Nom commun : 

Maïs

Nom latin : 

Zea mays

Autres noms : 

Blé de Turquie, Blé d'Espagne, Millet d'Inde, Blé de Barbarie, blé d'Inde

Famille : 

Poacées

Origine : 

Amérique centrale

Taille : 

2,5 - 3 m

Description

"Zea" vient du grec "dzea" = blé. Avant l'arrivée des Espagnols, les Mayas croyaient que leurs Dieux fondateurs Gucumatz et Huracan, après avoir fait deux tentatives (sans succès) avec l'argile et le bois, avaient originellement conçu l'être humain avec de la farine de maïs, ce qui explique pourquoi on trouve des épis dans leurs tombes. Chez les Aztèques, le Dieu du maïs vert n'était pas le même que celui du maïs mur. Chez ces civilisations d'Amérique centrale, le maïs était aussi important pour elles que le blé (inexistant là-bas) chez nous: les archéologues ont découvert du maïs (probablement cultivé) datant de 7000 ans, dans les grottes proches de Mexico. Immédiatement après la découverte du Nouveau Continent (1492), il fut cultivé en Espagne (Séville) en 1494. Aujourd'hui, les deux-tiers du maïs cultivé sert à nourrir... les animaux d'élevage dans les pays industrialisés. Le reste se partage entre la consommation par les populations du Tiers-Monde essentiellement (Amérique du sud, Afrique subsaharienne) et l'agroalimentaire (dont les biocarburants).
La tige solitaire, cylindrique, très forte, noueuse, pleine porte des feuilles larges et coupantes! Les fleurs mâles se forment en panicules lâches au sommet; sur les côtés et à mi-hauteur de la tige, les fleurs femelles sont serrées dans un (parfois plusieurs) épi: elles sont enveloppées dans de grandes bractées foliacées (spathes), d'où s'échappent à la floraison- les stigmates bruns des fleurs (soies). La fructification en épi porte des grains alignés et serrés, généralement blancs ou jaunes.
Le maïs sert à l'alimentation des animaux, à la fabrication de linoleum, de matières isolantes, de film plastique biodégradable... Les spathes sont tressées pour confectionner des guirlandes d'épis de maïs (comme avec l'ail), des dessous de plats et des paillasson. Quant à la rafle, elle peut servir de combustible ou être transformée en jouets: automobiles, avions,poupées...
Le maïs sucré Zea mays var. saccharata se différencie de l'espèce type ci-dessus par une taille plus petite et plusieurs branches partant de la tige principale.

CULTURE:
Choisissez bien votre variété: sucrée ou à éclater (pop-corn)? Le maïs aime la chaleur (au moins 8-10° pour germer, donc vers fin avril dans notre région) et le soleil, ainsi que les sols fertiles (humus mélangé à la terre, et non apporté à la dernière minute) et profond (les racines s'enfoncent tout en s'étalant), de PH 6,5 à 7. Il se montre gourmand, mais ce qu'il prend dans le sol est restitué une fois le cycle de végétation achevé (quand on le met sur le tas de compost). Le maïs n'aime pas manquer d'eau: un bon arrosage est indispensable comme vous l'avez remarqué en circulant le long des champs de maïs de notre Sud-Ouest (immenses rampes et puissants canons à eau). Le semis est assez profond; prévoir un espace de 30-40 cm entre les plants. Il doit démarrer assez tôt car la période végétative est assez longue(4 mois de temps chaud, sans nuage). Bien que le maïs n'aime pas le repiquage, dans les régions aux climats frais, on peut le démarrer à l'intérieur dans des godets de tourbe biodégradable pour gagner du temps et on le repique AVEC son godet. On procède au buttage quand les plantes ont 40 cm de haut: la plante peut ainsi créer de nouvelles racines un peu plus haut sur sa tige. Comme il ne fait pas beaucoup d'ombre, on peut y mettre d'autres plantes à son pied (haricot, potiron). Lorsque les fleurs femelles prennent une couleur beige et qu'il n'y a pas de vent, secouez les pieds pour favoriser la fécondation. La récolte s'effectue lorsque les enveloppes blanches et soyeuses de l'épi virent au brun. Une autre technique est d'appuyer avec l'ongle sur un grain: il doit être ferme et légèrement laiteux. Pour récolter un épi, ne le coupez pas: faites le tourner sur lui même tout en l'inclinant vers le bas. La capacité de germination des graines est de 100 % au bout de 1 an, 75 % au bout de 2 ans et 50 % au bout de 3 ans. Vous pouvez espérer une récolte de 40 épis sur une ligne de 3 m.

Application en phytothérapie

Le maïs doux, consommé jeune, est très énergétique et nutritif, mais moins bien équilibré que le blé. Il contient de l'allantoïne aux propriétés cicatrisantes. L'huile de germes de maïs a des vertus cosmétiques: anti-cholestérol comme celle du tournesol, elle est anti-âge et restructurante (lèvre, contour des yeux, peau sèche). L'amidon du maïs est utilisé comme exfoliant pour les peaux et comme poudre de maquillage (associé au tac) car il augmente l'adhésion avec l'épiderme.
Les "cheveux" des épis ("barbe") sont diurétiques.

Les recettes de cuisine

Dès que l'épi est récolté, il faut le manger car, au fil des heures, ses glucides commencent à se transformer en amidon et il devient moins bon. Quand ils sont mûrs, les épis de maïs sucré Zea mays var. saccharata se mangent crus, bouillis dans l'eau salée ou rôtis. Les jeunes épis de 3 -10 cm peuvent être confits dans le vinaigre.
Jadis, les habitants de Franche-Comté se sont nourris, pendant 200 ans, d'une bouillie de farine de maïs grillé pendant plus d'une heure dans une marmite: les gaudes.
Les Amérindiens mangeaient les grains verts comme nous mangeons les petits pois et aussi les grains mûrs rôtis! Avec la farine, les Incas fabriquaient des galettes (sans en séparer le son), des boissons (alcoolisées ou non) et du vinaigre. La mique est de farine de maïs et de la graisse roulées en boule, puis cuite au court-bouillon. En ajoutant des oeufs et de la farine de blé à cette préparation initiale, on obtient le millas.

RECETTE DE CONSERVATION DES GRAINS DE MAÏS PAR SALAGE OU SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".

RECETTE DES GRAINES GERMÉES DE MAÏS:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "ma¨s"). Le temps de trempage pour la pré-germination des graines sera augmenté (12-20 h au lieu de 4-8 h) et la durée de la culture sera de l'ordre de 3-4 jours.

Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.