L'Écotourisme en Gironde

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Laitue scarole (et autres laitues)

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Nom commun : 

Laitue scarole (et autres laitues)

Nom latin : 

Lactuca sativa

Autres noms : 

Saint Joseph,

Famille : 

Astéracées

Origine : 

Caucase, Asie Mineure, Ethiopie

Taille : 

0,30 à 1,50 m (en fleur)

Description


Son nom vient du lait qu'elle secrète et qui coule quand on casse la plante. La laitue scarole semble bien l'ancêtre de la laitue cultivée (à moins qu'il ne s'agisse d'une autre espèce sauvage amère d'Europe méridionale: L. serriola). Sa "domestication" remonte à l'Antiquité grecque. Puis, elle aurait été importé par les Romains en Italie. Dans le capitulaire de Charlemagne, elle figure sur la liste des plantes cultivées dans les monastères. Aujourd'hui, on compte au moins cent variétés légumières classées en quatre catégories botaniques: les feuilles de chêne à couper L. sativa var. crispa (pas de véritable pomme), les pommées L. sativa var. capitata (pomme ronde et ferme; les plus courantes; feuilles lisses ou cloquées), les romaines L. sativa var. longifolia (pomme assez dense; feuille allongée en spatule), les "asperges" L. sativa var. angustana (proches des romaines; très prisées en Asie où on consomme leur hampe florale comme des asperges!). En France, la laitue cultivée est le troisième légume le plus consommé après la pomme de terre et la carotte. Il est vrai qu'il y a désormais un grand nombre de variétés: laitues pommées pour chacune des quatre saisons, laitues romaines, laitue à couper, laitue-asperge (dont on mange les feuilles et la tige).
Dans la nature,à l'état sauvage, la laitue scarole poursuit son expansion vers le nord à la faveur du réchauffement climatique. Ses tiges sont raides, blanchâtres, parsemées de poils piquants à la partie inférieure. Les feuilles oblongues aiguës à lobes larges se transforment pour devenir élégamment découpées sur la tige "montée". des poils raides épineux se trouvent en dessous sur la nervure et le bord (ces poils se durcissent avec le temps). En été, feuilles et tiges avec carrément des piquants pour lutter contre la sécheresse! Les feuilles alternes, vert-bleuté, un peu coriaces, à bords denticulés, embrassent la tige par deux oreillettes étalées et tendant à placer la feuille dans le sens vertical. La forme des feuilles est très variable suivant les individus: lobée, découpée, presque entière. Son inflorescence est diffuse: très ramifiée, avec des rameaux placés de biais. Le dessus des feuilles est marqué par le dessin des nervures apparentes. La tige florale peut être grande (jusqu'à 2 m de haut). Les feuilles crues sont délicieuses en salade avec du persil ou bouillies puis arrosées d'huile (au printemps, la rosette a une saveur douce et excellente). Les fleurs (autofécondes) ne restent épanouies que de 5 à 12 heures. Les akènes sont gris. Elle colonise les espaces urbains ensoleillés assez secs et riches en azote.
Parmi les nombreuses laitues que l'on trouve dans nos randonnées, il y en a une dont les bords des feuilles sont orientées nord-sud pour se protéger du soleil: c'est la laitue scariole Lactuca scariola qui a les mêmes propriétés que Lactuca sativa.
Les autres laitues sauvages:
- la laitue vivace Lactuca perennis (salade de lièvre, laurige, sandrau) L. perennis, vivace, à saveur douce très agréable, craquante et jamais amère (même en été), calcicole. Feuilles à lobes étroits (très découpées), un peu glauques (vert bleuté), glabres. Jeunes feuilles et pétioles parfois rougeâtres. A partir de mai, fleurs à ligules d'un bleu mauve magnifique (bleues à violacées) au sommet de tiges pouvant atteindre 20 à 40 cm de haut. Racine pivotante puissante et charnue. Cette plante bénéficie d'un arrêté de protection dans notre région Aquitaine;
- la laitue vireuse L. virosa (herbe aux eunuques), au latex fétide et à feuilles étalées, est une plante immangeable (sauf lorsque les feuilles très jeunes ne sont pas encore trop amères), en expansion en ville. Elle se distingue de la l. sativa par sa tige plus grosse, à la base de la tige souvent violacée, à ses feuilles entières dentées (peu ou pas lobées) épineuses, nettement bleutées, au limbe dans un plan horizontal. Ses feuilles répandent une forte, vireuse et écoeurante odeur quand on les froisse ou les déchire. Son lait froid "éteint le désir chez l'homme" (d'où son nom d'herbe aux eunuques). Albert le grand recommandait aussi des "aliments assaisonnés avec la laitue pour fuir les aiguillons de la chair et vivre chastement". Pour Sainte-Hildegarde, un bain de vapeur préparée avec cette laitue permet à une femme qui "a les organes enflammés de désir et [qui] ne peut se maitriser, de mettre en fuite ses désirs, sans nuire à sa santé". Les fruits sont le critère de distinction le plus sur: akènes noirs avec des ailes épaisses.
- la laitue des vignes lactuca viminea: sur les coteaux rocailleux du centre et du Sud-est de la France; bisannuelle aux élégantes feuilles vert-bleu; feuilles de la rosette très découpées et peu poilues. Feuilles supérieures courtes et étroites se prolongeant sur la tige en deux bandes vertes de 0,( cm à 3 cm (caractéristiques). Capitules portant 5 fleurs jaune d'or, à pétiole très court. Graines de 3-5 mm de long noires et munies d'une petite aigrette. Jeunes rosettes tendres et amères (dès qu'on les touche, des gouttelettes de latex perlent);
- la laitue des murailles Lactuca muralis (ou phénope des murailles): plante délicate aux feuilles souples et fines sans poils, vert foncé dessus, gris vert dessous, divisées en lobe, le dernier ressemblant à une feuille de lierre. Capitules ne portant que 4 à 5 fleurs jaunes portées par une tige qui peut être très haute (1,5 m), lisse et creuse. Seules les jeunes feuilles sont tendres (la plante devient ensuite amère). Dans les bois, sur murs et rochers jusqu'à 1600 m d'altitude.
- la laitue de mer Mycelis muralis, annuelle ou bisannuelle. Feuilles à segments larges et anguleux, le terminal grand. Cinq ligules seulement.

