L'Écotourisme en Gironde

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Olivier d'Europe

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Nom commun : 

Olivier d'Europe

Nom latin : 

Olea Europea var. sativa

Autres noms : 

Arbre de Minerve. Dans le Midi, on l’'appelle aussi: Ampoulaou, Amellau, Boutaillon, Boucellaou, Mouraou, aourivier, oulin, oliou. En arabe: zitoun. En berbère: azemmoura

Famille : 

Oléacées

Origine : 

Asie occidentale

Taille : 

Croissance lente : 5 à 10 mètres.

Description


(précision: sur la photographie, le petit olivier est dans le pot! Mais, un vieux sujet dans son bac donne tout de suite de l'âge à un terrain tout neuf).
Sa culture se perd dans la nuit des temps: l'arbre aurait atteint les rives de la Méditerranée orientale il y a 6000 ans. Puis, sa culture se diffusa pendant le deuxième millénaire avant notre ère grâce aux Phéniciens. Pour notre pays, on attribue son introduction aux Phocéens, vers 680 ans avant J-C. On dit que c'est la déesse Isis qui apprit aux Égyptiens à cultiver l'olivier et en extraire de l'huile de ses fruits. On dit aussi que c'est la déesse Athéna qui planta, la première, un olivier en Grèce à Athènes (il y aurait 3500 ans). Chez les Grecs, l'olivier est un arbre sacré, symbole de sagesse, d'abondance et de paix (couronne des lauréats aux Jeux Olympiques antiques et pour les combattants héroïques). Aussi, les prêtres grecs confiaient sa plantation et la récolte aux soins de jeunes garçons ou à des jeunes filles vierges (ou, au moins, devaient-ils/elles promettre de rester chastes durant tout le temps de la cueillette). Si une "femme publique" (ou un bouc) approchait un olivier, on craignait -à l'époque- que l'arbre devenait stérile. Heureux temps que celui où Epiménides, en récompense à son dévouement en temps de peste, ne demanda qu'une branche d'olivier! C’'est le rameau vert d’'un olivier qui apporta à Noé la preuve de la fin du déluge (rameau qui est aussi symbole de la paix et qui figure sur le drapeau bleu de l'O.N.U. représentant les cinq continents car, jadis, la branche de l'olivier jouait le rôle du drapeau blanc pour provoquer une trêve dans les combats). Ce rameau est brodé sur les habits des académiciens français. C'est le rameau béni (avant le buis ou le laurier qui le remplacent là où il ne pousse pas). Selon le Coran, l'olivier est un arbre béni, signe de la bonté de Dieu. C'est le symbole des poètes et du pouvoir des empereurs dont il ceint le front. Il y a 2500 ans, il arriva enfin en Italie. Les Romains tenteront ensuite de l'introduire en Bretagne! A partir de Clovis oint par Saint-Rémi, l'huile bénite (symbole du Saint-Esprit) marqua d'un sceau divin tous les rois de France suivants. Aujourd'hui encore, les saintes huiles servent aux baptêmes, à l'ordination des prêtres, à la confirmation et au sacre des évêques (mélangée au baume: le saint chrême) et...à l'extrême onction! Son nom marque les prénoms (Olivier), les noms célèbres (Ollier) et les communes (Ollioules, Olivrais, Olette, Olloix, les Ollières dans la Meuse!). Comme la vigne, la culture de l'olivier s'est maintenant étendue à l'Amérique,(introduction par les Espagnols au XVIe siècle), l'Afrique du Sud et l'Australie. En tout, une trentaine de pays.
Actuellement, en Europe (où on trouve les trois quarts des oliviers présents dans le monde), c'est l'Espagne qui possède le plus grand effectif d'oliviers (plus de 180 millions d'arbres! 30% de la récolte mondiale), suivie par l'Italie, puis la Grèce et la Turquie. La France (au cinquième rang mondiale dans les années soixante) n'est plus qu'au delà de la vingtième place actuellement car sa culture a considérablement régressée suite au terrible hiver de février 1956. La récolte est tellement peu rentable que certains producteurs offrent la moitié de celle-ci aux ramasseurs! Ne pouvant pas couvrir ses besoins, la France est importatrice d'huile.
