L'Écotourisme en Gironde

Entrer le nom d'une plante :

Moutarde noire

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Nom commun : 

Moutarde noire

Nom latin : 

Brassica nigra

Autres noms : 

Sénevé, moutarde officinale

Famille : 

Brassicacées

Origine : 

Pays méditerranéens et ouest de l'Asie

Taille : 

Jusqu'à plus d'un mètre de haut (mais jamais plus de 2 m)

Description


Grâce à sa culture pratiquée depuis au moins 3000 ans (Chine), elle s'est ensauvagée et elle est devenue partout très courante à l'état naturel. Avant le XIIIè siècle, on n'utilisait que les feuilles confites dans le vinaigre comme condiment. L'ancêtre de la pâte obtenue en broyant des graines dans du verjus est la "mostarde" (moût ardent), apparue en 1288. Dès le XIIIè siècle, associé aux vignes (verjus obtenu avec le moût des raisins)), Dijon est déjà le centre français de la moutarde, avec la fameuse moutarde noire extra-forte: le pape Jean XXII crée la charge de "premier moutardier du Pape"! La moutarde de Bordeaux et celle de Meaux ont aussi une solide réputation. Aujourd'hui, le condiment occidental le plus répandu est fabriquée avec la Moutarde brune M. juncea, à la saveur moins forte.
Les feuilles sont lyrées. D'avril à juillet, magnifiques bouquets de fleurs jaunes à pétales en croix (très visitées par les abeilles) montrant que la moutarde est très proche du chou (Crucifères). Aux fleurs succèdent des siliques fines, serrées contre la tige, de 10-20 mm de long avec un petit bec filiforme, contenant des graines noires à brun-rouge (durée germinative: 4 ans).
Au jardin, les moutardes servent d'engrais vert et de fourrage.
Au niveau symbolique, la moutarde est associée à la rupture amoureuse car elle fait pleurer lorsqu'on écrase ses graines.

Les éventuelles confusions avec les autres moutardes et le radis sauvage ne sont pas gênantes du point de vue de la consommation.
Comme son nom l'indique, la Moutarde blanche Sinapsis alba (hurlu, plante au beurre) se distingue de la Moutarde noire par ses graines claires (brun-jaunâtres, ses siliques plus longues (20-45 mm)et écartées de la tige à 3-7 nervures, avec un bec allongé, gladié de 10-30 mm de long. Elle sert à fabriquer la moutarde blanche et (relativement) douce pour l'industrie alimentaire. On l'utilise aussi en cataplasme pour les maladies des bronches.
La moutarde des champs Sinapsis arvensis (senevé, ravenelle, sanve) a aussi une taille plus petite (30-60 cm) que la noire et des graines brun rouge/rouge foncé. Ses siliques sont longues de 2 à 5 cm, prolongées par un bec de 1,5 cm et écartées de la tige. C'était une des bases de la nourriture de jadis. Elle ceinturait autrefois Paris, mais elle ne servait pas à faire le condiment qui porte le nom de la plante. Elle est typique des terres remuées.
En Asie, on cultive la moutarde brune ou moutarde indienne Brassica juncea (moutarde de Sarepta), d'un mètre de haut, avec des siliques écartées de la tige avec un bec long et étroit de 5-12 mm de long, contenant des semences brun clair. Ses feuilles cuites et sa racine tubéreuse sont comestibles.
Voir aussi la fiche "moutarde de Chine".

CULTURE:
Facile comme le cresson alénois (20 g de graines/m²), sa culture ne demande pas beaucoup de soins. En terre argilo-sableuse, semer de petites quantités, mais régulièrement (à intervalles de trois semaines) car elle monte très vite à graine.

Application en phytothérapie


En cataplasme, les graines de moutarde noire soignent les rhumatismes et les engelures. Elle a aussi des propriétés vomitives. Le vin aux graines de moutarde est diurétique.
La moutarde blanche, elle, a des vertus purgatives.
Les moutardes contient de la sinigrine et de la sinalbine. L'essence de moutarde provient de la scission enzymatique de la sinalbine.


Les recettes de cuisine


Irritante, la moutarde doit être exclue de l'alimentation des dyspeptiques et en cas d'irritations des voies urinaires et digestives. Pour les autres, avez-vous essayer le badigeonnage à la moutarde sur toute la surface d'une volaille et de la faire cuire ainsi au four? Ajoutez-en aussi dans les sauces et les soupes. Avant de les cuire, faites mariner les viandes dans un mélange d'huile, de moutarde, d'aromates et de piment: elles n'en seront que meilleures avec un traitement aussi attentionné. Pensez à un utiliser la poudre de moutarde (graines passées au mixer) sur les harengs, les fromages à pâte dure, certaines viandes froides et les saucisses.
Les graines (éventuellement germées) et les jeunes feuilles hachées vont très bien avec les salades et les plats en sauce. On peut les confire dans le vinaigre, comme autrefois (voir la fiche "cornichon").
Des graines, on peut tirer une huile très siccative, servant pour l'éclairage et la consommation! La recette de fabrication est donnée sur la fiche "noisetier" (rubrique "les recettes de cuisine"). Au sortir de l'hiver, ses feuilles, légèrement piquantes, sont les premiers légumes et servent de garniture idéale pour les viandes saignantes et les grillades. On peut aussi en faire de croquante et savoureuse salade. Le feuillage et les racines de la moutarde des champs étaient jadis bouillis comme des épinards. En Inde, en Angleterre et en Amérique, l'assaisonnement est la poudre de moutarde.
Lorsqu'elles sont vertes et molles, les gousses de la moutarde des champs servent de condiment piquant pour relever les sauces. Et les jeunes inflorescences fermées se préparent comme les brocolis.

FABRIQUEZ VOTRE PROPRE MOUTARDE COMME AUTREFOIS!
100g de graines broyées de moutarde (farine de moutarde), 0,2 L de vinaigre, persil, cerfeuil, ail, une demi-cuillerée à café de sel, une cuillerée à soupe d'huile, éventuellement un peu de sucre pour diminuer l'acidité. Laisser macérer tout cela dans un flacon fermé pendant une semaine, puis filtrer.

RECETTE DES GRAINES GERMÉES DE MOUTARDE:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "moutarde").
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.