Nom commun : 

Oca

Nom latin : 

Oxalis tuberosa

Autres noms : 

Oca du Pérou, trufette acide, oxalide crénelée

Famille : 

Oxalidacées

Origine : 

Pérou

Taille : 

50 cm

Description

Introduite en Grande-Bretagne vers 1829, cette vivace est cultivée en annuelle en France vers 1850 grâce à Boursier, consul en Equateur. Dans les années 1945-1948, on avait pensé un temps à l'oca pour remplacer la pomme de terre car cette dernière était, à l'époque, massivement détruite par le mildiou et engendrait des famines.
Les tiges rampantes se marcottent par buttages répétés. Les petites fleurs jaunes (juillet-août) ne donnent pas de graines sous nos climats. C’'est une plante des jours courts qui fabriquent donc tardivement ses tubercules comestibles, bosselés, de diverses couleurs (blanc, jaune pâle à rose carmin, rouge), à la saveur mêlée de pomme de terre, d‘'oseille et de patate douce. Ils se consomment cuits comme des pommes de terre. On réduit leur acidité en les ’exposant au soleil pendant deux jours, puis en les cuisant en deux eaux. Les jeunes feuilles peuvent remplacer l'’oseille. Il se cultive en sol acide et humifère. Sa culture est identique à celle de la pomme de terre. Néanmoins, comme c'est une plante de jours courts, il est conseillé à partir de la mi-juillet de couvrir les plants avec une bâche opaque deux heurs avant le coucher de soleil pour "faire croire" à la plante qu'elle est en automne (débâcher une fois la nuit tombée). On sème de mi-mars à mi-avril en godets hors gel. On repique en enterrant un peu le collet (la distance entre les rangs 80 cm et l'espacement sur le rang 35 cm). On butte deux fois quand la plante atteint 15 cm de haut puis 30 cm. On n'arrose qu'en cas d'été sec. La plante aime les terres légères, le compost, le soleil. Par contre, elle craint les très fortes chaleurs, l'ombre et le froid: comme la récolte n'a lieu qu'à la mi-novembre (très longue période végétative de huit mois), pensez à abriter la plante pour augmenter la productivité en retardant la récolte pendant 2-3 semaines: mettre un paillis, et par dessus une bâche transparente à partir d'octobre. Les tubercules en terre résistent alors à -15°C. Après avoir arraché les tubercules, laissez-les ABSOLUMENT sécher longuement au sec ou au soleil afin de réduire l'acide oxalique. Vous pourrez ensuite manger les plus petits crus, à l'apéritif, au goût craquant et acidulé. La récolte est faible: 300-400 g de tubercules par pied.

Les recettes de cuisine

Voici une méthode sud-américaine pour augmenter naturellement le taux de sucre des tubercules: il suffit de les blanchir dans de l'eau chaude, puis de les exposer au soleil pendant une semaine (ou l'inverse).
Et voici un autre moyen pour leur donner un goût de fromage: congeler les tubercules, les faire ensuite fermenter dans l'eau.
Toutes les recettes avec des pommes de terre lui conviennent, mais la cuisson est plus rapide puisque les croquants tubercules des ocas sont plus petits. Cuits plus longtemps, ils deviennent crémeux et rivalisent alors avec les pommes de terre.
Les feuilles (et les fleurs) peuvent remplacer l'oseille: leur fraicheur et leur acidité font oublier provisoirement la soif.
Feuilles et tubercules sont à consommer avec modération (à cause de l'acide oxalique).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.