L'Écotourisme en Gironde

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Noyer commun

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Nom commun : 

Noyer commun

Nom latin : 

Juglans regia

Autres noms : 

Goguier, noyer royal, calottier, calonier, calotié, noyer anglais (aux U.S.A.)

Famille : 

Juglandacées

Origine : 

Rives de la mer Caspienne, Balkans

Description


Des fossiles appartenant au genre Juglans (qui signifie littéralement "gland de Jupiter"!) atteste de la présence de noyers au Crétacé (fin de l'ère secondaire): il s'agissait d'une autre espèce Juglans acuminata. Le noyer fut chassé de l'Europe occidentale par la dernière glaciation du quaternaire: il était alors repoussé aux alentours du sud du bassin méditerranéen jusqu'en Chine. A l'âge du bronze, il réapparait en France. Il est cultivé sur les mêmes territoires que la vigne. Comme la plupart des fruits, il fut très décrié dans l'Antiquité* (association avec les puissances infernales) et au Moyen-Age (lieu de réunion des sorcières, la veille du sabbat). On accusait même ses fruits de paralyser la langue! Il fut déclaré arbre royal au Moyen-Age. La théorie des signatures impliquait que la noix (ou cala) avec ses deux hémisphères et ses circonvolutions était un remède pour le cerveau (migraines, développement de l'intelligence). Son huile (ainsi que celle de faine) est très utilisée en dehors de la zone méditerranéenne (qui, elle, bénéficie de l'huile d'olive). Dordogne (exportatrice vers l'Angleterre et la Hollande dès le XVIe siècle), Charente, Lot, Corrèze, Isère, Drôme, Alsace sont les principaux producteurs actuels (12000 ha produisant 20000 à 25000 tonnes). Dans ces régions, la toponymie révèle où se trouvent les terres à noyer: La Nouaille, La Noilette... Parmi les arbres fruitiers à noyau, le noyer est le seul à ne pas faire partie de la famille des rosacées.
Qui, dans son enfance, n'a jamais lancé le frêle esquif d'une coquille de noix sur une rivière? Qui n'a jamais fabriqué des instruments de musique ou une dinette avec les deux moitiés des coquilles?
Le noyer est l'un des derniers arbres à se couvrir de feuilles au printemps (et un des premiers à les perdre!).
Sauf dans le Nord de l'Europe (gelées tardives), l'arbre adulte est prolifique (jusqu'à 100 kg de noix/an). Merveille de la nature, la noix joue les poupées gigognes puisqu'elle est protégée par trois enveloppes successives: le brou (qui laisse des traces brunes tenaces sur les mains; on en fait d'ailleurs une teinture très naturelle préparée uniquement en les mettant dans l'eau; cette teinture est très polyvalente: cheveux, peau, laine, bois clairs), la coquille et la peau (adhérant aux cotylédons, appelés cerneaux). Le mot cerneau (désignant la graine extraite de sa coquille) vient de cerner car il faut pratiquer une incision circulaire autour de la coque pour faire sortir la noix. Par gaulage, la noix verte (pour une consommation immédiate) est ramassée en août-septembre et la noix sèche (plus difficile à digérer) est récoltée en octobre-novembre.
Ses feuilles apparaissent tardivement au printemps. Elles sont alternes, grandes (30 à 40 cm), composées de 5 à 9 folioles opposés, ovales, vert foncé, aromatiques, peu pointues, la terminale étant plus développée. Elles portent des touffes de poils blancs à l'intersection des nervures. Leur pétiole est long de 20 cm et renflé à la base. Froissées, elle dégagent une odeur un peu âcre qui éloigne les insectes. Aussi, jadis, on le trouvait près des fermes, du tas de fumier et des étables. Elles constitueraient de bonnes litières (en couches alternées) pour la conservation hivernale des légumes racines: carottes, pomme de terre, navets, betteraves. Une décoction de feuilles de noyer (5-10 minutes d'ébullition) pulvérisée sur les chemins des fourmis chasse ces dernières. Les fleurs des deux sexes sur le même arbre (monoïque et autofertile) apparaissent en avril-mai. Les fleurs mâles sont de GROS chatons cylindriques (5-10 cm) vert-jaune, pendant au SOMMET DES RAMEAUX DE L'ANNÉE PRÉCÉDENTE et s'épanouissant en même temps que les feuilles. Les plus PETITS chatons sont les fleurs femelles vertes, solitaires ou groupées par 2 à 4, à L'EXTRÉMITÉ des pousses de l'année: les grandes surfaces de leurs stigmates en font de véritables balais à pollen. Car comme toutes les plantes à chatons, la pollinisation est effectuée par le vent.
Le bois de noyer vaut beaucoup plus cher que les noix qu'il produit: c'est l'un des plus chers de nos arbres indigènes. A tel point qu'on en interdit l'exportation en 1720. On va jusqu'à déterrer la souche (culée) pour la sculpture, les crosses des fusils, les coffrets et les tableaux de bord des voitures de luxe. Sa teinte sombre rappelle celle de l'ébène et se renforce en vieillissant. Il était apprécié des sabotiers car facile à creuser (jusqu'à 40 paires de sabots par arbre). Ce bois d'oeuvre, agréable à travailler, sert donc à multiples usages, du sabot au meuble de style! Par contre, il brûle mal, même si beaucoup de noyers ont ainsi été brûlés durant le terrible hiver de 1709. Son espérance de vie est de 300 - 400 ans, victime de l'armillaire (racines) et de l'anthracnose (feuilles).

