Nom commun : 

Persil

Nom latin : 

Petroselinum crispum

Autres noms : 

Petroselinum (dans le Capitulaire de Charlemagne)

Famille : 

Apiacées

Origine : 

Europe

Taille : 

30 à 70 cm (voire 1,50 m à la floraison)

Description

Petroselinum car, jadis, on croyait qu'il contenant un sel si pénétrant qu'il corrodait le verre! Les anciens Grecs croyaient qu’'il suffisait de le toucher avant de partir au combat pour être frappé d’'une mort subite! Il peut provoquer des allergies de contact (dermites douloureuses), à peine touché, surtout par temps chaud et si on transpire, à cause des furanocoumarines (ou psoralènes). Les cloques peuvent rester plusieurs mois (hyperpigmentation résiduelle)! D'autres apiacées provoquent les mêmes "brûlures" sur la peau: angélique, berce géante du Caucase, âche... A Rome, on l'’associait au culte de Perséphone et il participait donc aux cérémonies funéraires. Ce n'est guère qu'à partir du XVème siècle que, de plante médicinale, il devint un condiment. Il est maintenant une des plantes aromatiques les plus cultivées dans le monde. On le mange même comme un légume dans certains pays.
Jadis, l'usage du persil était assez étrange et déroutant! Ainsi, les parisiens faisaient croire aux naïfs qu'il fallait se frotter avec du persil pour détruire les morpions (en fait, il parait que ça les multiplie)! En Sicile, lorsqu'un bébé suffoquait à l'allaitement, on lui mettait du persil dans le derrière avec du tabac! Et, à Casablanca (1952), les femmes avortaient en mettant du persil dans le col de l'utérus.
A ne pas confondre avec le persil à grosse racine P. crispum var. radicosum, délaissé dans nos jardins, mais estimé en Grande-Bretagne, Allemagne et Hollande.

CULTURE:
Même trempées 48 h dans l'eau à 15-20° (prégermination), le persil a du mal à lever(attendre 3 semaines et la levée est irrégulière). D'où le dicton suivant: "le persil va 7 fois au diable pour pousser". Il germe bien vers 12-15°. Au delà de 20°, les plantules meurent. Il aime l'exposition éclairée et l'ombre l'après-midi. Le repiquage (délicat car racine pivotante très longue et uniquement dans sa prime jeunesse!) et la suppression très précoce des tiges florales permet de retarder la montée à graines. Le persil, comme la coriandre et le cerfeuil, ne supporte pas la sécheresse: le sol doit être maintenue humide, mais sans être détrempé non plus (sinon, il pourrit). Il n'aime ni les chocs thermiques, ni le voisinage du radis. Supprimer plusieurs tiges florales pour favoriser le développement du feuillage. Et laissez fleurir quelques pieds pour provoquer un semis spontané. Nous préférons le persil simple à son frère frisé: il est plus rustique et plus aromatique. Le persil est une bisannuelle, mais qui a une tendance vivace (nous avons des pieds de trois ans dans notre jardin de la biodiversité de Mérignac).
Savez-vous que le persil frisé aurait été crée pour ne pas confondre le persil avec la mortelle cigüe?

Application en phytothérapie

DÉCONSEILLE AUX FEMMES ENCEINTES OU ALLAITANTES, AUX PERSONNES SOUFFRANT DES REINS ET A CERTAINS ANIMAUX (cobaye). NE PAS CONFONDRE AVEC LA MORTELLE CIGÜE.
Seulement 5 g de persil frais suffisent à fournir tout l'apport nécessaire de vitamine A pour la journée (et 30 g celui de vitamine C!)! Ces deux exemples illustrent combien cet aromate est un "remède végétal" de premier plan: acné, alcoolisme, allaitement (voir ci-dessus), anémie, appétit, contusion, croissance, digestion, impuissance*, oedème, ophtalmie, piqûres, rachitisme, règles (calmant de la douleur et rétablissement du cycle des menstruations), rhumatismes, teint.
Côté beauté, le jus de persil nettoie la peau, atténue les taches de rousseur et les boutons. La décoction de semences favorise la repousse des cheveux. Une compresse de graines appliquées sur les chevilles diminue leur enflure. Et pour terminer, voici la recette d'une bonne lotion antirides: hachez une poignée de feuilles, faites la macérer 12 h dans l'eau froide. C'est prêt!
* L'apiol est un tonique si efficace qu'il revitalise l'amant en baisse de régime! On dit que le persil ne pousse bien qu'avec les jardiniers qui aiment les femmes. Enfin, l'expression argotique "aller au persil" signifie "aller voir une prostituée" (le persil frisé symbolise les poils pubiens de la gente féminine).

Les recettes de cuisine

NE PAS TROP EN CONSOMMER (risque de troubles rénaux, cardiaques, d'avortement et, quand on le manipule, d'irritations de la peau). C'est l'une des herbes aromatiques les plus prisées en Europe. Pour bien profiter de ses bienfaits, préférer la saveur affirmée du persil simple (plat, italien) à celle moins délicate du persil frisé. Veiller aussi à ce qu'il soit bien frais (séché, il perd sa saveur): en coulis, en purée, en potage, le plus souvent possible et surtout en hiver.
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COULIS DE PERSIL:
Enlever les queues et garder le feuillage du persil que vous cisèlerez grossièrement. Plonger ce persil dans l'eau bouillante pendant 1-2 minutes (les vitamines ne seront pas éliminées!), en remuant avec une cuillère en bois. Dès la reprise de l'ébullition, arrêter le feu. Retirer le persil à l'aide d'un écumoire. Passer au mixeur. Le congeler et sortir au fur et à mesure de vos besoins pour parfumer les légumes cuits, une volaille, un poisson, une viande grillée. Le coulis de persil se marie avec tout.

MOULES FARCIES:
Hacher finement les échalotes et faire revenir dans la poêle avec un peu d'huile. Laisser refroidir. Pendant ce temps, ciseler finement beaucoup de persil, de la ciboulette et un peu d'estragon. Travailler 150 g de beurre mou avec les échalotes et les aromates. Poivrer. Ouvrir 1,5 kg de moules: ne garder qu'une seule coquille avec la bête. Remplir de beurre d'herbe. Mettre au four avec du gros sel.

BEURRE AUX FEUILLES DE PERSIL:
Mettre 4 poignées de feuilles au fond d'un récipient et par dessus rajouter 100 g de beurre ramolli. Dès le lendemain, vous pouvez récupérer le beurre et le séparer des feuilles. En garder quelques unes pour former un écrin digne d'intérêt.
Au lieu du persil, essayer aussi des fleurs comestibles: aromates (romarin, ciboulette), souci, oeillet, pimprenelle, rose (éliminer les parties blanches amères).

RECETTE DE LA SOLE AU PERSIL: voir la fiche "fenouil" rubrique "recettes de cuisine" (en remplaçant le fenouil par l'aneth et le saumon par la sole).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.