L'Écotourisme en Gironde

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Cresson Alenois

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Nom commun : 

Cresson Alenois

Nom latin : 

Lepidium sativum

Autres noms : 

Passerage des jardins, nasitor. nasturtium (dans le Capitulaire de Charlemagne), cresson à la noix

Famille : 

Brassicacées (Crucifères)

Origine : 

Iran

Taille : 

10 à 60 cm

Description


C'est LA culture idéale si vous n'avez pas de place pour jardiner et si vous êtes pressé. Cette drôle de plante convient donc aux enfants impatients qui apprécient cette culture TRÈS rapide (on peut le semer à tout moment dans l'année; récolte 15 jours après le semis, voire même moins!) et son goût fort et chaud en tant que garniture de plats froids (salades, sandwichs, fromage frais).
Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans les jardins en Gironde, nous avons remarqué sa surprenante saveur piquante qui était déjà très appréciée de l’'Antiquité jusqu'au Moyen-âge (sur la table des rois!). Xénophon mentionne que les Perses l'utilisaient déjà, avant même de connaitre le pain! Pline signale la taille étonnante des plantes poussant en Arabie. Au XVIIIe siècle, c'est grâce au cresson alénois que le capitaine Cook parvient à préserver son équipage du scorbut lors de son tour du monde en bateau. Si sa culture est plutôt oubliée des français aujourd'hui, presque tous les jardins suisses en ont, par contre.
Alénois serait une déformation d’'orléanois (région où il était abondamment cultivé jadis) ou d'hortulanum (= jardin)! Nasturtium vient de nasus tordus = nez tordu. Aujourd'hui, nasturtium est réservé à un autre cresson: le cresson de fontaine.
Les gousses en perles (!) sont dressées contre l'’axe des tiges argentées et chacune ne contient qu'’une seule graine.

CULTURE:
Le cresson alénois préfère une terre légère, fraîche, ombragée en été. Important: ne recouvrez surtout pas les graines (mais plomber le sol après le semis) si vous voulez les voir germer. Cette germination est à examiner de près: comme les graines de basilic, celles de cresson alénois sont recouvertes d'une couche de mucilage qui se gélifie au contact de la terre humide. La levée, très rapide, se fait en 1-4 jours, à la température d'une pièce. La plante mesure déjà 5 cm 7-10 jours après la levée. La récolte peut alors commencer. Comme le cresson alénois monte rapidement à graines, il faudra faire des semis tous les 15 jours pour en avoir à disposition en permanence. C'est une plante peu épuisante pour la terre. Elle est parfois parasitée par les altises. La durée germinative des graines est de 5 ans environ. Pour les collectionneurs, il en existe plusieurs variétés: le commun (le plus courant), le frisé (appelé "cresson d'Angleterre"), le doré, celui à larges feuilles, l'ambré, le nain frisé...

Un autre cresson: le cresson de jardin Barbarea verna (barbarée printanière, cresson de terre), aux feuilles entières, se cultive de la même manière et a les mêmes propriétés phytothérapiques. Semé de la mi-mars à la mi-août, il donne des salades en plein hiver dont la saveur rappelle celle du cresson d'eau (cresson de fontaine) Nasturtium officinale (avec davantage piquant).
Nous n'aborderons pas ici cette dernière plante qui nécessite de l'eau courante et qui peut être contaminée par la terrible douve du foie. De plus, il perd tout son arôme s'il n'est pas parfaitement frais et ses feuilles deviennent amères dès qu'il fleurit. Ses graines minuscules peuvent remplacer le poivre.

Application en phytothérapie


C'est une excellente plante dépurative, antiscorbutique, stimulante, tonique et digestive pour les convalescents et les vieillards car elle augmente les globules rouges, elle aromatise les crudités et les potages (ajoutée à la dernière minute).
Le cresson alénois contient de la vitamine C (30 mg pour 100 g de verdure), des vitamines B1 et K, du fer et du soufre, une hétéroside sulfuré (le glucotropaeoloside) que l'on rencontre aussi dans la grande capucine qui produit par hydrolyse des composés à action antibiotique (isothiocyanate de benzyle) et du glucose.


Les recettes de cuisine


Tombée dans l'oubli, le cresson alénois connait un petit regain d'intérêt depuis une vingtaine d'années environ. Ses feuilles finement ciselées sont si piquantes qu'on l'utilise plus comme un condiment que comme un légume: il sert donc surtout comme garniture de plats froids. Il relève à merveille les salades, les épinards, les sauces, les légumes, les viandes, les céréales, les moules, les poissons... Le sandwich le plus austère prend aussitôt un air bien plus appétissant dès qu'on y ajoute du cresson alénois. Concentrez-vous sur sa saveur: il développe d'abord en bouche un goût sucré très net, puis c'est la surprise: il survient une intense saveur piquante!
A la cuisson, cette saveur forte et originale des feuilles disparait hélas.
Les graines sont aussi utilisées comme épice. En les broyant, on prépare une excellente moutarde dont le goût est voisin de cette dernière (moutarde et cresson alénois appartiennent à la même famille des crucifères). Une espèce voisine, la grande passerage Lepidium latifolium avait autrefois les mêmes usages en Angleterre sous le nom de poivre du pauvre (poor man's pepper).

RECETTE DES GRAINES GERMÉES DE CRESSON ALÉNOIS:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "cresson alénois"). Le temps de trempage pour la pré-germination des graines sera diminué (moins de 1 h au lieu de 4-8 h).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.