L'Écotourisme en Gironde

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Panais de Guernesey

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Nom commun : 

Panais de Guernesey

Nom latin : 

Pastinaca sativa

Autres noms : 

Pastenade, racine blanche, grand chervis, ancêtre de la carotte.

Famille : 

Apiacées (Ombellifères)

Origine : 

Asie (Sibérie)

Taille : 

0,4 à 1 mètre

Description


Cultivé depuis l'Antiquité par les Grecs à partir des variétés sauvages asiatiques, il s'est répandu aussi parce qu'il servait de nourriture aux animaux: il donne au bétail une qualité de viande exceptionnelle et au cheval une conformation parfaite. Selon Artéidore d'Éphèse, c'est "une nourriture saine assurant de beaux rêves". Le panais, clairement dissocié des carottes, figure parmi la centaine de plantes qu'une ordonnance de Charlemagne (capitulaire de Villis) demandait de cultiver dans les monastères. Comme le navet, ce légume avait un rôle prépondérant en période de Carême. La Varenne le servait à la table des princes.
Bien que concurrencé par la carotte dès le XIe siècle (à la chair plus fine, mais moins nourrissante car moins riche en matières sèches), ce légume fut parmi les plus consommés jusqu'à la fin du XIXe siècle, puis sa culture sera délaissée au profit de celle de la carotte et de la pomme de terre au XVIIIe siècle. De nos jours, il connait encore un certain succès en Grande-Bretagne et en Europe du Nord (et un renouveau en France en tant que "légume oublié"). Les panais sauvages sont presque tous issus d'ancêtres cultivés: le vrai panais sauvage possède une racine pivotante plus fine et de saveur médiocre.
Cette bisannuelle européenne a une racine blanche, devenue de plus en plus charnue et volumineuse par la sélection, au goût sucré (c'est lors des périodes de gel que l'amidon de la racine se transforme en sucres). Il existe 3 types de racines: les rondes (toupie de 14-15 cm de diamètre), les demi-longues (dont celle d'une variété ancienne de Guernesey), les longues (30-45cm de long). Leur goût est d'autant plus agréable qu'elles sont consommées jeunes. Une odeur forte se dégage quand on froisse ses feuilles (composées de folioles lobées). Leurs bords sont irrégulièrement dentées. Les tiges cannelées, légèrement velues à la partie inférieure, sont hérissées d'un pelage dense près de l'inflorescence.
Les ombelles de fleurs jaunes en juillet-août, attirent les insectes entomophages.
Le fourrage est apprécié des lapins et du bétail.

CULTURE:
Sa rusticité est très appréciée des jardiniers: ce légume mériterait d'être plus répandu, ne serait-ce que pour ses exigences culturales vraiment minimes (il est plus facile à cultiver que la carotte). Traditionnellement, c'était l'un des premiers semis de l'année (en février). Comme sa saison végétative est longue, il faut le semer la plus tôt possible (mars), en sol frais, un peu lourd, profond, ensoleillé. Le plus difficile est de réussir à le faire germer. Il faut des graines fraîches (moins d'un an: vérifier la date de péremption sur le sachet) et elles sont désespérément longues à lever: 15-25 jours (en même temps que le panais, on peut semer des radis, à pousse rapide, pour marquer les lignes et protéger les plantules de panais du soleil). Semez dru en surface, roulez et tassez avec le dos du râteau pour que les graines soient bien en contact avec la terre, arrosez copieusement et couvrez avec un voile de forçage jusqu'à la levée. Éclaircissez pour laisser un plant tous les 15 cm. Arrosez beaucoup. On les arrache, en général, en octobre. Les racines (jusqu'à 1 kg!) qui passent l'’hiver en pleine terre deviennent plus sucrées (elles peuvent même remplacer le sucre!). La capacité de germination des graines est de 100 % au bout d'un an et 50 % au bout de 4 ans. Vous pouvez espérer une récolte de 7-8 kg de racines sur une ligne de 3 m, ce qui est bien supérieure à la carotte (3-3,5 kg) car il aime le climat maritime et les sols sableux de notre région.
Si les feuilles présentent des plages décolorées d'abord couleur crème, puis brunes, c'est le signe de la présence des larves pâles de la mouche mineuse du céleri Euleia heraclei. L'adulte est fort mignon avec sa tête très claire -jaune- et ses ailes transparentes joliment zébrées de noir. Un voile recouvrant les panais les écarte, sauf celles qui ont hiverné dans le sol. La mouche du céleri rend les côtes parasitées amères et filandreuses.


