourteaux et l'huile est inoffensive. Elle calmerait les maux de dents. A partir de 5 kg de faines, on tire 1 kg d'huile. Elle est actuellement presque complètement ignorée, alors qu'en 1779 la forêt de Compiègne fournit plus d'huile qu'il n'en fallait à ses habitants pour un demi-siècle! Pour une extraction à froid artisanale: voir la fiche "noisetier".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.