Nom commun : 

Maceron

Nom latin : 

Smyrnium olusatrum

Autres noms : 

Persil de cheval, grande âche, grand persil de Macédoine, olisatrum (dans le Capitulaire de Charlemagne)

Famille : 

Apiacées (Ombellifères)

Origine : 

Littoral de l'Europe méridionale (Italie)

Taille : 

0,6 à 1,5 mètre

Description

Introduite dans notre pays par les Romains (la graine de maceron était un condiment chez les Étrusques), ce légume bisannuel eut son heure de gloire dans les potagers de Charlemagne et il fut très répandu jusqu'’à ce qu’il soit détrôné par le céleri (au goût moins fort) à partir du XVe siècle. Sa présence, près des habitations, témoigne de ces anciennes cultures. Son odeur et sa saveur rappellent la myrrhe (smyrnium vient de « myrrha ») et son goût le céleri (en plus fort).
Sur la vidéo tournée dans notre jardin de la biodiversité par TV 7 (qui se trouve en page d'accueil), vous découvrirez une séquence concernant cette plante au bout de 7'40".
Sa tige creuse et sillonnée portent de larges et luisantes feuilles vert foncé, composées de trois folioles dentées. Les ombelles de petites fleurs jaunâtres attirent les insectes utiles. Les fruits (6 mm) très aromatiques, sont noirs et ont les côtés saillants.
Le légume se ressème naturellement dans les sols profonds, frais, riches en matières organiques. C'’est une espèce précoce (observer sa germination si particulière!).
Lors de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons pu admirer de beaux exemplaires sur les coteaux du quartier de Lissandre, à Lormont (près d'un lavoir).

Application en phytothérapie

Racine et fruit ont des vertus stomachiques, antispasmodiques, diurétiques, apéritive et dépurative. Les feuilles sont antiscorbutiques.

Les recettes de cuisine

Dans le maceron comme dans le cochon, tout est bon!
- Les feuilles sont la partie de la plante la plus consommée (Espagne, Sardaigne, Turquie): elles s'’utilisent comme le persil. Elles parfument les soupes, les pommes de terre vapeur, les lentilles, les salades (les jeunes pousses crues et découpées en rondelles).
- Après hivernage dans le sable, la racine pivotante et charnue (recouverte d'’une peau noire: colostrum = légume noir) devient excellente crue (7 mois après le semis), confite dans le sucre ou cuite (à la vinaigrette), avant la deuxième année. Sinon, il faut empêcher la plante de fleurir (coupez les fleurs avant leur floraison). Tous les recettes de la pomme de terre conviennent à la racine de maceron. Et pourquoi pas faire une purée avec les deux plantes mélangées?
- Les jeunes tiges (creuses et cannelées) sont nos parties préférées chez cette plante (à partir de janvier): il faut enlever les fibres par épluchage des cardes les plus dures (surtout à partir de fin avril). On peut: soit les manger crues (après les avoir pelées), soit les cuire comme les asperges, soit les confire au sucre (RECETTE DES BRANCHES DE MACERON CONFITES: voir la recette donnée sur la fiche "angélique archangélique), soit les conserver dans le sel ou les transformer en pickles avec du vinaigre (RECETTE DE CONSERVATION DU MACERON PAR SALAGE OU SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine"). Les boutons floraux peuvent subir le même traitement dans le vinaigre pour remplacer les câpres.
- Les jeunes fleurs hachées accompagnent les salades.
- Les graines mûres, broyées (seules ou avec d’'autres épices), sont un succédané du poivre avec un arôme différent.
- Vous remarquerez que le goût sucré du maceron s'accentue à la cuisson;

RECETTE DE LA SOUPE DE MACERON: voir la fiche "lamier blanc" (dans la recette de la soupe de lamier blanc, remplacer la dizaine de lamier blanc par les feuilles prélevées sur trois à quatre tiges de maceron).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.