A ne pas confondre avec d'autres noyers aux noix comestibles. Parmi les nombreuses espèces existantes, signalons en quelques unes:
- le noyer noir ou noyer d'Amérique Juglans nigra dont la coque est si dur à ouvrir qu'elle est quasiment impossible à casser! De toute manière, l'amande est plus petite et de piètre qualité. Ses feuilles sont composées de 11 à 21 folioles (3 - 9 folioles pour notre noyer commun). Le brou recouvrant la noix est très épais.
- le noyer du Japon Juglans ailantifolia, aux noix petites, groupées par paquets de 10-20, mais délicieuses et aux coques brunes, aux pores assez superficiels, peu résistantes, donc faciles à ouvrir (surtout chez la variété cordiforme). Aux mois de septembre et octobre, nous les faisons déguster à nos visiteurs (stand pour la Fête d'Automne du Bourgailh, jardin de la biodiversité le dernier week-end d'octobre). La ramure a un port étalé. Le tronc se desquame en vieillissant. Le brou toxique est couvert de poils collants.
- le noyer cendré Juglans cinerea aux feuilles composées de 7-17 folioles, une noix oblongue et rugueuse (recouverte d'un brou collant) et son amande est sucrée.
- le (faux) noyer du Brésil (noyer de Para, châtaignier du Brésil) Bertholletia excelsa (Lécythidacées) aux fleurs en épis jaunes avec des étamines blanches et des fruits de section triangulaire et pesant 3 kg. Chaque fruit contient 15 à 40 noix (à consommer fraîches).

CULTURE:
Sol profond, plutôt argilo-calcaire (pas de terre acide!) et meuble, à l'abri du vent et bien exposé; il craint la grande humidité, le grande sécheresse et les gelées fortes tardives (pour la fructification). Non greffé, il ne commence à fructifier que vers 10 ans. Ne pas le tailler: les branches contiennent une moelle tendre qui coule dès qu'il y a une plaie compromettant alors la survie de l'arbre (donc bien soigner toutes les blessures avec un mastic à greffer). Les variétés de noix d'intérêt commercial que l'on trouve dans le département de la Dordogne sont: Corne (cerneau difficile à enlever; bonne qualité), Marbot et Granjean (peu rustique et amande parfumée pour les deux dernières).
ERIOPHYIDE DU NOYER ACERA ERINEA:
Cette écidomie vit dans des creux garnis de soies pleines de sève à la face inférieure des feuilles. C'est elle qui provoque des boursouflures (ou galles) vert clair/jaunâtres sur la face supérieure des feuilles. Il n'existe pas de traitement spécifique, mais la production ne semble pas en être perturbée.

* Les médecins de l'Antiquité réservait l'huile d'olive pour se nourrir, alors que l'huile de noix était un médicament contre les vers solitaires et la gravelle.

