Nom commun : 

Sureau Noir

Nom latin : 

Sambucus nigra

Autres noms : 

Suseau, sambuc, suiser, grand sureau, arbre aux fées, suseau, herbe à blaireau, arbre de Judas, vanille du pauvre, suin, sulion, seuillet, hautbois

Famille : 

Caprifoliacées

Origine : 

Europe

Taille : 

2 à 5 m (et plus!)

Description

Comme en témoignent ses nombreux noms vernaculaires, c'est un compagnon de l'homme et des villages depuis très longtemps (traces dès la Préhistoire). Son nom vient d'un instrument de musique assyrien fait dans son bois. Cet arbuste sans prétention a connu son heure de gloire jadis quand il avait la réputation d'attirer les bons génies et d'éloigner les serpents. On disait même que la foudre ne l'atteignait jamais car la croix du Christ aurait été en bois de sureau. Puis, le sureau noir sombra dans l'oubli il y a 100 ans car on lui reprochait: l'odeur désagréable de ses tiges, de ses feuilles (et de ses fleurs pour certains), les tâches indélébiles de ses fruits, le fait qu'il ne supporte pas la taille et qu'il vieillit en devenant inesthétique (il s'éclaircit de la base avec l'âge). Son utilisation médicinale semble dater d'Hippocrate (Ve siècle avant J-C).
Sahucats = lieu planté de sureau (d'‘où le nom de la commune de Saucats, dans notre département).
Le sureau noir pousse sur les sols humides, le long des lisières, des rivières et dans les haies. Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons remarqué que, très souvent, il a plusieurs troncs rugueux: c'est souvent là que se cachent les nids de merle. Les pousses de l'année sont vertes avec de nombreuses lenticelles saillantes. En vieillissant, l'écorce se colore en gris et brun clair, prend une texture rappelant un peu le liège et devient assez profondément crevassée, découpée en petites écailles et parsemée de lenticelles (qui sont des lieux d'échanges gazeux). Les jeunes pousses sont puissantes avec une consistance presque herbacée. Plusieurs d'entre elles seront détruites par les gels de leur premier hiver: ce bois mort est très utile pour allumer un feu car il prendra même s'il pleut! Les jeunes et longs rameaux fistuleux sont remplis d'une moelle blanche qui peut servir de gomme. Pour les vider de cette moelle, on enfonce, sans effort -même sur une grande longueur-, une tige de fer (éventuellement portée au rouge). C'est alors que l'on comprend mieux l'adage: "Qui laisse pousser un sureau recevra mille cadeaux". En effet, on obtient alors une sarbacane, un chalumeau pour attiser un feu (boufadou, bufadou, buffalo), une conduite d'eau ou une tube pour récolter la sève de l'érable (comme les Amérindiens), un étui de rangement pour outils effilés, une canne défensive de pèlerin (pour y cacher un stylet) ou un bâton de voyageur (l'intérieur creux permettait de cacher tout ce qui avait de la valeur dont ses économies et ses bijoux), un pistolet à air comprimé avec un piston (le fameux fusil-à-patate de mon enfance), un instruments de musique (flûte, mirliton, sifflet*) ou un appeau (hulotte), un hôtel à insectes (pour abeilles et guêpes solitaires), un stéthoscope, une pipe (calumet de la paix), un robinet, etc... On dirait que le sureau a été inventé tout exprès pour nous distraire. La moelle de sureau est indispensable au microbiologistes pour consolider les préparations microscopiques des coupes minces et fragiles destinées à être passées au microtome. Les plus vieux rejets du sureau (3 ans) servent de tuteurs ou de souples manches à outils.
Contrairement aux rameaux (mous et remplis de moelle), le bois de sureau est dense (dur), jaune clair et à grain fin, avec un poli comparable à celui du buis, mais il est plus facile à travailler que ce dernier. C'est un bois qui doit être utilisé parfaitement sec (en vert, il se tourmente beaucoup).
Les bourgeons hivernaux ovoïdes, allongés, sont entourés à la base par deux écailles brunes ou rougeâtres, ouverts au sommet, de sorte que les fleurs sont souvent visibles. Comme les bourgeons terminaux meurent souvent, les bourgeons secondaires prennent le relais et les rameaux sont souvent divisés en deux branches égales (dichotomie). On y trouve des pucerons spécifiques du sureau qui attirent leurs prédateurs (adalie à deux points, syrphes). Parmi les papillons, le sphinx du troène et la phalène du sureau sont des hôtes de cet arbuste.
