L'Écotourisme en Gironde

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Kaki du Japon

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Nom commun : 

Kaki du Japon

Nom latin : 

Diospyros kaki, Diospyros sinensis,

Autres noms : 

Plaqueminier de Chine, coing de Chine, figuier caque, abricotier du Japon, ébénier, persimmon (en Grande-Bretagne).

Famille : 

Ebénacées

Origine : 

Chine

Taille : 

5 - 10 m

Description


Diospyros = le feu de Dieu fait allusion à la couleur de ses fruits. L'arbre est originaire de Chine où il commence à être cultivé vers 1300. Il est cultivé au Japon à partir de 1850. Il existe actuellement 2000 variétés en Chine et 800 au Japon. Elles se classent en deux catégories: celles dont les fruits sont astringents avant maturité complète et celles dont les fruits ne sont jamais astringents (mais dont l'astringence ressurgit s'ils se sont pas cultivés dans des régions suffisamment chaudes). Il a été implanté en Europe au XVIe siècle (et au XVIIIe siècle en Californie): il n'est introduit en France qu’'au dix-neuvième siècle, à Toulon, par un ingénieur.
De croissance relativement lente, il convient comme bonsaï et aux petits jardins. Néanmoins, il finit par atteindre 5 à 10 m de haut (lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons trouvé un remarquable exemplaire situé au Jardin Botanique de Bordeaux, rive gauche, en bordure du cours de Verdun). Les feuilles caduques, entières, un peu coriaces, vert foncé, sont ornementales: elles passent par toute une gamme de couleurs en automne.
La floraison jaune crème a lieu en mai-juin. Théoriquement, les sexes sont séparés (arbres mâles, arbres femelles). Mais, en réalité, sur le même arbre, les fleurs peuvent être mâles (on y voit alors 16-24 étamines), femelles ou hermaphrodites. En fait, un pied est généralement dioïques (fleurs mâles minuscules en bouquets et fleurs femelles solitaires bien visibles séparées mais présentes sur un même pied), mais les cultivars récents sont monoïques. De plus, d'une année à l'autre, la sexualité de l'arbre peut varier: par exemple, des fleurs bisexuées (avec pistil et étamines) peuvent apparaitre sur des arbres mâles et donner des fruits atypiques! Lorsque des fleurs femelles ne sont pas fécondées, elles donnent néanmoins, par parthénogenèse, des fruits (sans pépins, bien sûr). Le fruit (kaki, plaquemine, figue-caque) est très décoratif à partir de fin octobre, avec sa belle couleur rouge à orange suivant les variétés, et son allure de tomate ou d‘'orange de loin, de 6-10 cm de diamètre. On dirait alors un arbre de Noël avec ses guirlandes! La peau du fruit devient translucide à maturité. C'est un arbre d'une grande productivité (100 kg de fruits par pied). Sur la vidéo tournée dans notre jardin de la biodiversité par TV 7 (qui se trouve en page d'accueil de ce site), vous découvrirez une séquence concernant cette plante au bout de 9'06". On trove dans nos parcs (Bordelais, jardin public de Bordeaux, Parc Peixotto de Talence, Tanaïs et Majolan à Blanquefort, Bourran à Mérignac, etc...) plusieurs espèces de Diospyros (en général celui de Virginie et le kaki).
Rustique (-15°C: zone:8-10), l’e kaki pousse bien dans la zone de l’'olivier et du figuier. Il aime un endroit bien aéré, exposé au soleil, abrité du vent et un sol légèrement acide. Il a besoin d'’humidité durant toute la première année de plantation et quand il fructifiera (attendre au moins 7 ans si vous partez de la plantule) avant la maturité des fruits. Toutefois, il ne supporte pas ni la sécheresse, ni l'’excès d'’eau: ces deux erreurs culturales provoquent la chute des feuilles. Les seules maladies sont la rouille et la pourriture du collet. Le rendement est faible dans les sols sablonneux ou couverts d’'herbes: il faut toujours biner le terrain autour des arbres. Au printemps, il adore le fumier, à défaut les engrais verts en y ajoutant un engrais minéral.
Si on ne taille pas l'arbre, les fruits ne seront portés qu'à l'extrémité des branches, ils deviennent progressivement plus petits et même l'arbre s'affaiblit et dépérit. Comme chez le pêcher, les fruits apparaissent sur les coursonnes de l'année. Les boutons à fruits naissent du troisième au sixième bourgeon à partir de la base du rameau (donc laisser environ trois yeux à la base du rameau). Aussi, faut-il tailler en automne (juste après la récolte) et au printemps. Sa productivité est alors considérable. Lorsque les arbres sont chargés de fruits, il faudra alors prévenir le bris des branches en plaçant des barres de soutien.
Pendant longtemps, on a cru que le premier gel faisait disparaitre l'amertume des fruits (comme les prunelles). Mais, en fait, c'est une simple coïncidence (l'arrivée de la maturité correspond à l'époque des premières gelées). Pour bien conserver le fruit, le couper avec un sécateur, avec son pétiole, avant sa maturité (avant qu'il ne soit attaqué par les oiseaux) et le poser sur la paille, dans une pièce pas trop sèche et bien obscure, pédoncule vers le bas, à 1 - 4°C. Il mûrira à l'intérieur de la maison: il perd alors son astringence (due aux tanins) et prend un goût sucré dès qu'il est bien mûr: il est alors mou. Mais, il existe des variétés qui ne sont à la fois jamais astringentes et parthénocarpiques (pas besoin de fécondation pour avoir des fruits): Fuyu, Costata, Muscat. Aux U.S.A., son bois dur rappelle l'ébène (Diospyros ebenum) et sert à fabriquer les têtes de club de golf, des queues de billard et des arcs.
Les trois espèces principales sont:
- le kaki lotus: de la forme d'une tomate, il faut le choisir très mûr pour qu'il ne soit pas astringent.
- le kaki fuyu: plus plat que le précédent, côtelé en quatre parties, sans pépins et non astringents, il se déguste ferme comme une pomme!
- le kaki sharon: il a l'apparence d'un kaki fuyu avec des taches marron sur l'épiderme.
Savez-vous qu'on peut réaliser de magnifiques bonsaïs avec les plaqueminiers (aux ravissants fruits minuscules).

