Nom commun : 

Poirée, bette

Nom latin : 

Beta vulgaris var. cicla

Autres noms : 

Blette (dans le Midi), joutte, carde poirée, carde du Chili

Famille : 

Amarantacées

Origine : 

Europe méridionale

Taille : 

2m à la floraison!

Description

Betterave et poirée ont un ancêtre unique: la bette maritime Beta maritima*, plante de nos côtes françaises. Il n'est pas certain que la culture des variétés à côtes (bette, betterave à grosse racine) ait son origine en Europe (les Assyriens et les Babyloniens en consommaient les feuilles 800 ans avant notre ère et les appelaient "silq", d'où le nom de variété "cicla"). Depuis les Grecs, la poirée est très populaire. Les Romains les appréciaient en potage, cuites avec la mauve sylvestre: ce mélange laxatif puissant infligea à Cicéron une diarrhée d'une dizaine de jours! Elle figure en bonne place dans le capitulaire De Villis. Au Moyen-Age, la bette entre dans une soupe populaire (appelée "porée"), associée plus ou moins au poireau, d'où vient le nom de "poirée". Avant la construction des halles, le premier marché aux légumes de Paris ne comportait qu'une seule rue: la rue du marché à la poirée. Au fil du temps, plusieurs variétés ont été crées: elles sont mangées pour leurs racines (voir la fiche sur la betterave), pour leurs feuilles (épinard perpétuel, bette à côtes)ou pour leurs cardes (bette verte à couper). N'oublions pas aussi la très large palette de couleurs des variétés ornementales avec lesquelles on peut réaliser des bouquets originaux (poirée à nervures jaunes ou rouges, comme au potager de Villandry). De nos jours, on consomme les côtes (et moins le feuillage).
* Sur notre littoral, on trouve la BETTE MARITIME Beta maritima, bisannuelle plus ou moins vivace. Ses nombreuses tiges, sillonnées et anguleuses, sont étalées sur le sol sur 30 cm à 1,20 m. Les très petites fleurs à cinq sépales se présentent en glomérules verts à l'extrémité des tiges feuillées.

CULTURE:
Ne vous privez pas de semer ces légumes tellement faciles à réussir. Pour en profitez longuement, réalisez deux semis: le premier en avril, le second à la mi-juillet. La graine est groupée en glomérules que l'on sépare (sinon, on aurait plusieurs sujets très serrés): on sème par poquets de trois glomérules (voir la fiche "betterave" pour plus de précisions). La profondeur du semis est de 2 cm, la distance entre les rangs 45 cm et l'espacement sur le rang 40 cm.Si le sol (humifère et riche en azote) ne reste pas humide en permanence, elle monte à graine. Elle supporte un climat un peu froid. Courant mai, on éclaircit. On en met en jauge sous des feuilles en hiver. La capacité de germination des graines est de 100 % au bout d'un an, 75 % au bout de 3 ans et 50 % au bout de 5-6 ans. Vous pouvez espérer une récolte de 5 kg sur une ligne de 3 m.
La larve claire d'une mouche de 6 mm (pegomyie de la betterave Pegomya hyoscyami) mine les feuilles; le seul remède est d'arracher les feuilles atteintes. A titre préventif, il faut couvrir les légumes d'un voile.
pour les jardiniers aimant la verdure printanière, n'arrachez pas vos plants à la mauvaise saison: ils supportent les hivers les plus rudes et ils vous offriront -au début du printemps- le spectacle unique de leur montée à graines après avoir émis quelques feuilles.

Application en phytothérapie

Riche en provitamine A et vitamine C, en albumine, en minéraux (calcium, fer, magnésium), la bette a des effets antianémique, adoucissant, rafraîchissant et laxatif (voir ci-dessus). Le cataplasme de ses feuilles cuites a un effet émollient sur la peau, les dartes et les abcès.

Les recettes de cuisine

Tout se mange: le vert et le blanc. Ils sont servis soit séparés, soit ensemble (gratin). La bette est traditionnellement associée, depuis longtemps, aux pignons et aux raisins secs, mais aussi au parmesan, aux tomates et aux oignons. Sa légère saveur de terre nécessite l'emploi de plantes aromatiques (ciboulette, persil, basilic).
La bette à côtes se prépare comme le céleri à côtes ou comme les asperges. Avec le limbe des feuilles, on réalise une tarte niçoise au goût sucré.
CONSERVATION DES CARDES PAR SALAISON OU DANS UNE SAUMURE: : après les avoir tronçonnées, on alterne les cardes avec des couches de gros sel, mais il faudra rejeter la saumure qui se formera lors de l'émission de liquide hors de l'aliment. Pour les gros volumes, il faudra les perforer avec une aiguille et les immerger dans une saumure contenant 500 g de sel pour trois litres d'eau. Le sel oxyde la plupart des métaux : il faut prévoir du matériel en acier inoxydable, en bois ou en verre.
Lorsque vous voudrez les manger, il faudra tremper dans l'eau l'aliment pendant deux heures pour qu'il perde son sel et ensuite le cuisiner sans ajout de sel.

Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.