La longévité de l'olivier est légendaire (jusqu'à 3000 ans parait-il), aussi ne faut-il pas s'étonner qu'il soit à peine adulte à l'âge de 30 ans! On peut même le considérer comme immortel puisque les vieux arbres rejettent de souche. Certains arbres du Mont des Oliviers (Jérusalem) seraient contemporains du Christ, comme celui de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes). Mais, comme l'olivier ne produit pas de cernes de croissance distincts (ils s'effacent avec le temps) et que les vieux arbres sont creux ou avec de multiples repousses, il est difficile d'évaluer son âge réel.
Son importance symbolique est liée aux richesses qu'il procure (... sans enrichir son propriétaire car il reste d'un rapport modeste compte tenu de la main d'oeuvre nécessaire!). Son bois d'oeuvre est l'un des plus recherchés des tourneurs et des sculpteurs pour sa robustesse et son esthétisme. Lourd (densité: 0,83 - 1,12), plus ou moins ocre jaune (voire olivâtre ou roux), homogène, très fin, d'un beau poli, il a tendance hélas à se fendre au séchage. Il sert à fabriquer des souvenirs pour les touristes (petits ustensiles ménagers). Excellent pour le chauffage, il dégage une chaleur durable et intense. Quant à l'olive, elle éloigne la disette et apporte la santé.
Les feuilles sont persistantes, gris-argentée dessus, au dessous pubescent, à grosse nervure. En mai-juin, c'est à la fois la pousse des rameaux et la floraison qui est de courte durée (fleurs au parfum de réséda, au pollen potentiellement allergisant). Comme la fécondation se fait surtout par le vent (les fleurs non mellifères n'attirent guère les insectes pollinisateurs), nos oliviers sont rapprochés pour favoriser le rendement lors de la fécondation.
L'olivier est un arbre fruitier un peu spécial puisque son fruit, l'olive, n‘'est pas immédiatement comestible en l‘'état. Elle doit subir un long traitement pour en enlever son amertume ou obtenir l'huile. Aussi, on enfouit les olives dans le sel fin pendant quelques jours (pour ôter cette amertume due à un glucoside amer -l'oleuropéine- et les faire dégorger -le temps du traitement est d'autant plus court que l'olive est mûre-). On obtient aussi le même effet en les laissant macérer dans de l'eau, sans cesse renouvelée pendant plusieurs semaines. Ensuite, on les retire pour les conserver dans de la saumure. L’'olive noire (surtout celle qui est très ridée) est plus énergétique que l’'olive verte car elle est cueillie plus tard (puisque l'olive noire est tout simplement une olive bien mûre, plus parfumée, et elle peut être mangée directement fraîche, contrairement à l'olive verte). L'olive noire, elle, est conservée dans l'huile d'olive. Elle est plus riche en calcium que le lait! Un cinquième de l’'olive est constituée d’'huile: 15% dans la pulpe et 30% dans le noyau. Pour éviter l'’oxydation, pensez à protéger votre ’huile d'olive de la lumière, de la chaleur et de l’'oxygène.
Le bois d'olivier est recherché pour son poli, sa couleur de miel (marquée de veinules foncées), sa fibre tourmentée et sa sensualité sans égale. Mais il est si dure qu'il a fallu attendre l'Age du fer pour le travailler (vaisselle en bois dont le classique pilon avec son mortier). On l'entretient en le frottant avec un chiffon ou les doigts imbibés... d'huile d'olive!
CULTURE: Taillez au centre pour créer un vide. Il se bouture verticalement ou horizontalement, à la fin de l'hiver (penser à bien arroser). L'olivier résiste à -12° dans des conditions idéales (pas de vent, pas d'humidité atmosphérique, sol drainant et profond, bonne exposition lumineuse). Par précaution, on ne devrait pas le mettre en pleine terre dans les régions où la température descend en dessous de -5°. Rappelons que toute son aire de répartition a servi à définir les limites du climat méditerranéen.
La mouche de l'olivier Dacus oleae, longue de 4-5 mm, noire et blanche, assez luisante, pond dans les jeunes olives. La larve ronge la pulpe et fait tomber le fruit. Il peut y avoir jusqu'à 4 générations annuelles. En général, les larves vont hiverner et se nymphoser dans le sol. Pour la combattre, on peut utiliser la lutte biologique avec des lâchers d'Opius concolor.

