L'Écotourisme en Gironde

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Fenouil sauvage

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Nom commun : 

Fenouil sauvage

Nom latin : 

Foeniculum vulgare

Autres noms : 

Fenouil des vignes, aneth doux, anis de France, fenouil de Provence, foenicolum (dans le Capitulaire de Charlemagne)

Famille : 

Apiacées (ombellifères)

Origine : 

Europe méridionale

Taille : 

0,8 à 2 m

Description


Foeniculum vient de foin car la plante sèche et jaune ressemble alors à du foin. Le fenouil joint l'utile à l'agréable, le bon et le beau (surtout la variété à feuillage bronzé). Cet aromate donne tout de suite au jardin un accent méditerranéen, voire italien. Ce sont les Romains qui l'ont diffusé autour du bassin méditerranéen; à Rome, la couronne de fenouil récompensait le gladiateur le plus méritant. Le feuillage est très aérien, découpé en divisions presque linéaires (filiforme). Sa tige verte est curieusement striée de bleu. La gaine en haut de la tige est plus longue que les feuilles. De juillet à septembre, ses fleurs attirent beaucoup d'insectes bénéfiques, dont les sympathiques et jolis syrphes.
Dans l'Antiquité, on croyait de les serpents se roulaient dans le fenouil pour améliorer leur vue lors de leur mue.

Au fil des siècles, il s'est déplacé vers l'ouest. Lors de l'invasion des Romains, il fut introduit en Gaule: on le retrouve naturalisé sur nos côtes. Toutes les parties de la plante étaient très appréciées au Moyen-Age. Charlemagne le recommandait. A cette époque, il avait la réputation de tenir les sorcières à distance! Selon les variétés locales et les "terroirs", lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons découvert que les graines sont des saveurs plus ou moins épicées, plus ou moins douces, poivrées ou amères. Savez-vous que Churchill le cultivait pour sa passion du machaon, un des plus grand papillon de nos jardins, car la plante héberge sa magnifique chenille-bagnard?!

Son cousin des jardins: le fenouil bulbeux Foeniculum vulgare var. dulce (fenouil doux, fenouil de Bologne, fenouil d'Italie, fenouil de Florence, fenouil de Malte!) est très répandu en Italie (comme en attestent ses différentes dénominations). Il a une pomme renflée et aplatie à sa base. Il faut le pailler et garder une certaine fraîcheur au pied pour retarder la montée à graines.

CULTURE:
Pour donner à votre jardin la couleur et la saveur des potagers du midi, semez du fenouil car c'est très simple. La clé du succès, c'est un semis en sol réchauffé, léger et correctement fumé (avril dans le sud). Plantez au printemps plutôt qu'en automne. Attendez que la terre se soit un peu desséchée avant d'arroser à nouveau. Les arrosages doivent être réguliers. Buttez lorsque la tige commence à s'épaissir. La durée de la production s'étale sur 5 ans.

Application en phytothérapie


NE PAS DÉPASSER LES DOSES (sous peine de convulsions).
Son usage médicinal remonte à la plus haute Antiquité. Pline l'Ancien l'incluait dans plus d'une vingtaine de potions et affirmait que les serpents se frottaient les yeux contre le fenouil lors de la mue. Chez les Grecs et encore au XVIe siècle, on croyait qu'il facilitait l'amaigrissement*, la sécrétion lactée et soulageait les yeux irrités. Son huile était alors utilisée pour lutter contre les parasites du corps. Ce sont les graines qui servent à traiter les problèmes digestifs: gastrite, colites, aérophagie, gaz intestinaux, douleurs et nausées dues à une mauvaise digestion. Leur effet galactogène (et emménagogue) favorise la montée de lait difficile chez les femmes qui allaitent.
Au niveau de l'utilisation cosmétique, en usage externe, les infusions tièdes de fenouil décrassent vraiment très bien les peaux qui ont tendance à se déshydrater.
Enfin, les semences sont parmi les plus "chaudes " de notre pharmacopée française: les ratafias préparés avec celles-ci "réveillent les ardeurs des vieillards". En Inde, le fenouil est appelé "perle des aphrodisiaques".
* Comme elle facilite la digestion, elle a la réputation (fausse) d'être une plante amaigrissante.


Les recettes de cuisine


Croquer les graines pour avoir une haleine fraîche. Cru, essayer la tisane de graines aux vertus apéritives et digestives. Traditionnellement, le fenouil (et aussi l'anis) s'accommode très bien avec les crevettes blanches de l'estuaire de la Gironde, voire les escargots (Majorque). Cuit, sa saveur anisée (due à l'anethol surtout présent dans les semences) et douce accompagne merveilleusement le poisson (voir recette ci-dessous), les châtaignes, les olives, les saucisses, les légumineuses, les fèves (Italie du Sud), la salade verte, les pommes de terre cuites à l'eau, la patisserie, le pain et certaines liqueurs (chartreuse, anisette). Les légumes "à la grecque" sont cuits avec des graines ou des tiges de fenouil.
En Inde, à la fin du repas, on offre des graines de fenouil mélangées à du sucre cristallisé (délicieux digestif!).
Les jeunes pousses et les fleurs accompagnent les salades, les sauces, les viandes, les féculents et les pommes de terre: pour les feuilles plus âgées, il faudra retirer le coriace pétiole. Jadis, on utilisait la tige creuse pour aspirer le vin: au passage, ce dernier prenait un léger goût anisé. Essayez et vous verrez!
Les fleurs infusées donnent des thés (meilleurs que les infusions aux graines de fenouil qui contiennent 10% d'une huile grasse).

RECETTE DE SAUMON AU FENOUIL:
Faire revenir une échalote hachée dans l'huile. Hacher le fenouil et l'ajouter à l'échalote en fin de cuisson. A part, faire dorer les filets de saumon*, surtout sur la face chair en fin de cuisson. Mettre chaque filet sur un papier aluminium. Étaler le mélange échalotte-fenouil dessus, saler, poivrer. Replier les bords pour enfermer le tout comme dans une papillote. Mettre au four à 200° pendant 10 minutes ou faites le cuire sur un barbecue.
* Les poissons du Bassin d'Arcachon comme la dorade, le rouget ou le bar se marient aussi très bien avec le fenouil.

BEURRE AUX FEUILLES DE FENOUIL:
Mettre 4 poignées de feuilles au fond d'un récipient et par dessus rajouter 100 g de beurre ramolli. Dès le lendemain, vous pouvez récupérer le beurre et le séparer des feuilles. En garder quelques unes pour former un écrin digne d'intérêt.
Au lieu du fenouil, essayer aussi des fleurs comestibles: aromates (romarin, ciboulette), souci, oeillet, pimprenelle, rose (éliminer les parties blanches amères).

RECETTE DE CONSERVATION DU FENOUIL SOUS FORME DE PICKLES/ VINAIGRE AROMATISE AU FENOUIL: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine"
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.