Quand survient la floraison, on dirait qu'il a neigé au mois de juin! Les nombreuses petites fleurs blanches groupées en corymbes à cinq branches ont un parfum capiteux (odeur de muscat selon certains?) et fort, plus ou moins apprécié (idem pour les feuilles froissées). En vieillissant ou en les faisant sécher correctement, elles jaunissent et perdent leur doux parfum, mais celui-ci se retrouve délicieusement dans les infusions additionnées de miel, recommandées pour les affections respiratoires. Bien qu'étant peu nectarifères, les fleurs attirent les vespidés et les coléoptères.
Si les tiges des corymbes sont dressées et vertes à la floraison, elles deviennent rouges et pendantes à la fructification: trois mois plus tard, les fleurs se sont muées en perles d'un noir pourpré, pleines de jus. Les baies contiennent de un à trois pépins et elles ont souvent différentes couleurs dans une même ombelle. Elles ont servi de colorants: teinture des cheveux chez les Romains, estampillage de la viande, encre scolaire, vin (voir ci-dessous: "recettes de cuisine"), textiles (la laine est colorée en violet avec l'alun et en lilas avec une combinaison d'alun et de sel). Les feuilles (avec l'alun) la colorent en jaune citron.
Les amateurs de champignons savent que le champignon noir japonais pousse sur le sureau! La plante ferait fuir les rongeurs; feuilles et fleurs séchées éloignent les teignes des armoires. On en suspendait des branches devant les étables pour éloigner les mouches. Quand la plante pousse à proximité de ses terriers, le blaireau en ferait des litières insectifuges. Dans notre jardin de la biodiversité de Mérignac, nous utilisons la litière de feuilles de sureau noir comme insectifuge biologique (notamment au pied des agrumes). On peut, bien sûr, les utiliser sous forme de purin pour fortifier et protéger les plantes de nombreux problèmes (voir sur notre site, l'onglet "l'écojardinage"): des pulvérisations de décoction de feuilles chassent les pucerons, les chenilles, les cochenilles, les fourmis.
Si elles sont vénéneuses pour les poules, les baies sont néanmoins consommées par 80 autres espèces animales. Elles s'offrent notamment aux oiseaux (migrateurs, merle, bouvreuil, mésange, grive, troglodyte, roitelet) comme dans un self-service gratuit et accessible à tous. En déféquant au pied de notre sureau, nos amis ailés introduisent ainsi les graines de nouvelles plantes mangées à quelques kilomètres de là une demi-heure plus tôt. Chaque année, ces migrateurs d'automne nous remercient de notre hospitalité en nous offrant leurs cadeaux soigneusement emballés: de futurs sujets botaniques dont nous ne découvrirons l'identité que quelques mois plus tard, lors des germinations printanières! De plus, la proximité du sureau noir favorise la maturation de nos tas de compost.
En Gironde, le jardin paysager de la Souloire (Saint-Germain-du-Puch) présente une belle collection de sureaux. La curiosité du grand (35 ha) parc du château Filhot (Sauternes) est d'avoir été le site d'introduction d'un sureau du Japon Sambucus javanica sinensis (aux belles fleurs rouges).
Avant de conclure, revenons sur les croyances liées au sureau noir. Nous avons écrit au début de cette fiche que le sureau était considéré comme une plante bénéfique. Nous rajouterons que c'est effectivement une panacée pour les malades, qu'il est protecteur des femmes enceintes en Suède, hostile aux esprits malfaisants en Russie et aux serpents en Sicile. Mais, en d'autres lieux, c'est un allié du sorcier et du jeteur de sorts. Par exemple, dans le Cher et en Basse-Bretagne, on croyait qu'une vache frappée avec un rameau de sureau ne produirait plus de lait ou tomberait malade. Le sureau noir passe pour être l'un des arbres dont l'ombre serait néfaste. Toutes ces ambiguïtés permettent de soulever la question de l'origine et de la genèse de ces superstitions dans un sens bénéfique ou maléfique pour l'être humain: nous vous laisserons méditer sur le rôle, dans ces croyances folkloriques, des rameaux pleins de moelle comme dans nos os, de l'odeur nauséeuse du feuillage, des excès de fragrance des fleurs, de la précocité de la foliaison, de la blancheur des fleurs, de la couleur du suc des fruits évoquant le sang... De nos jours, tout est clair, le sureau est oublié. Entre la plante et l'homme, le dialogue fantasmatique s'est brisé.