AUTRES DIOSPYROS A FRUITS COMESTIBLES
- Il existe 200 espèces appartenant au genre Diospyros (dont l'ébénier). Lors du dernier week-end d'octobre, la visite du jardin de la biodiversité de Mérignac s'achève par des dégustations de fruits rares et totalement méconnus. Ce jour-là, nous vous ferons découvrir les "persimons", fruits du Diospyros virginiana (plaqueminier de Virginie). C'est le seul Diopyros qui pousse naturellement en région tempérée (à l'état naturel que dans l'état de Virginie, aux États-Unis). Il a été introduit en Grande-Bretagne dès le XVIIe siècle pour ses kakis miniatures de 4 cm de diamètre et rouge-orangé. D'ailleurs, dans la langue anglaise, persimon est un mot ambigu puisqu'il désigne à la fois les deux fruits: ceux du Diospyros kaki et ceux du Diospiros virginiana. Sa reproduction est délicate et ses fruits ne doivent être consommés qu'après blettissement (gel), crus ou cuits (gâteau) ou fermentés (vin, vinaigre).
-Le plaqueminier faux lotier D. lotus donne des fruits jaunes de la taille d'une cerise. Il est cultivé en Asie et dans les Balkans. Un magnifique exemplaire est présent au jardin public de Bordeaux, à côté d'un superbe Diospyros virginiana.
- Sous le nom de caca-poule, se cache un autre Diospyros qui pousse sur l'île de la réunion: D. digina dont les petits fruits comestibles (lingue, lingue café, sapote -ce dernier terme désigne aussi les fruits de 2 autres plantes totalement différentes-) ont une chair marron qui ne doit pas rebuter votre appétit car ces fruits très sucrés sont vraiment délicieux!
- Et sous le nom de caca de chat (ou mabolo ou mambolo!) le Diospyros philippensis, à la croissance très lente, produit des fruits marron-rougeâtre, de 65 mm de diamètre dont l'odeur écoeurante à maturité est heureusement très différente de sa saveur qui rappelle celle de l'annone en moins juteuse!

