Nom commun : 

Oignon

Nom latin : 

Allium cepa

Famille : 

Liliacées

Origine : 

Iran, Asie centrale

Taille : 

30 - 80 cm

Description

Qui n'a déjà jamais pleuré devant un oignon? D'après Andrés de Laguna du XVIe siècle, les femmes l'utilisaient "lorsque, ne pouvant pleurer, elles veulent provoquer de petites larmes pour attendrir leurs ânes [maris]"! Les pleureuses professionnelles utilisent la même technique lorsqu'elles sont engagées pour les enterrements!
Déjà cultivé en Chaldée il y a 4000 ans, ce "lacrymogène végétal" aurait migré vers le sud de la Méditerranée lors des conquêtes des rois akkadiens de Mésopotamie, vers 2300 avant notre ère. Plante sacré chez les Égyptiens, il figure souvent sur les fresques de leurs tombeaux datant de près de 5000 ans et il semble qu'il ait eu un rôle religieux. Chez les Ouzbecks (Turkestan), on prêtait serment sur un oignon. Les Romains connaissent bien l'oignon puisque Pline en décrit une dizaine de variétés. En France, la culture de l'oignon remonte vers le nord à partir du Moyen-Age. C'est Christophe Colomb qui l'aurait introduit en 1494 en Amérique. Au XVe et XVIe, c'était l'une des plantes utilisées pour lutter contre le scorbut (notamment les marins), d'où l'expression: "être soigné aux petits oignons". Dans notre département girondin, les Médocains avaient l'habitude de venir chercher, fin août, l'ail et l'oignon transportés depuis des charrettes sur des gabarres. De nos jours, ce souvenir se perpétue à travers la fête du Port de By, à Bégadan.
Il se distingue des aulx par ses feuilles tubulaires creuses et son bulbe unique (d'où son nom*, venant du latin UNio). Sa tige dressée est renflée en fuseau au milieu. Les feuilles se dessèchent vite. Les fleurs bisexuées forment de grandes ombelles globuleuses de juillet à septembre.
* Les autres: espagnol (cebolla), italien cipolla) et occitan (cèbe), dérivent de l'autre nom latin de l'oignon (caepa).

CULTURE:
L'oignon n'aime ni l'humidité (le cultiver sur des buttes; lors de la plantation, le bulbe n'est pas entièrement enterré), ni les terres trop lourdes, ni acides (chauler), ni l'ombre, ni les températures trop élevées, ni le fumier, ni l'azote (donc pas de voisinage avec les féculents: fève, pois...). Par contre, il aime le soufre, la fumure très décomposé, la compagnie des carottes et des fraisiers. Une rotation de la culture sur 5 ans diminue les risques d'attaque par la mouche de l'oignon (mai)qui est attirée par l'odeur. Aussi, il faudra ne pas blesser les pieds.
L'oignon blanc se sème à l'automne; l'oignon de couleur entre le 15 août et le 15 septembre. Ce dernier est récolté en été et c'est le seul à pouvoir se conserver en hiver. La capacité de germination des graines est de 100 % au bout de 1 ans, 75 % au bout de 2 ans et 50 % au bout de 4 ans. Couchez les tiges 15 jours avant la récolte. Vous pouvez espérer une récolte de 4 kg d'oignons sur une ligne de 3 m.
La larve (1 cm de long maximum) d'un petit moucheron grisâtre: la mouche de l'oignon Delia antiqua parasite les bulbes qui se ramollissent et pourrissent après une infestation par un champignon. L'oignon (au développement plus rapide que l'échalote) est cultivé au nord de la Loire.