Voir aussi l'article de Francine Marque dans Folia Brassicae n° 46 (juin 2013).
* Lors de nos stages, le sureau est l'une de nos plantes préférées pour fabriquer des instruments de musique avec des éléments naturels.

Application en phytothérapie

NE PAS CONFONDRE AVEC D'AUTRES "SUREAUX" TOXIQUES (hièble aux baies tournées vers le ciel, sureau rouge plus précoce) ET AVEC LE TOXIQUE CORNOUILLER SANGUIN. LES PARTIES VERTES OU ROUGES DE LA PLANTE SONT TOXIQUES (acide prussique). LES BAIES NE DOIVENT PAS ÊTRE CONSOMMÉES CRUES car la sambunigrine les rend alors toxiques.
- Les baies de sureau noir sont à consommer cuites (crues, elles ont un goût nauséeux et deviennent rapidement toxiques au delà d'une certaine quantité). Longtemps considérés comme une véritable "pharmacie de campagne", les fruits mûrs et noirs (enlevez les graines toxiques et cuire les fruits!) ont un effet dépuratif par leur effet sudorifique, laxatif et diurétique sous forme d'eaux de vie, de limonades, de sirops ou de confitures (voir les recettes du sirop et de la confiture, à la fin de cette fiche). En 1999, l'O.M.S. a reconnu les usages traditionnels du sureau pour la sudation et comme expectorant. Le "rob de sureau" est un mélange de jus de baies et de miel, concentré sur le feu et efficace contre les maux de gorge (10 à 60 g/jour). On le prépare en concentrant par cuisson une partie de jus de ses fruits bien mûrs avec deux partie de miel. Il ne se conserve guère hélas.
- Autres propriétés médicinales: adoucissant, artériosclérose, cystite, dépuratif du foie, diurétique et sudorifique (tisanes de fleurs séchées), émollient, grippe, laxatif, diurétique.
- Les baies mûres sont riches en glucides, en acides organiques, en provitamine A, en vitamines B1 et C, en tanins, en pigments flavoniques et anthocyaniques.
- Côté beauté, l'eau de fleurs de sureau noir décrasse les peaux grasses, blanchit légèrement la peau et adoucit le contour des yeux. En Galice, on croyait que seules les fleurs bénites avaient des propriétés médicinales!
- La seconde écorce (interne), verte et fraiche, raclée, est diurétique, laxative (résine) et sédative (alcaloïde: sambucine), à condition de bien respecter les doses (20 à 30 g dans 0,5 L d'eau, bus à jeun, par fractions de quelques prises). Mais elle est aussi vomitive si vous ne supportez pas son odeur! Les feuilles fraiches ont le même effet: il suffit d'en mettre une petite poignée dans la salade! Selon Cazin, des feuilles frites dans du beurre ou broyées dans le miel convient aux constipations des personnes âgées.