Application en phytothérapie


SANS AVIS MÉDICAL, IL NE FAUT JAMAIS L'ASSOCIER A UN AUTRE REMÈDE.
IL EXISTE DES INCOMPATIBILITÉS (aloes, carragaheen, condurango, quinquina).
Riche en protéines 15% (huile de nos aïeux ayant tendance à rancir, avant l'expansion des cultures de colza et de tournesol), en minéraux (zinc, fer, calcium, cuivre, phosphore) et en vitamines (A, B1, B2, B5, PP), reconstituant, la noix est super-nutritive (600 Cal/100g!!). Elle est donc à inscrire aux menus des déficients, des convalescents, des anémiés, des enfants et des personnes âgées.
Feuilles et brou ont des usages médicinaux. Il combattent la chute des cheveux et les pellicules (tout en se faisant une teinture avec des reflets bruns du fait de son pouvoir colorant!). Ce sont des vermifuges efficaces contre le ténia.
Les feuilles de noyer sont riches en tanin, en naphtoquinone et en juglone (alcaloïde également contenu dans le brou). Cette dernière substance serait efficace pour les traitements de la peau. Aussi, en usage externe, l'infusion des feuilles est employée contre: dermatoses, ulcères, plaies, engelures, leucorrhée, alopécie. Un bain de feuilles de noyer rend la peau élastique et douce.
Le brou de noix est un protecteur solaire (pour éviter les coups de soleil).


Les recettes de cuisine


Le ramassage des noix s'effectuent avec des gants en caoutchouc pour ne pas se tacher les mains avec le brou. Il faut les frotter avant de les mettre à sécher. Mal séchées, elles moisissent très vite (nous vous conseillons de dessécher à nouveau les noix entières que vous achetez dans le commerce). Les noix sèches ont tendance à irriter les muqueuses (aphtes). Elles rancissent très vite (comme l'huile de noix). Avec la noisette, c'est le fruit sec le plus nutritif.
Pour l'accommoder avec des sauces, il faut retirer la peau sur les cerneaux (= demi-noix décortiquée) par trempage dans l'eau bouillante. Les cerneaux verts sont transformés en confitures ou immergées dans l'eau de vie (ou le vin) ou confits dans le sucre (spécialité de Clermont-Ferrand). En France, ils sont servis émiettés dans les salades (salade du Périgord) et avec les fromages (roquefort). En Inde, c'est avec l'agneau. En Italie, avec le veau. En Europe du Nord, avec d'autres fruits secs ou dans le pain.
La noix de la Saint-Jean est la jeune noix de juin, avec un brou encore vert et une coque tendre. Elle est à la base de nombreuses recettes de confitures et des breuvages toniques (ratafias, vins). Dans notre Sud-Ouest, on fabriquerait une liqueur avec les feuilles et les noix vertes macérant dans du vin rouge additionné d'eau de vie et de sucre (voir recette à la fin). On fabrique aussi des boissons avec les cerneaux et le brou. La sève du noyer contient un peu de sucre (extrait dans le Caucase ou concentré en sirop par évaporation). Avec la noix pulvérisée, on fabrique un beurre végétal.
Les cerneaux contiennent 50% d'huile s'ils sont frais et 60% s'ils sont secs. Cette huile de luxe qui rancit vite est riche en vitamine E qui protège des maladies cardio-vasculaires. Si vous souhaitez faire, de manière artisanale, vous même votre propre huile de noix, procéder comme pour l'huile de noisette (voir la fiche "noisetier" rubrique "les recettes de cuisine" où vous trouverez d'autres recettes adaptables aux noix).
Nougat viendrait de Nux gatum = gateau de noix (en fait, plus généralement tous les fruits secs).
VIN DE NOYER (recette communiquée par Françoise PRABONNAUD):
Pour 1 litre de vin blanc (plutôt doux) :
40 feuilles de noyer et 2 noix vertes de la Saint Jean concassées (formées, mais pas trop). Mettre à macérer dans un verre d'eau-de-vie pendant 10 à 15 jours. Ajouter le vin blanc. Bien mélanger et passer à la passoire fine. Ajouter 200 g de sucre. Laisser vieillir de quelques semaines à quelques mois avant de consommer. On peut filtre la boisson, mais c'est long. Aussi, certains le servent tel quel. Ce vin se conserve deux ou trois ans.
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Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.