Nom commun : 

Oseilles

Nom latin : 

Rumex

Autres noms : 

Surelle, vinette, osille, ozaille,aigrette, surette

Famille : 

Polygonacées

Origine : 

Europe

Taille : 

0,30 (feuilles) à 1,20 m (tige florale)

Description

Il existe une dizaine d'espèces de rumex dans la nature (les espèces sauvages ont un goût plus acide que celles cultivées). Mais deux seulement sont courantes au jardin: 1) l'oseille des jardins (autres noms: oseille des prés, oseille commune, grande oseille, oseille sauvage, surette, vinette) Rumex acetosa (la "vraie oseille" aux feuilles typiques: longuement pétiolées à la base, embrassantes et sessiles en haut des tiges, à limbe en forme de flèche: rumex = pique), 2) l'oseille-patience ou oseille-épinard ou chou gras Rumex patientia (la plus précoce; plus grande donc plus productive; moins acide; utile pour les anémiés car sa racine absorbe le fer du sol). Parfois, on trouve l'oseille vierge Rumex montanus (variétés verte et pourpre) et l'oseille ronde Rumex scutatus. Actuellement, la variété la plus répandue est l'oseille de Belleville à larges feuilles blondes (mentionnée dès 1749). Il en existe une belle variété à feuilles rouges. A l'état sauvage, la présence d'oseille est un signe indiquant une acidification (ou une décalcification excessive) du sol.
Historiquement, elle fut plus une plante médicinale qu'alimentaire. On la ramassait dans la nature plutôt que de la cultiver dans le jardin. Au Moyen-Age, elle entre dans la préparation des verjus (vinaigre de raisins verts ou de groseilles à maquereau). Les navigateurs recherchaient l'oseille des prés pour ses propriétés antiscorbutiques (concentration deux fois plus faibles de vitamine C que dans le citron). En France, l'usage culinaire de l'oseille s'est développé à partir du XIVè siècle. La précocité printanière de son feuillage et sa rusticité ont dû contribuer à sa popularité. Peu modifiée par l'homme, sa diversité provient surtout d'hybridations faciles avec certains rumex sauvages.
Très décorative en bordure, cette vivace à la tige florale rougeâtre et striée présente deux oreillettes longues et recourbées, parallèles au pétiole, visibles à la naissance des feuilles (l'ochréa, comme toutes les Polygonacées). En juin, l'oseille fleurit. Dioïque, elle a des sexes séparés: il y a des pieds femelles et des pieds mâles. Ce sont uniquement ces derniers que l'on cultive car ils ne montent pas à graine par temps chaud. Les graines ont plusieurs faces (d'où le nom de la famille "Polygonacées" = polygone). Il existe aussi une variété qui ne fleurit pas. Le fruit mérite notre attention: c'est un akène en forme de pyramide à trois faces (puisqu'il y a trois carpelles par pistil). Il est entouré (et donc protégé) par trois valves provenant du développement des trois grands sépales. Quant aux trois petits sépales, ils se rabattent sous l'akène.
Plus elle est exposée au soleil et plus la feuille est âgée, plus elle a une saveur acide. Bien que sa racine (à chair jaune) soit pivotante, elle pousse bien en pots: c'est ainsi qu'on la cultive au jardin de la biodiversité de Mérignac. Couper la tige qui va se développer à la fin du printemps pour avoir davantage de feuillage. Elle a besoin d'arrosages copieux, surtout en été. Son pollen est allergisant. De plus, elle donne la diarrhée au bétail.

Dans la nature et dans notre région, on trouve aussi les tapis étendus de la PETITE OSEILLE Rumex acetosella (30 cm de haut maximum; autre nom: alleluia)) avec ses feuilles typiques en fer de lance avec deux oreillettes ECARTEES (rabattues chez acetosa). Lorsqu'elle est en fleur, la couleur rouge de ses colonies (pieds isolés pour acetosa) s'aperçoit de loin. Les pieds males ont des fleurs à étamines jaunes; les pieds femelles des fleurs avec des stigmates plumeux. Elle se multiplie pardes rejets filiformes provenant de ses racines. La chenille d'un papillon, le Cuivré commun, ne craint pas de consommer ses feuilles acidulées.

La patience à feuilles de thyrse Rumex thyrsiflorus, en cours d'expansion, a des feuilles très pointues aux bords ondulés avec deux oreillettes qui embrassent la tige souvent rougeâtre.