CULTURE:
Sauf au printemps, les laitues ne sont pas de culture facile (montée à graines rapide, vers blancs et gris sectionnant les racines, attaque des mollusques). Préférez toujours le semis direct sans repiquage (et avec éclaircissage). Les graines fraiches ne germent guère, surtout par temps chaud. Leur pouvoir germinatif est de 5 ans environ. La profondeur du semis est de 1 cm, la distance entre les rangs 30 cm et l'espacement sur le rang 25 cm. La culture est rapide: on récolte déjà au bout de deux mois et demi! Si vous repiquez des plants (trois à quatre semaines après le semis), n'enterrez pas le collet lors des repiquages. Évitez les carences, arrosez régulièrement, paillez, pas de calcaire, n'arrosez pas les feuilles (sinon, pourriture). Pas de calcaire. On peut la cultiver à la dérobée c'est-à-dire en mélange avec une autre culture à développement plus lent: oignon, chou, tomate, carotte. La capacité de germination des graines est de 100 % au bout de 3 ans, 75 % au bout de 4 ans et 50 % au bout de 6 ans. Vous pouvez espérer une récolte de 15 belles laitues sur une ligne de 3 m.
Choisissez des variétés adaptées à la saison. Par exemple, pour les laitues pommées, il y a celles de printemps (semis en avril; Sucrine, Reine de Mai, Batavia Blonde de Paris), d'été (semis de fin mars à juin; Grosse Blonde Paresseuse, Batavia Goutte de Sang;, Batavia Reine des glaces, Laitue du Bon Jardinier, Reine de Juillet) et d'hiver (semis en septembre; Merveille d'Hiver, Brune d'Hiver; récolte au bout de 200 jours au lieu de 70 jours pour les semis aux autres saisons).
Une larve d'un moucheron foncé de 3 mm mine les feuilles. C'est celle de la mouche mineuse polyphage Chromatomya syngenesiae. La mine, visible sur les deux faces de la feuille, démarre à la marge de la feuille et se rapproche de la nervure centrale. En serre, on peut lutter biologiquement en lâchant de minuscules hyménoptères.
ORIGINAL! La celtuce ou laitue asperge, une laitue dont on apprécie la montée à graines!
Semée de fin mars à juillet, on récolte les hampes florales trois mois plus tard.

Application en phytothérapie


"Plante à eunuque" ou "herbe aux philosophes"? La première expression est de Pythagore car la laitue est tellement apaisante qu'elle endormirait tous nos sens! La seconde expression est du médecin Gallien qui la consommait pour trouver le sommeil. Salutaire pour les nerveux et les insomniaques, la laitue est donc un sédatif et un hypnotique léger (lait ou lactucarium ou opium de la laitue, aux propriétés analgésique, sédative et hypnotique voisine de l'opium). Pour désintoxiquer les toxicomanes, au XIXe siècle, la laitue vireuse était cultivé dans la région de Clermont-Ferrand. On fumait d'ailleurs ses feuilles pour désintoxiquer les toxicomanes de l'opium car elle n'a pas les inconvénients de ce dernier (pas de troubles digestifs, pas de risque de congestion cérébrale). Pythagore l'appelait la plante des eunuques, allusion à son action anaphrodisiaque et sédative sur l'appareil génital. On la conseillait à ceux qui voulaient demeurer chastes! Au niveau symbolique et folklorique, une tradition veut qu'un(e) célibataire qui fait sortir une feuille de salade du saladier ne sera pas bon(ne) à marier!
Elle a des vertus hydratante et rafraîchissante, adoucissante, antispamodique, antitussive, carminative, tonifiante et anti-couperose. Abondant lorsque la plante monte à graine, le suc de laitue est excellent pour le teint. Il redonne à l'épiderme son élasticité et sa souplesse. Les extraits de laitue servent à fabriquer des produits pour soigner le contour des yeux, ainsi que les peaux sèches, couperosées et fragiles. Cuite et posée en cataplasme sur la peau, la laitue est adoucissante pour celle-ci.
Comme tous les légumes à feuilles vertes, la laitue est un aliment amincissant.


Les recettes de cuisine


La laitue sauvage est l'une des premières salades printanières, avant même les laitues des jardins! Sa saveur de cette reine des salades change complètement quand on la cuit à l'étouffée avec des oignons. On peut en faire des potages et des confitures (Nostradamus).
RECETTE DU MESCLUN: voir la fiche "roquette des jardins", sous-rubrique "les recettes de cuisine".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
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