Nom commun : 

Luzerne, alfafa

Nom latin : 

Medicago sativa

Autres noms : 

grand trèfle, foin de bourgogne, lucerne, lucern

Origine : 

entre la Turquie et l'Afghanistan

Taille : 

30 à 70 cm

Description

Luzerne vient du provençal "luzerno" = ver luisant, lui même dérivé du latin "lucerna" = lampe, car les graines sont luisantes. Il y a plus de 33 siècles en Anatolie et Perse, elle était déjà cultivée pour l'alimentation du bétail. Et, de nos jours, dans sous tous les climats tempérés du monde (notamment méditerranéen), elle est toujours une source de nourriture pour le bétail: elle leur apporte carotène et protéines (55 %: la culture qui a le plus fort rendement en protéines à l'hectare), en vert, en ensilage et en foin. Il faut juste la mélanger à des graminées pour éviter les risques de météorisation (comme le trèfle).
La luzerne est vivace par ses tiges souterraines et sa racine pivotante (en général). Sa feuille est formée de trois folioles presque ronds; elle est pubescente et dentée au sommet. Les fleurs, mellifères, sont violettes, regroupées en bouquets de 10 à 20 fleurs. Le fruit est une gousse contorsionné sur elle même sur 2-3 tours. Ces gousses enroulées sont une caractéristiques de presque toutes les luzernes. Çà permet notamment de les différencier de certains trèfles (notamment ceux à floraison jaune). Sur notre littoral pousse la luzerne marine Medicago marina, vivace rampante, toute blanche cotonneuse, aux fleurs par 5-10, jaune d'or, avec des gousses à trois tours et munies d'épines écartées.

Les études du Muséum de Paris ont montré que la luzerne présente un indéniable intérêt écologique: accroissement de la biodiversité (dans notre jardin de la biodiversité, elle est représentée parmi les plantes formant la jachère apicole), fixation de l'azote atmosphérique dans le sol grâce aux nodosités racinaires abritant les Rhizobium (voir la fiche sur le trèfle), aération et amélioration de la structure du sol à très grande profondeur (les racines descendent jusqu'à 5 m), réduction de la pollution de l'eau notamment par fixation de l'azote (plantation dans les zones protégées de captage).

Deux autres luzernes, avec des fleursjaunes celles-ci, peuvent être confondues avec de petits trèfles, à cause de leurs feuilles à trois folioles. Elles se différencie des trèfles par une petite dent pointue dans l'échancrure au sommet de chaque foliole.
- La LUZERNE D'ARABIE Medicago arabica, avec une tache noire caractéristique à la base de chaque grand foliole. Les fleurs sont regroupées par tête de 1 à 5. Le fruit est une boulette enroulé en spirale avec des crochets qui s'accrochent aux pelages et aux vêtements.
- La LUZERNE LUPULINE ou MINETTE Medicago lupulina ne forme pas de touffes compactes: elle s'étale au sol. Les folioles sont petits. Ses fleurs petites, jaune franc sont rassemblées en têtes rondes. Le fruit est caractéristique: en forme de rein et noir foncé.

Application en phytothérapie

De toutes les graines germées consommées par les adeptes de la nourriture biologique, c'est celle qui contient le plus de vitamines: provitamine A (pour la vision), B (dont B8 ou biotine pour lutter contre les douleurs musculaires), C, D (fixation de calcium), E (antioxydante, contrôle cholestérol), U (vitamine rare qui procure un bien être digestif). Surnommé "le père des aliments" par les anciennes civilisations arabes" pour ses qualités nutritives, l'alfafa apporte aussi des protéines, des acides aminés, des fibres végétales, un oestrogène végétal anti-cholestérol (le coumestrol), des minéraux: calcium (concentration dix fois plus importante que dans le lait; traitement des cheveux ternes et fourchus, des ongles cassants, de l'ostéoporose à la ménopause), magnésium (anti-stress), soufre, oligo-élements (cuivre, fer -utile contre les anémies-, phosphore, sélénium, silice, zinc)... C'est donc un reminéralisant essentiel et un régénérant.L'alfafa assure aussi la prévention de l'arthériosclérose.

Les recettes de cuisine

Après le haricot mungo, c'est la deuxième graine germée la plus consommée par les adeptes de la nourriture biologique (avec les lentilles). Comme elle nécessite moins de rinçages périodiques que le haricot mungo, elle est plus facile (et plus rapide) à cultiver à la maison.
La culture des graines germées est vraiment idéale pour ceux et celles qui n'ont vraiment pas de place (chambre d'étudiant).
Mettez les graines une nuit dans le bas du réfrigérateur: c'est facultatif, mais les écarts de température permettent théoriquement un taux de germination plus fort. Puis, trempez les graines d'alfafa pendant 4-8 h dans l'eau pure, à température ambiante pour lever la dormance. Ensuite, recueillir les graines (sans l'eau) pour les disposer dans un germoir (sur une couche la plus mince possible pour que l'air puisse circuler entre les graines). Si vous n'avez pas de germoir, fabriquez-le:
- première solution: vous mettez du papier filtrant (ou de l'ouate) au fond d'une passoire et vous déposer les graines dessus.
- deuxième solution: vous mettez les graines dans un bocal transparent et, à la place du couvercle, vous fermez avec une gaze (ou une moustiquaire) bien tendue par un élastique.
Deux à trois fois par jour, vous humidifiez soit avec un brumisateur, soit en trempant votre germoir dans l'eau et en laissant l'eau s'écouler par les trous (passoire, mailles).
LES GRAINES NE DOIVENT PAS RESTER IMMERGÉES DANS L'EAU. Sinon vous sentirez une odeur de moisissure ou de pourri, jetez alors le tout (l'eau ne s'est pas assez égouttée et elle a probablement stagnée parmi les graines). On conseille de mettre quelques graines de moutarde ou de radis à germer parmi celles d'alfafa pour limiter ce risque.
Laissez les graines germer à la température de la pièce et à la lumière (mais pas de soleil direct). Au bout de 3-7 jours, les pousses d'alfafa ont 2,5 cm à 4 cm de long. Il est temps de les manger. Si vous n'aimez pas les enveloppes des graines, vous pouvez en éliminer une bonne partie par flottation car elles sont plus légères que les graines. Tout se mange, y compris la racine! Pour les grosses graines (fève), attendez l'apparition des feuilles.
Après un dernier rinçage, vous pouvez les consommer:
- à l'état nature et cru (alfafa, moutarde et cresson alénois ont une saveur bien relevée!),
- les ajouter à des entrées froides: sandwich, pâté, salade, canapé, fromage, yaourt, décor de jus de fruits,
- les ajouter à des plats chauds, au dernier moment: soupe, pâtes, nems, taboulé, omelette...
Bon appétit!

Pour varier les plaisirs gustatifs, voici une liste de graines que vous pouvez faire germer de la même manière: amarante, avoine, basilic, blé et épeautre, carotte, carvi, céleri, cerfeuil, chicorée, chou, courge, cresson alénois, cumin, fenouil, fenugrec, haricot azuki, soja vert, lentille, lin, maïs, millet, moutarde, navet, nigelle, oignon, orge, persil, poireau, pourpier, quinoa, radis, radis du Japon (Daïkon), raifort, riz, roquette, sarrasin (blé noir), sésame, tournesol, trèfle...
Par contre, les graines de solanacées (tomate, aubergine) sont toxiques (présence de solanine), ainsi que celles de rhubarbe et d'oseille (présence d'acide oxalique).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.