Dans notre région, on trouve aussi: la patience tête-de-boeuf Rumex bucephalophorus (annuelle; sables surtout maritimes; identique à la petite oseille mais avec des feuilles à limbe ovale), l'oseille ronde Rumex scutatus (vivace; sur éboulis calcaires; feuilles épaisses, larges, arrondies, avec deux lobes basaux écartés; tiges grêles et flexueuses) et la patience des rochers Rumex rupestris (vivace; feuilles vert glauque légèrement ondulées).

Application en phytothérapie

INTERDIT AUX ARTHRITIQUES, GOUTTEUX, LITHIASIQUES, RHUMATISANTS, DYSPEPSIQUES ET AUX PERSONNES SOUFFRANT D'ULCÈRES D'HYPERACIDITÉ. INCOMPATIBLE AVEC LES EAUX MINÉRALES. En effet, le gout acide provient des cristaux d'oxalate (400 mg d'acide oxalique/100g) qui bloqueraient les articulations. Comme ils sont un peu solubles dans l'eau, on peut les éliminer partiellement en faisant bouillir l'oseille dans l'eau et en l'égouttant.
Purge contre la constipation (du fait se son acidité, pure ou en mélange avec du cresson), cure de printemps (dépurative excellente pour les diabétiques car elle ne contient que 2,5% de glucides). Contient des fibres (3%), du fer (3 mg/100 g), du magnésium (40 mg/100 g), du calcium (40 mg/100 g), des caroténoïdes (provitamine A) et de la vitamine C (125 mg/100 g). Fébrifuge. Hypocalorique (que 30 Cal/100g). Selon certains, l'oseille pourrait avoir des vertus antipoisons pour les plantes qui ont un suc irritant et âcre.

Les recettes de cuisine

VOIR LES AVERTISSEMENTS SIGNALES AU PARAGRAPHE CI-DESSUS (et notamment l'élimination de l'eau de cuisson si vous la consommez cuite).
- L'oseille a toujours occupé une place de choix dans notre gastronomie. Ainsi, pour le repas de noces d'Emma Bovary, Flaubert avait mis au menu des andouilles à l'oseille! Le saumon à l'oseille (des Frères Troisgros de Roanne) et notre alose girondine à l'oseille sont ainsi cuisinés car l'acide oxalique de l'oseille dissout (et dont détruit) une partie des arêtes les plus petites. Voir la recette donnée pour le saumon au fenouil, à la fiche "fenouil" (remplacer le fenouil par l'oseille).
- Pour bénéficier de l'exceptionnelle richesse en carotène de l'oseille, il n'est pas utile d'en consommer de grandes quantités: quelques feuilles en garniture suffisent. Il faut la consommer de suite car, à peine cueillie, elle se flétrit déjà. Mélangées aux salades, les jeunes feuilles crues, en petite quantité, ont une fraicheur acide qui ne laisse pas indifférent celui qui les mâchouille!
- Enlever la nervure centrale filamenteuse et charnue. Pour faire cela rapidement et précisément, il y a une technique à connaitre. Pliez la feuille en deux, pétiole dirigé vers le haut. Tenant la feuille fermement dans une main,vous tirez d'un coup sec le pétiole vers le haut de l'autre main.
- Cuites, leur acidité contraste parfaitement avec les oeufs (omelette). En chiffonnade, essayez-la avec du poisson et des pommes de terre. Sa saveur se marie bien aussi avec le porc et l'avocat. L'oseille "réveille" agréablement les plats en sauce.
- D'après l'historien Waverley Root, les Lapons feraient bouillir les feuilles, puis ils mélangeraient cette eau de cuisson au lait de renne!

RECETTE DE LA SOUPE A L'OSEILLE: voir la fiche "lamier blanc" (dans la recette de la soupe de lamier blanc, remplacer la dizaine de lamier blanc par 4-5 feuilles d'oseille).

RECETTE DU BEURRE A L'OSEILLE:
Pour accompagner des grillades, des pommes de terre ou des légumes-vapeur, pourquoi ne pas essayer cette variante du beurre persillé? Mélanger 250 g de beurre ramolli et 100 g de d'oseille hachée finement avec une pincée de sel. Ajouter éventuellement quelques gouttes de citron, du poivre ou du piment doux à votre convenance.

CONSERVATION DES FEUILLES PAR CONGÉLATION:
Faites les blanchir, par petites quantités, dans une grande casserole d'eau bouillante pendant une minute ; récupérez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l?eau glacée ; laissez-les bien égoutter et refroidir, ensuite congelez-les.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.