Autres variétés d'oignons:
- L'oignon rocambole: voir la fiche "ail rocambole".
- L'oignon de Catawissa Allium cepa var. proliferum (oignon des familles, ciboule de Catawissa) ne fleurit pas, mais il produit sur ses tiges 1,2, voire 3 étages de 5-6 bulbilles violacés (comme l'ail rocambole). Cet oignon est plus rustique et produit des bulbilles de plus grande taille que l'ail rocambole.
- L'oignon patate Allium cepa var. aggregatum (oignon sous terre, échalote du Nord) ne fleurit pas. Sa base est formée de 7-8 bulbes, jaune cuivré, avec un goût sucré.
- L'oignon de Saint Jean Allium x cornutum (oignon pays des Antillais): c'est plutôt une ciboule. Il ne subsiste que de façon anecdotique dans son aire de culture historique (Drôme, Hollande, Allemagne). Actuellement, c'est surtout aux Antilles qu'on le cultive. Sa saveur extrêmement forte, voire presque insupportable relève le célèbre boudin antillais.
- L'oignon tige "Long White Koshigaya" Allium fistulosum n'est pas qu'un condiment: c'est aussi un légume à part entière qui peut être utilisé comme le poireau, mais cet oignon a une saveur plus relevé.

Application en phytothérapie

DÉCONSEILLÉ AUX SUJETS IRRITABLES, DYSPEPTIQUES, A CEUX QUI ONT DES DERMATOSES ET A CEUX QUI SAIGNENT FACILEMENT.
Manger un oignon par jour constitue un e garantie de bonne santé. Et alors, au lieu de nous faire pleurer, il nous fera rire de bonheur! Pour cet usage phytothérapique, à l'état cru, préférez l'oignon rouge fort, plus riches en essences. Au même titre que l'ail, c'est un légume-remède de grande valeur: il figure à la troisième place sur le podium des antioxydants (après l'ortie et le poivron). Il contient des vitamines (A, B, C) et des minéraux (silicium, sélénium, potassium, phosphore). Il remédie à tous les engorgements: oedème, hyperglycémie, cirrhose, cellulite, lumbago...
De tonique, il devient vite excitant. Utilisé depuis longtemps comme aphrodisiaque par les Arabes, cette propriété a été reconnue par des études scientifiques. Il est aussi efficace contre les troubles de la prostate, l'infarctus du myocarde, les piqûres d'insecte, les aphtes, les brûlures...
Côté beauté, l'oignon mangé cru donnerait une belle chevelure, une grande longévité et de la sveltesse (avec l'inconvénient de l'odeur de l'haleine!).

Les recettes de cuisine

A ÉVITER SI VOUS ÊTES SENSIBLE DE L'ESTOMAC: il est difficile à digérer.
L'oignon est l'un des piliers de notre cuisine! Cru ou cuit, il est accommodé à toutes les sauces: confiture d'oignons (avec le foie gras), soupe à l'oignon (pour les fêtards de la nuit), tarte à l'oignon (pissaladière niçoise ou zewelwaï alsacienne), goulache hongrois...
L'oignon rouge est celui qui perd hélas le plus de sa saveur à la cuisson. Ne conservez pas les oignons au réfrigérateur: il communiquerait son odeur aux autres aliments.
Pourquoi pleure-t-on en épluchant les oignons? Comme toutes les espèces du genre Allium, il contient des dérivés de la cystéine (acide aminé soufré). Lorsque vous coupez les cellules de l'oignon, ces dernières libèrent un enzyme qui transforme ces dérivés en propényl sulfoxyde, qui déclenche nos larmes.
Pour atténuer les effets lacrymogènes (pleurs) lorsqu'on les décortique, ou pour cacher l'haleine anti-séduction du mangeur d'oignon, voir les conseils donnés sur la fiche "ail".
CONSERVATION DES PETITS OIGNONS BLANCS PAR SALAISON OU DANS UNE SAUMURE: : on alterne les oignons avec des couches de gros sel, mais il faudra rejeter la saumure qui se formera lors de l'émission de liquide hors de l'aliment. Pour les gros volumes, il faudra les perforer avec une aiguille et les immerger dans une saumure contenant 500 g de sel pour trois litres d'eau. Le sel oxyde la plupart des métaux : il faut prévoir du matériel en acier inoxydable, en bois ou en verre.
Lorsque vous voudrez les manger, il faudra tremper dans l'eau l'aliment pendant deux heures pour qu'il perde son sel et ensuite le cuisiner sans ajout de sel.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.