Les recettes de cuisine

N'imitez pas les passereaux migrateurs en consommant les alléchantes baies (à cause de la sambunigrine toxique). Seules, les baies cuites sont comestibles (le reste de la plante est toxique) et encore il vaut mieux les cuire avec d'autres fruits. Elles ont un goût âcre et acide, avec une arrière saveur vireuse, nauséuse et un effet laxatif! Elles sont encore estimées en Espagne, dans le centre et le nord de l'Europe.
Des pommes (ou d'autres fruits) placés sur un lit de fleurs de sureau prennent un léger goût d'’ananas. Les fleurs ("vanille du pauvre") communiqueraient au vin un goût de muscat: certains affirmeraient que cela a parfois servi à faire de faux Frontignan. Elles parfument aussi l'eau et les confitures.
Les baies donnent un champagne de sureau (en 3 semaines seulement, mais attention aux explosions de bouteilles dues à la pression des gaz de fermentation!): pour les personnes intéressées, la recette est donnée ci-dessous. Les baies colorent le vin et lui donneraient, parait-il, un goût de porto. Quelques gouttes de ce vin dans des oeufs battus en neige avec du sucre, puis passés au four, transforment les meringues en guimauves. Les baies colorent aussi les bonbons (chiques belges), l'alcool et les soupes (bzowka polonais).
On fabrique aussi une limonade par fermentation des fleurs (sans leurs pédoncules) dans l'eau exposée au soleil. Les beignets de fleurs de sureau sont aussi délicieux que ceux de fleurs d'acacia.

GELÉE DE SUREAU:
La confection de gelées de baies de sureau est un exercice de vacances fort sympathique à proposer aux enfants qui ne craignent pas trop ses vertus laxatives! Dès le début de la recette, vous pouvez mélanger des pommes broyées aux baies pour avoir une meilleure saveur.
Équeuter et laver abondamment les baies. Pour les faire crever, les mettre avec un à trois verres d'eau que l'on laisse bouillir. Presser le jus dans une mousseline (ou un torchon très propre) que vous tordez bien aux deux extrémités pour exprimer complètement le jus. Pour 4 mesures de jus, ajouter 3 mesures de sucre en poudre. Mélanger bien. Porter à ébullition pendant 20 minutes. Verser aussitôt en pots, mais ne couvrir qu'au bout de 2-3 jours quand la gelée s'est bien tassée et séchée.

BEIGNETS DE FLEURS DE SUREAU:
Récoltez les ombelles de mai à juillet, quand les fleurs sont ouvertes. Laissez-les étalées quelque temps afin de permettre aux nombreux insectes qu'elles abritent de s'enfuir. Voir la fiche cucurbitacées, à la rubrique "recettes". Il faudra laisser les fleurs en grappe sur leur tige (ne pas les détacher).

CHAMPAGNE DE SUREAU:
Cuire les baies quelques minutes, extraire le jus. Attendre 4 jours, à l'air libre. Mettre dans des bouteilles à parois épaisses (sinon, risques d'explosion!) et bien ligaturer le bouchon (pour qu'il ne saute pas sous la pression des gaz de fermentation!). Le vin fermente naturellement, mais il est préférable de mettre un petit peu de sucre et d'ajouter d'autres jus de fruits pour améliorer la qualité.

SIROP DE SUREAU (sans vin)
Mettre 1 kg de sucre dans un litre de jus de sureau et faire bouillir pendant deux heures. Cet excellent sirop sert à colorer les desserts en rouge. Allongé d'eau, on l'utilise pour se désaltérer.

SIROP DE SUREAU (avec vin):
500 g de baies égrenées sont mises à infuser à froid dans un litre de vin rouge pendant 24 h. Puis porter à l'ébullition à feu doux et s'arrêter au premier bouillon. Filtrer. Ajouter 500 g de sucre. Laisser cuire de nouveau 3-4 minutes. A conserver au frais.

CONFITURE DE BAIES DE SUREAU (avec des pommes):
Laver rapidement et égrener 700 g de baies. Ajouter 500 g de pommes épluchées et coupées en petits dés, le jus d'un citron et 1 kg de sucre (voire moins). Faites cuire le tout. Arrêter la cuisson quand une goutte de confiture versée sur une assiette se fige au refroidissement.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.