Remarque: Il existe une deuxième variété d'olivier, sauvage celui-ci, là où la moyenne des températures annuelles dépasse 15°c: l'oléastre O. sylvestris ou Olea Europea var. oleaster qui, en Algérie et en Espagne, forme de véritables forêts (sylvestris). Il pousse aussi dans les zones les plus méridionales de notre pays: on le rencontre exclusivement au sud de l'isotherme annuelle de 15°. Ses fruits, réunis en grappes, sont petits et peu huileux. Néanmoins, cette huile fort douce étaient, dans l'Antiquité, réservée à des usages thérapeutiques. Il ne faut pas le confondre avec les pieds des oliviers domestiques subspontanés, nés de semis de fruits transportés par les oiseaux.

Application en phytothérapie


- On pourrait remplir des pages sur les vertus de l'olivier: abcès, artériosclérose, bronzage, cheveu, constipation (avaler une cuillère d'huile par jour, chaque matin), diabète, diurèse, foie, diabète, gerçure, grippe, hypertension, peau, piqûres,rhumatismes, ulcère.
- Pure et fraîche, les massages à l'huile d'olive assouplissent la peau, détend les muscles et dissipe la fatigue. De plus, ce film huileux et mince empêche le refroidissement du corps. En Grèce, les athlètes, les nageurs et les guerriers faisaient de même avant d'affronter leurs épreuves. Chez les Romains, l'onction d'huile (pure ou sous forme d'onguent) passait pour un véritable et voluptueux bain de jouvence! Parfumée, elle précédait les festins orgiaques. L'homme ainsi oint était appelé "homo lubricus" (= homme glissant): on sait le sens actuel de lubrique! Les athlètes antiques laissaient de l'huile sur les murs des gymnase: celle-ci étaient soigneusement raclée (parfois même directement sur le corps des lutteurs) et était vendue comme un médicament de grande valeur!
Préparé à partir d'huile d'olive aux vertus adoucissantes, le savon d'Alep (ou savon de Marseille) est l'un des plus naturels pour les soins corporels. Additionnée d'essences, elle parfumait les belles. L'effet était si séduisant qu'on en badigeonnait même le corps des statues!
- L'’huile d’'olive (réalisée avec les olives noires mûres), pauvre en acides gras insaturés, est laxative, hypotensive, anticholestéroliante. La consommation de cette huile (au lieu du beurre) par les Méditerranéens explique qu'ils aient moins de thrombose et d'infarctus du myocarde que les habitants de l'Amérique du nord et du reste de l'Europe. cette huile est toujours utilisée au Maghreb contre les irritations de la peau. C'est un baume contre les coups de soleil, les piqûres des insectes (utiliser de l'huile désodorisé passée sur des filtres de charbon de bois). Le secret des belles chevelures gitanes viendrait qu'elles sont soignées à partir de préparations à base d'huile d'olive. Le millepertuis placé dans l'huile d'olive donne l'huile rouge, utilisée contre les brûlures et les contusions. L'huile obtenue à chaud n'est pas aussi bénéfique pour l'organisme (voir ci-dessous "choix de l'huile").
- La feuille de l'olivier a des propriétés hypotensives remarquables et d'une totale innocuité même en usage prolongé, vérifiées en 1938 par le Docteur G. Mazet (vaso-dilatatrices). Il suffit de faire bouillir une vingtaine de feuilles dans 300 g d'eau jusqu'à réduction d'un tiers (à boire sucrée et chaud, matin et soir). Le feuillage est aussi hypoglycémiant, vulnéraire, fébrifuge et diurétique.
- Les olives prises en apéritif atténueraient les effets du vin.


Les recettes de cuisine


Par quel prodige l'olive à l'amertume insupportable tient-elle un rôle aussi important dans l'alimentation méditerranéenne? Au premier abord, l'olive est un fruit terriblement amer et nul ne sait qui, un jour, eut l'idée de la confire afin de l'adoucir et de la conserver. Néanmoins, il est possible de ramasser au pied des arbres de délicieuses olives noires, bien lessivées par les pluies et directement consommables. Olive et huile ont la même racine latine (olea): pour les Méditerranéens, l'huile ne peut être préparée qu'avec des olives! La pulpe contient 15% d'huile et le noyau 30 %. Le maximum est atteint vers octobre-novembre. Elle est pauvre en acides gras non saturés. Savez-vous qu'à l'origine, l'huile d'olive était surtout utilisée pour l'éclairage?
CHOIX DE L'HUILE:
Plus une huile est acide, plus elle possède un goût prononcé et plus elle est indigeste. La meilleure, extraite sous pression modérée et sans eau chaude, est "l(a pure) huile d'olive vierge extra de pression à froid", de couleur jaune verdâtre (de 0,5 à 0,6% d'acide oléique seulement). A comparer avec la courante ou semi-fine ("huile de pression") qui peut atteindre 3% d'acide oléique. Cette dernière huile est extraite sous pression forte à froid, puis à chaud en présence d'eau bouillante.
Ne pas confondre avec l'huile pure/raffinée d'olive qui est de l'huile vierge mélangée (hélas) à de l'huile raffinée. Elle a été soumise à des traitements physiques et chimiques pour la capter dans les tourteaux (jadis au sulfure de carbone, puis au trichloréthylène) et réduire son acidité (soude). Sa saveur est plus neutre que l'huile vierge.
Il existe autant de variétés d'huile que de vins: douce dans les Alpes, fruitée dans la vallée des Baux, verte en Vaucluse, jaune dans la région de Nyons. A chacune ses saveurs. Une huile d'olive claire sera plus digeste et moins parfumée qu'une huile très colorée. L'huile d'olive est la "reine des huiles" car elle est supérieure aux huiles de graines (tournesol, maïs...) aussi bien pour la stabilité pendant la friture que pour la valeur médicinale et nutritive. Avec l'ail, c'est l'un des meilleurs exemples d'un produit à la fois alimentaire et médicinal.

CHOIX DES OLIVES:
Préférer les noires qui sont restées moins longtemps dans la soude pour les désamèriser. Mieux, choisir des préparations familiales à l'ancienne sans soude, avec l'eau et le sel (comme celles que nous faisons).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.