Application en phytothérapie


Le panais a des propriétés emménagogues, désintoxicantes, dépuratives, diurétiques (bon draineur), énergétiques, sédatives. De plus, il nous aide à lutter contre l'obésité.
ATTENTION! Dans l'Aveyron et le Lot, pousse une variété de panais dangereux: le PANAIS URTICANT P. urens. Ce dernier provoque des allergies de contact (dermites douloureuses), à peine touché (surtout la face inférieure des feuilles), notamment par temps chaud et si on transpire, à cause des furanocoumarines (ou psoralènes). C'est l'une des causes de la maladie du baigneur. Les cloques peuvent durer plusieurs semaines. Et même après la guérison, les taches brunes peuvent rester plusieurs mois (hyperpigmentation résiduelle)!
REMARQUE:
D'autres apiacées provoquent les mêmes "brûlures" sur la peau: persil, angélique, berce géante du Caucase, ache... Idem pour les rutacées (agrumes) et le figuier.



Les recettes de cuisine


- Les jeunes pousses non dépliées, cuites et émincées assaisonnent les plats de pâtes, de légumes, les sauces, les omelettes, les gratins….
- Les JEUNES tiges porte-graines de deuxième année, pelées et tronçonnées en rondelles, ont un goût de carotte et de concombre.
- Comme pour le maceron et la berce, les piquants jeunes fruits servent de condiments.
- Il faut arracher la racine en hiver, avant la fin de la première année (car, après, elle devient fibreuse). Rappelons qu'elle est plus riche en vitamines et en sels minéraux (potassium) que celle de sa cousine: la carotte. Elle contient aussi deux fois plus de sucre. Sa saveur prononcée est à mi-chemin entre la carotte (en moins ferme), le fenouil et le céleri. La partie externe est suffisamment tendre pour être mangée crue et râpée: elle se mange tout simplement en salade avec de l'’huile et du citron. Cuite jeune et sans excès de cuisson (et passée à la moulinette pour éliminer les éventuelles fibres), elle sert de condiment (saveur de noisette relevée d'un pointe de sucre) aux viandes, aux poissons, aux tartes, au couscous, au pot au feu et à la soupe (Bulgarie). On peut aussi la sécher et la réduire en poudre pour les mêmes usages. En rondelles, faites-les sauter avec du persil et de l'ail. Vous pouvez pratiquement appliquer au panais toutes les recettes qui conviennent à la carotte. Comme celle de la chicorée, la racine a servi d'ersatz de café, y compris dans les brasseries et les distilleries.
- Les graines comestibles ont la saveur du cumin.
- Le panais du Siam a une saveur encore plus fine.

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POTAGE DE PANAIS A L'ESTRAGON:
Pendant 5 minutes, faire revenir un rameau d'estragon, quelques feuilles de chou, un oignon et 500 g de panais finement découpés. Saler et bien recouvrir d'eau . Mettre le tout à l'ébullition pendant une heure. Passer au mixeur en ajoutant une cuillère à soupe de crème.

MILLEFEUILLE AU PANAIS ET POMME DE TERRE:
Faire cuire ensemble, dans de l'eau légèrement salée, panais et pomme de terre. Puis, découper les en rondelles. Dans un plat de terre, alterner les couches de panais et de pomme de terre. Recouvrir de quelques morceaux de beurre et de gruyère râpé. Gratiner au four. Saler et poivrer à votre goût.

RECETTE DE CONSERVATION DES RACINES DE PANAIS PAR SALAGE OU SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.