SEMIS DE PLAQUEMINIERS:
Les fruits parthénocarpiques (ceux vendus dans le commerce) ne donnent pas de graines. Si, par hasard, vous avez la chance d'en trouver sur des fruits prélevés dans des parcs (très visibles en fin d'automne avec leurs fruits en forme de tomate sur les arbres dénudés), ces graines sont rarement fécondes. Néanmoins, en utilisant de nombreuses graines, par semis, vous pourrez avoir (peut-être) une germination et donc une plantule qui servira de sujet porte-greffe. Voici comment procéder pour le semis: laisser les graines pendant 4 mois dans le bac à légumes du réfrigérateur (3-5°), puis -au printemps- les mettre 24 h dans l'eau tiède (bouteille thermos, soucoupe sur radiateur) pour ramollir la cuticule, enfin semer dans des pots contenant une terre humide composée de 50% de sable et 50% d'humus (terreau) exposée à 18-20°. Au bout de 2 mois, la plantule apparaitra si vous avez réussi votre semis.

Application en phytothérapie


Toutes les parties de la plante ont des applications phytothérapeutiques spécifiques.
L'écorce est astringente.
Les feuilles seraient hypotensives et antitussives. La toux et le hoquet sont très bien soignés par les petites feuilles à la surface du fruit. En cosmétique, le calice donne souplesse, fermeté et jeunesse à la peau: c'est le résultat de l'action des polyphénols qu'il contient contre les mécanismes de dégradation des fibres collagènes.
Peu calorique (40 calories pour 100 g), le fruit a une chair fibreuse (un peu comme celle de la datte) et juteuse; elle est riche en sucre (15-20% de glucose), vitamines (C, B1, B2, B3), provitamine A (l'un des plus riches avec la mangue, le melon et l'abricot: trois fruits du kali apportent la totalité des besoins quotidiens), magnésium, pectine, phénols (prévention contre les maladies cardiovasculaires), tanins (responsables de son astringence et de son goût âpre et astringent quand il est insuffisamment mûr) et pigments (carotène, lycopène, xanthine). Le jus du fruit fait baisser la tension artérielle.
Dans la médecine traditionnelle chinoise, le kaki traite aussi les maux de ventre, les diarrhées et les hémorroïdes.



Les recettes de cuisine


Le kaki se consomme frais, mais il faut attendre qu'il soit bien mûr (c'est-à-dire blet comme tous les fruits des Diospyros comestibles): pour cela, le mettre au voisinage des pommes qui dégagent de l'éthylène; cela crée un "choc chimique" qui hâte le mûrissement du kaki. Cette méthode est vraiment surprenante par la rapidité du résultat obtenu!
Sa pulpe translucide, à consistance crémeuse de gelée avec la saveur de l'abricot, aux reflets bruns, est alors un pur délice! On peut déguster sa pulpe fondante et parfumée avec du kirsch ou du rhum, en sorbet (réduit en purée), en sirop, en salade, en confiture (voir la recette ci-dessous), séchée.
Considéré comme fruit national, les Japonais (et les Coréens) consomment le kaki, au Nouvel An, sous forme de beignets légèrement frits (tempura), servis avec des crevettes. Là-bas, le tannin du fruit sert à préparer le saké.
Les fruits de certaines variétés peuvent être séchés (comme les figues): c'est d'ailleurs de cette manière que nous les conservons toute l'année au jardin de la biodiversité de Mérignac. Les Chinois l'apprécient ainsi accompagné d'un yaourt et de crème fraîche. Ils entrent aussi dans la fabrication de confitures et de sorbets. Après les avoir goutés, vous partagerez notre avis: ils mériteraient davantage de considération dans nos cuisines et dans les assiettes des grands chefs.
Au Japon, les feuilles du plaqueminier de Chine parfument les conserves de radis au vinaigre. Celles du plaqueminier de Virginie font office d'ersatz de thé.
Recette de la confiture de kakis:
Tailler en huit les kakis (1 kg)et laisser les macérer dans 500 g de sucre (et un peu de citron) pendant une nuit. Récupérer alors le jus formé et le porter à l'ébullition. Puis, ajouter les fruits et les faire cuire à feu vif pendant 5 minutes.
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Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
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